Propít se k radosti na dvorku Bokovky

„Včera večer jsem byl doma sám, připravoval jsem si rychlou večeři a chtěl si k ní dát i rychlou skleničku vína. V takových situacích obvykle volím nějakou zajímavost, kterou neznám,“ popisuje pětatřicetiletý manažer Bokovky večery, kdy, jak říká – je doma sám –, ale ve skutečnosti hlídá svoji dvouletou dcerku Aničku. „Otevřel jsem si tedy oranžové víno z Gruzie z bílé odrůdy Rkatsiteli Saambero, ročník 2018, jenže po ochutnání jsem jej chtěl rovnou vylít, protože to nebylo to, nač jsem měl zrovna chuť. Nicméně dal jsem jej stranou a pokračoval jinou lahví. Tou byl Ryzlink vlašský od Mikrosvín Mikulov, který mě opět nezklamal,“ říká someliér – a dodává, že víno bylo tak dobré, že lahev nakonec vypil celou.

Vzhledem k tomu, že večer byl dlouhý, sáhl ještě po vínu z modrých hroznů. Vybral španělskou odrůdu Termpranillo od Grupo Pesquera z oblasti Castilla y Leon. „Nalil jsem si skleničku červeného a po ní jsem dal ještě jednu šanci zmíněnému gruzínskému kvevri,“ říká: kvevri má oranžovou barvu, protože maceruje na slupkách v hliněných amforách často zakopaných do země. „Nechal jsem ho mezitím dýchnout v karafě a najednou bylo mnohem zajímavější než dvě hodiny předtím,“ říká someliér o dekantování vína, kdy se nápoj přelévá z lahve do karafy – řada vín totiž potřebuje delší kontakt se vzduchem, aby vynikl jejich potenciál.

Přece jen si neodpustím otázku, zda není trochu nezodpovědné popíjet víno při hlídání dítěte, čímž se vlastně vracím k původní úvaze o rizicích povolání someliéra. Roman Novotný však odpovídá, že je na takovou dávku zvyklý, má to vyzkoušené – do dvou lahví to pro něj nepředstavuje žádný risk. Existují také, jak říká, večery, kdy si víno nedá vůbec či si nalije jednu skleničku s manželkou a zbytek lahve nechají na další dny.

Bolehlav po prvním víně

Ač je Roman Novotný zapáleným milovníkem vína, nenarodil se někde na Pálavě, ale na Praze 2. I když dodává, že z pražských čtvrtí má příznačně nejsilnější vztah k Vinohradům, kam chodil na základní školu a část života také bydlel. Zná prý každou uličku, má tam mnoho přátel a je to pro něj nejsympatičtější část hlavního města. „Mám rád vinohrady na Moravě, takže pochopitelně pro mě musí být skvělé i Vinohrady v Praze, kde se v minulosti také mnoho viničních tratí skutečně nacházelo,“ žertuje Roman.

První víno, které kdy pil, mu nechutnalo. „Potřeboval jsem se opít a bílé krabicové se jevilo asi jako nejjednodušší volba. Bylo to na letním táboře, vypil jsem tu krabici celou sám a pochopitelně následovala nevolnost, zvracení a bolest hlavy,“ vzpomíná Roman na období, kdy mu bylo třináct. Po takové zkušenosti se prý alkoholu několik let vůbec nedotkl a až později odstartovalo na chalupě v severočeské Doubici období piva, kořalek a likérů. K vínu se začal pozvolna vracet hlavně díky střední odborné škole cestovního ruchu, kde se poprvé seznámil s nápoji vyšší kategorie – důležitou roli ovšem sehrála praxe v luxusnějších podnicích. Nejvíce ho ovlivnil pětihvězdičkový hotel Savoy nedaleko Pražského hradu, kde coby teenager poprvé poznal, jak pracuje someliér. Právě tam také začal přemýšlet, že se bude věnovat výhradně práci s vínem.