Zelené ubrusy a hnědá jídla. Jak se za třicet let změnilo veřejné stravování

Můj někdejší kolega, Američan usazený v Česku, kdysi vzpomínal na své rané zážitky z naší země. „Všude v restauracích byly zelené ubrusy, ale jídlo bylo hnědé,“ stýskal si na nedostatek zeleniny v nabídce restaurací v devadesátých letech. Když jsem se nad tím zamyslela, musela jsem mu dát za pravdu. Ubrusy se tehdy skutečně jen zelenaly, poté co mnohé pivovary vyzdobily smluvní restaurace k obrazu svému oblíbenou firemní barvou. Co se týče barvy jídla, na „hnědé“ kuchyni jsem vyrostla: vařilo se tak v rodinách, v hospodách, ve školních jídelnách i na všech táborech a školách v přírodě. Termín „univerzální hnědá omáčka“ neboli UHO se ostatně rozšířil právě v době mého dětství. Zápach omáčkového základu se od časného rána šířil z každé vývařovny a ještě dlouho po odchodu z lokálu člověku ulpíval na oblečení a ve vlasech. Všude se stále dokola vařilo víceméně totéž podle receptů předepsaných československými státními normami.

Hnědé omáčky s masem, které přišlo o veškerou chuť a šťavnatost, nepatřily k mým oblíbeným jídlům, a když jsem sama začala vařit, bez lítosti jsem je odepsala. Na typické pokrmy hromadného stravování mých dětských let, jako byly štěpánská pečeně, bratislavská plec, vepřový zbojník, moravský vrabec, znojemská pečeně nebo katův šleh, dnes narážím zpravidla už jen v lidových a konzervativních podnicích. 

Je zajímavé, jak málo toho tradiční názvy vypovídají o povaze jídel. K odlišnému jevu, avšak s podobně neprůhledným výsledkem mezitím došlo na protilehlém pólu veřejné gastronomie. Položky v jídelních lístcích těch nejvybranějších podniků toho často neříkají o moc víc než názvy v lidových bufetech. Bývají uvedeny jen výčtem hlavních surovin. Jak vypadá a chutná kreace pod názvem „hovězí, černý kořen, aronie“? Co za lahůdku tušit za kombinací „jeseter, kotrč, libeček, lískový ořech“? Čím mě překvapí „pstruh, kopr, uzené sádlo“?

Nejlépe se cítím ve středu gastronomické škály, kde nevládne tradice ani extravagance, ale spíš věcnost. S povděkem se z jídelního lístku dozvím, z čeho a jak byl pokrm připraven. Že pečený filet ze pstruha je pečený pstruh sypaný kmínem, s opečeným mladým bramborem, restovaným květákem a koprovým selským jogurtem a že krůtí steak s estragonovou omáčkou je grilovaný steak z krůtích prsou s omáčkou z estragonu a žloutků, s grilovanou zeleninou a dýňovým pyré. 

Tuhle jsem si na kolegův výrok o zelených ubrusech a hnědém jídle vzpomněla a uvědomila si, kolik se toho za uplynulých třicet let změnilo i v oblasti veřejného stravování. Zatímco ubrusy včetně těch zelených z běžných restaurací takřka vymizely, nabídka pokrmů se výrazně probarvila. Hnědá ustoupila a přibyla spousta odstínů čerstvé zeleniny, která cizincům kdysi tak scházela.