Jídla mě baví, rád si je i kreslím, říká šéfkuchař pražské restaurace Bruxx

Začnu zprostředka. Napadlo vás, že se vy, suchozemec, budete v rámci kuchařské profese, kterou jste se vyučil za socialismu, zaobírat kvalitou slávek a mořských plodů?

No, já jsem se vyučil v hotelu Intercontinental a to byla velice dobrá škola, v té době vlastně nejlepší hotel v republice. 

Kdy to vlastně bylo?

Kolem roku 1986. V Intercontinentalu se tenkrát dělala špičková kuchyně a já jsem se běžně setkával s mořskými rybami a plody, takže mě ani nenapadlo, že bych někdy chtěl dělat jinou kuchyni. K té středomořské (a francouzské) mě to vždycky táhlo. Pak mě vyslali na stáž do Belgie, do Bruselu, do michelinské restaurace. Majitelem byl starý pán, který býval šéfkuchařem belgického krále. Příjemný starý elegán a ten mě naučil základy.

Přitom už jste měl praxi.

Přesně, já už jsem tam jel z hotelu, kde jsem měl nějaké pozice, s tím, že už něco umím. Měl jsem určité sebevědomí, ale tam? Začal jsem od základů, od krájení až po poznávání surovin, chování k hostům atd.

To už bylo ve svobodné době. Zkuste vystihnout hlavní rozdíl, který jste pocítil, oproti předchozímu režimu.

Šlo o úplně jiný přístup: zaprvé ta restaurace byla rodinná, měla asi jen 50 míst, a fungovalo to tak, že jsme ráno vyjeli na trh, vybrali jsme suroviny a s těmi jsme pracovali. A po práci jsme šli na plac, zavolali nás do restaurace, tam nás majitel představil a hosté třeba i zatleskali. To pro mě bylo absolutně nepochopitelné po zkušenostech z velkého hotelu, i když jsem tam byl brán jako výborný. A myslím si, že v tomto je to pořád ve Francii nebo Belgii jiné než u nás.

A život mimo kuchyni? Co vás tato praxe naučila?

Já vždycky říkám učňům, ať jdou ven, i když ta stáž je ve světě tvrdá a člověk tam opravdu občas i brečí. Chovají se k vám víc jako k brigádníkovi, řve se po vás, ale na to během let zapomenete, základy vám zůstanou a obohatí vás to. Zkrátka mně to hlavně dalo pracovní zkušenosti, nasazení a lásku k vaření.

Ale tu jste měl určitě i předtím.

Já jsem vždycky věděl, že to chci dělat. Navíc jsem měl dobrou paní mistrovou, což bych řekl, že je úplný základ mého vaření. Začátky byly krušné, je to úplně jiná sorta lidí a kuchyně jako obor je velice tvrdá. Já jsem, jde to tak říct, z bankovní rodiny, a tak ty začátky v kuchyni, i co se mluvy týče, byly velice těžké.

A proč jste si vlastně vybral kuchařinu, jak se na to dívali doma?

Já jsem se učil velice dobře, ale třeba na ekonomickou školu jsem jít nechtěl. Myslím, že mě tehdy zlákal nějaký kamarád, který šel na kuchaře. V té době jsem hrál fotbal, tak jsem si myslel, že to půjde dobře skloubit. Ale ten první rok byl pro mě opravdu těžký. Nevěděl jsem, jestli jsem si vybral dobře, protože mě to nebavilo a byla to obrovská koncentrace lidí, tlaku a nervů. Obrátilo se to, když jsem začal vyhrávat nějaké soutěže a nabývat sebevědomí. To je v tak mladém věku moc důležitá věc, když vás někdo pochválí. 

A tím se to zlomilo.

Mně se vaření vždycky líbilo. Rád hned vidím výsledek toho, co dělám. Proto mám tak rád i svoji zahradu, to je prostě moje láska. Ráno vypleju kus a ještě večer se na to jdu třikrát podívat. A to stejné s jídlem. Ráno vím, jakou specialitu budu dělat, a už v poledne mi hosté řeknou, že to bylo skvělé. A to mě baví.

V kuchyni být první

Dočetla jsem se, že na Vánoce míváte i 900 rezervací (500 na oběd a 400 na večeři)…

Ano, na Vánoce máme měsíc předem vybookováno. Míváme šneky a lidé se je naučili jíst. A my jsme rádi, že už je z toho tradice.

Bruxx je tu už deset let a točí se kolem stejného menu. Jsou stále stejní i hosté?

Klientela se mění. Ať je to nějakou mezinárodní situací, nebo covidem, to byla těžká doba, nebo tím, že lidé investují peníze jinam než do dobrého jídla… My si vážíme toho, že k nám najdou cestu na oběd a pak i na večeři. Jsme vlastně brasserie, nejde nám o fine-dining, chceme vždy, aby tady bylo jídlo za přiměřenou cenu a k tomu perfektní servis, což je důležité, protože můžete uvařit sebelepší jídlo…