Tapas. Španělská vášeň na celý život

Jak se zrodily španělské tapas – malé porce různých jídel, chlebů a masa, olivy, nakrájený sýr, zelenina, řekněme jednohubky –, o tom existuje řada historek, spíše legend.

Podle jedné se král Alfons X. Kastilský ve 13. století zotavoval z nemoci a lékaři mu předepsali pojídání malých kousků jídla s trochou vína. Jinou, často citovanou teorií je, že se král Filip III., vládnoucí o tři století později, v době začínajícího úpadku španělského globálního impéria, snažil bojovat s opilectvím v ulicích nařízením, že se k pití musí podávat i trochu jídla. Existuje i praktičtější vysvětlení – tapa znamená „poklop“ či „pokličku“, protože tapas prý vznikly tak, že si lidé kouskem pečiva zakrývali sklenku vína, aby jim do ní nevlétl hmyz (nutno dodat, že podle jiné legendy takovýmto jídelním poklopem chránil číšník pití nikoli před hmyzem, ale vířícím prachem, a to když obsluhoval dalšího krále – Alfonse XIII.).

Spokojme se nicméně s tím, že počátky tapas se obvykle umisťují do nejjižnější a také nejteplejší oblasti Španělska, Andalusie. A že se tento styl stal globálně populární – a také že na pražských Vinohradech otevřel David Böhm restauraci El Camino, která se na tapas zásadně specializuje. „Jde o jídlo ke sdílení, které se vždy servíruje doprostřed stolu. Jeho rozmanitost je obrovská a hranice kreativity ani pravidla neexistují. Člověk na tapas nejde nikdy sám, je to celovečerní koncept charakteristický pro španělskou kulturu,“ říká dvaačtyřicetiletý David Böhm.

Poslední slova jsou přitom důležitá. El Camino – ve španělštině „cesta“ – je totiž i projevem jeho zájmu o tuto zemi, který se neomezuje zdaleka jen na jídlo. V El Caminu se španělská gastronomie představuje ve svých kulturně-společenských a historických souvislostech. „Novou restauraci v Praze jsem už od začátku koncipoval jako vlajkovou loď španělské kultury. Recepty nejsou nikdy nahodilé. Španělsko je ohromná a velmi geograficky rozmanitá země. Od oceánu přes vysoké hory, polopoušť až po mesetu – rozsáhlou náhorní plošinu,“ říká David. A vysvětluje, že kvůli klimatické rozmanitosti najdete v různých částech Španělska různé podoby jedné ingredience včetně odlišné kuchařské přípravy. „Někde je například cizrna malá, jinde velká, někde se dusí, jinde smaží,“ doplňuje. Souvisí to i s tím, že chudí Španělé kdysi měli na výběr jen omezené množství surovin a naučili se s nimi hrát tak, aby neměli na stole každý den stejné jídlo.

Odkud se vzal zájem Davida Böhma o španělskou kulturu a bohaté znalosti této země, které mimochodem znamenají, že své kulinární nápady konzultuje s kamarády z oboru ve Španělsku?

Z Anglie na fiestu