Jídla mě baví, rád si je i kreslím, říká šéfkuchař pražské restaurace Bruxx
11. srpna 2024
Reportér 08/24 · Číslo 120![Post Image](/_next/image/?url=https%3A%2F%2Freportermagazin.cz%2Fapp%2Fuploads%2F2024%2F08%2F104bruxx_11.jpg&w=128&q=75)
Jídla mě baví, rád si je i kreslím, říká šéfkuchař pražské restaurace Bruxx
11. srpna 2024
Reportér 08/24 · Číslo 120Jídla mě baví, rád si je i kreslím, říká šéfkuchař pražské restaurace Bruxx
foto: archiv restaurace
Psát tento článek jistá Magdalena Dobromila, začínal by (ne)očekávaným: Vraž do toho tuny mořských plodů (hlavně slávek), kopy másla, starých receptů, domácích bylin a hranolek na hovězím loji. A když to pojmenuješ jménem neoblíbeného města, které pro některé Čechy ztělesňuje zlo… úspěch zaručen! Zní to nepravděpodobně? Přesto pražská belgická brasserie Bruxx letos úspěšně hostí své suchozemské návštěvníky belgickou (bruselskou) a francouzskou středozemní kuchyní už deset let. A celou dobu je u toho její nynější šéfkuchař Olda Matoušek.
No, já jsem se vyučil v hotelu Intercontinental a to byla velice dobrá škola, v té době vlastně nejlepší hotel v republice.
Kolem roku 1986. V Intercontinentalu se tenkrát dělala špičková kuchyně a já jsem se běžně setkával s mořskými rybami a plody, takže mě ani nenapadlo, že bych někdy chtěl dělat jinou kuchyni. K té středomořské (a francouzské) mě to vždycky táhlo. Pak mě vyslali na stáž do Belgie, do Bruselu, do michelinské restaurace. Majitelem byl starý pán, který býval šéfkuchařem belgického krále. Příjemný starý elegán a ten mě naučil základy.
Přesně, já už jsem tam jel z hotelu, kde jsem měl nějaké pozice, s tím, že už něco umím. Měl jsem určité sebevědomí, ale tam? Začal jsem od základů, od krájení až po poznávání surovin, chování k hostům atd.
Šlo o úplně jiný přístup: zaprvé ta restaurace byla rodinná, měla asi jen 50 míst, a fungovalo to tak, že jsme ráno vyjeli na trh, vybrali jsme suroviny a s těmi jsme pracovali. A po práci jsme šli na plac, zavolali nás do restaurace, tam nás majitel představil a hosté třeba i zatleskali. To pro mě bylo absolutně nepochopitelné po zkušenostech z velkého hotelu, i když jsem tam byl brán jako výborný. A myslím si, že v tomto je to pořád ve Francii nebo Belgii jiné než u nás.
Já vždycky říkám učňům, ať jdou ven, i když ta stáž je ve světě tvrdá a člověk tam opravdu občas i brečí. Chovají se k vám víc jako k brigádníkovi, řve se po vás, ale na to během let zapomenete, základy vám zůstanou a obohatí vás to. Zkrátka mně to hlavně dalo pracovní zkušenosti, nasazení a lásku k vaření.
Já jsem vždycky věděl, že to chci dělat. Navíc jsem měl dobrou paní mistrovou, což bych řekl, že je úplný základ mého vaření. Začátky byly krušné, je to úplně jiná sorta lidí a kuchyně jako obor je velice tvrdá. Já jsem, jde to tak říct, z bankovní rodiny, a tak ty začátky v kuchyni, i co se mluvy týče, byly velice těžké.
Já jsem se učil velice dobře, ale třeba na ekonomickou školu jsem jít nechtěl. Myslím, že mě tehdy zlákal nějaký kamarád, který šel na kuchaře. V té době jsem hrál fotbal, tak jsem si myslel, že to půjde dobře skloubit. Ale ten první rok byl pro mě opravdu těžký. Nevěděl jsem, jestli jsem si vybral dobře, protože mě to nebavilo a byla to obrovská koncentrace lidí, tlaku a nervů. Obrátilo se to, když jsem začal vyhrávat nějaké soutěže a nabývat sebevědomí. To je v tak mladém věku moc důležitá věc, když vás někdo pochválí.
Mně se vaření vždycky líbilo. Rád hned vidím výsledek toho, co dělám. Proto mám tak rád i svoji zahradu, to je prostě moje láska. Ráno vypleju kus a ještě večer se na to jdu třikrát podívat. A to stejné s jídlem. Ráno vím, jakou specialitu budu dělat, a už v poledne mi hosté řeknou, že to bylo skvělé. A to mě baví.
Ano, na Vánoce máme měsíc předem vybookováno. Míváme šneky a lidé se je naučili jíst. A my jsme rádi, že už je z toho tradice.
Klientela se mění. Ať je to nějakou mezinárodní situací, nebo covidem, to byla těžká doba, nebo tím, že lidé investují peníze jinam než do dobrého jídla… My si vážíme toho, že k nám najdou cestu na oběd a pak i na večeři. Jsme vlastně brasserie, nejde nám o fine-dining, chceme vždy, aby tady bylo jídlo za přiměřenou cenu a k tomu perfektní servis, což je důležité, protože můžete uvařit sebelepší jídlo…
Podpořte Reportér sdílením článku
Ekonomická novinářka a bývalá zpravodajka MF DNES v Bruselu. Nyní pracuje jako šéfredaktorka Katolického týdeníku.