Vyrábět čokoládu? Vždyť ani nevařím, bránila se. Dnes vozí medaile z celého světa

Vzpomenete si, kdy jste poprvé slyšela o čokoládě Lidka?

To slovo jsem znala odmalička, protože jsem kolem místa zvaného Lidka chodila do školky. Ale vůbec jsem netušila, co to znamená. Až když jsem pracovala v antikvariátu, do kterého chodila sběratelka místních kuriozit Lenka Choutková, dozvěděla jsem se celý příběh. Když jsem pak psala v kutnohorském archivu disertační práci, zjistila jsem, že se čokoláda vyráběla přímo v těch prostorách. A začala jsem se o to víc zajímat.

V roce 2016 jste s manželem v Kutné Hoře založili Muzeum čokolády, kde jste příběh Lidky začali představovat lidem. Už za dva roky jste se pustili i do výroby. Co vás k tomu přimělo?

Návštěvníci muzea. Neustále za námi chodili a ptali se, kdy začneme Lidku taky vyrábět. Nám to přišlo vtipné, protože já skoro ani nevařím, takže jsem si něco takového vůbec nedovedla představit. Ale časem jsme začali v muzeu dělat ochutnávky oceněných čokolád a představovali jsme lidem jejich různé chutě. Uvědomili jsme si, že vlastně mluvíme o něčem, o čem sami moc nevíme. Začali jsme tedy doma na koleni, pro svoji vlastní potřebu, výrobu zkoušet. Třeba si mlít kakaové boby na malém mlýnku. Abychom neříkali lidem jen to, co si někde přečteme. No a pak už to nešlo zastavit.

Odkud jste věděli, jak na to?

Byli jsme úplní amatéři, naobjednali jsme si zahraniční literaturu a další informace jsme čerpali z internetu, hlavně z facebooku a instagramu. Já jsem ani nikdy nebyla „čokoholik“, někdo, kdo čokoládu zbožňuje natolik, že ji začne vyrábět. Ale vždycky jsem se zajímala o historii. A přišlo mi líto, že něco tak skvělého zaniklo.

Jakou čokoládu jste dali ochutnat lidem jako první?

Horkou. Protože na té není tolik vidět, když něco zkazíte. (smích) My jsme zpočátku opravdu nebyli schopní vyrobit pořádně ani tabulku. Neuměli jsme čokoládu pořádně natemperovat, zkoušeli jsme ji chladit v kuchyni za oknem. No prostě amatéři. Až postupně se to začalo zlepšovat, zároveň jsme si pořídili větší mlýnky a lednice, pronajali prostory na výrobu… I tak jsme ale ze začátku byli schopní vyrobit tak tři čtyři tabulky za den.

Na tisíc pokusů

Už v roce 2018 jste ale dali do prodeje prvních sto kusů stoprocentní čokolády, jež byla vyrobena speciálně k výročí založení republiky.

Krátce předtím se nám podařilo získat zpátky ochrannou známku Lidka. Stoprocentní čokoláda chutná málokomu, ale my jsme touhle edicí chtěli Lidku dostat do povědomí. Byla v národních barvách a jmenovala se 100 % 100 let. Bylo jí jen 100 kusů, což bylo naše maximum, které jsme byli schopni vyrobit. Byly číslované a hrozně rychle se vyprodaly. A my byli zoufalí, protože jsme vůbec nevěděli, jak máme vyrobit další. Těchhle sto jsme dělali snad na tisíc pokusů.

Kolik čokolády vyrobíte dnes?

Asi 25 tisíc tabulek ročně, děláme ale ještě horkou čokoládu a další čokoládové speciality. Ročně zpracujeme přibližně dvě tuny kakaových bobů. To je obrovský rozdíl oproti našim začátkům, kdy jsme měli problém se k nim vůbec dostat. Jednak jsme nevěděli, koho oslovit, ale hlavně: když už jsme někoho našli a řekli mu, že bychom chtěli jeden pytel, okamžitě ztratil zájem. Posílat jeden pytel do Evropy nedávalo smysl.

Jak se vám nakonec podařilo boby sehnat?

Díky drzosti mojí sestry. (smích) Ona v té době cestovala po Jižní Americe a trochu podvodem se dostali na jednu plantáž. Tvrdili, že jsou překupníci kakaových bobů do Evropy. Pak už jsme ale dostávali boby přímo od farmářů, na které jsme získali kontakt. Nejprve díky jedné Češce, která si vzala Ekvádorce, k té později přibyla další, která měla manžela z Dominikánské republiky, jehož tatínek měl kakaové plantáže. A jakmile jsme začali vyhrávat mezinárodní soutěže a Lidka získala renomé, začali nám farmáři posílat vzorky sami a my si mohli začít vybírat. Pěstitelé mají zájem na tom, aby čokolády z jejich bobů byly úspěšné.

Z jakých zemí berete kakaové boby dnes?

Největší díl je z Belize, ty jsou ideální na výrobu mléčné čokolády. Kromě toho odebíráme kakaové boby z Ekvádoru, Guatemaly a Jávy. To, odkud pocházejí, je pro nás, stejně jako pro ostatní malovýrobce naprosto zásadní. Nejdůležitější není to, jak my tady čokoládu vyrábíme, ale to, co se odehrává přímo na plantáži. Pokud byste při výrobě používali průmyslově pěstované kakao, které není nevoňavé a je chuťově ploché, dobrou čokoládu z něj nevyrobíte. Pokud ale máte kvalitní vstupní surovinu, jde vlastně „jen“ o to, nezkazit ji.

Můžu i jako laik z čokolády poznat, z jaké země pochází?

S čokoládou je to jako s kávou nebo vínem. Když máte kakaové boby z různých oblastí, z různých plantáží, z různých nadmořských výšek, různě sušené a fermentované, výsledná chuť je úplně jiná. Zrovna země původu je markantní. Třeba když se boby pěstují v místech, kde hodně prší, je třeba je usušit nad ohněm a vy díky tomu v čokoládě cítíte kouřové tóny. Jinde zase mají boby typické ovocné tóny a třeba v Ekvádoru mají svoji národní odrůdu, Arriba Nacional, ve které cítíte červené ovoce. Každá země má kakaové boby opravdu trochu jiné.

Jak se čokoláda správně ochutnává?

Když čokoládu ochutnáváte, všechny smysly jsou propojené. Nejprve byste si tedy měli přivonět, pak ji vložit do úst a nechat ji pomalu rozplynout. Pokud máte opravdu kvalitní čokoládu, stačí vám jedna kostička. Chuť se vám vyvíjí v ústech až půl hodiny a neustále se mění. Postupně můžete cítit třeba lehké tóny oříšku, bílé kávy až po tóny ovocné. Pokud byste čokoládu rychle rozkousali, o tohle všechno přijdete.

Co všechno se u čokolády hodnotí?

Senzoricky se porovnává stejně jako víno, zajímá nás vzhled, včetně lesku, vůně a samozřejmě její chuťový profil. U čokolády navíc hodnotíme její lom, který je dokladem toho, jak dobře řemeslně byla vyrobená. Důležitá je také textura, měla by být jemná a neobsahovat žádné nepříjemné částice. Málokdo ví, že čokoláda má také svůj hlas. Pokud ji zlomíte v ruce, krásně nahlas loupne.

Panují o čokoládě nějaké mýty?

Určitě. Jeden z těch největších je, že mléčná čokoláda se dělá z čerstvého mléka. Všichni si pamatujeme z dětství reklamu, ve které se do čokolády lijí hektolitry alpského mléka. Ale takhle to nefunguje. Kdybyste ho tam nalili, čokoládu nevyrobíte, používá se mléko sušené. Podobný mýtus je třeba to, že bílá čokoláda není čokoláda. Přitom ta kvalitní naopak může mít poměrně vysoký kakaový podíl.

Proč tomu tak je?

Kakaový bob sám o sobě je hnědý, obsahuje ale kakaovou hmotu a kakaové máslo. My při výrobě čokolády neseparujeme nic a necháváme obě složky přirozeně namlít společně. Pokud byste ale boby vylisovali, obě složky od sebe oddělíte. Čerstvě vylisované máslo, ještě teplé, má barvu podobnou jako třeba pivo. Když pak zchladne, zesvětlá na bílou či krémovou barvu a to je základ bílé čokolády.

Jak se to dělá

Pojďme stručně popsat cestu od kakaového bobu k hotové čokoládě. V jakém stavu k vám boby dorazí a co s nimi děláte?

Boby dostáváme usušené a fermentované, což je zásadní pro chuťový profil čokolády. My z nich musíme odstranit všechno, co tam nepatří, což bývá mnohdy poměrně pestré. Už jsme mezi boby našli vysušené hadí ocásky, různé usušené brouky nebo kousky mačet. Pak je musíme roztřídit podle velikosti, abychom spolu pražili ty, které jsou podobně veliké. V této fázi si můžeme hrát s chuťovým profilem tím, při jakých teplotách a jak dlouho boby pražíme.

Co se děje s praženými boby?

Nejprve je třeba je nadrtit a poté odslupkovat, což se děje strojově. Pak už se začnou zpracovávat samotné jádřince bobů zvané nibsy. Nejprve se melou, u nás to trvá zhruba 100 hodin, což je původní výrobní postup čokolády Lidka. Během té doby se do kakaové hmoty přidávají další případné ingredience. Pokud nepřidáte nic, vznikne vám 100% čokoláda. Když chcete jen 70%, přidáte 30 % třtinového cukru. A pokud chcete čokoládu mléčnou, musíte přidat sušené mléko. Když je hotovo, vzniklé bloky čokolády musíte nechat uležet. Zrají podobně jako sýry, zpravidla čtrnáct dní.

Pak už je hotovo?

Po těch čtrnácti dnech vzniklou hmotu rozbijeme palicí a jednotlivé kusy temperujeme. To už je závěrečný proces, při němž se čokoláda nahřeje a chladí, aby se v ní správně spojily tuky a cukry, a pak už se může nalít do forem. Když zchladne, zmenší svůj objem, krásně ji tedy pak vyklepnete. Pokud se vše udělalo správně, výsledkem bude krásně lesklá a jemná čokoláda.

Ukryté recepty

Co má společného Lidka, kterou prodáváte vy, s tou, která se prodávala před sto lety?

Snažíme se dodržovat prvorepublikové postupy. To hlavní, čím se Lidka odlišovala od ostatních čokolád, byla už zmíněná nestandardní doba výroby. Díky tomu, že nibsy meleme téměř sto hodin, je čokoláda krásně hladká a jemná. Máme několik druhů, konkrétně třeba kávovomléčný speciál, u nichž se snažíme i dalším původním postupům přiblížit co nejvíc. Samozřejmě vedle toho máme i takové, u kterých už máme postupy vlastní a úplně nové. Za první republiky třeba určitě nedělali čokoládu s japonským čajem matcha nebo z velbloudího mléka.

Znamená to, že jste se dostali i k původním recepturám?

Kompletní receptury bohužel nemáme. Majitel továrny, který emigroval, je ale údajně z Československa nikdy nevyvezl, prý je ukryl v Kutné Hoře. Dokonce i tušíme kde, ale dohledat se nám je nepodařilo a myslím, že už se to nepovede. Dali jsme ale dohromady všechno, co jsme našli v archivu, a zároveň jsme ještě předtím, než jsme se sami do výroby pustili, dali výzvu do lokálních periodik a sešli se s různými pamětníky. Právě takto se nám podařilo dostat k některým technologickým postupům. Konkrétně šlo třeba o doby a teploty pražení nebo mletí.

Kolik vyrábíte druhů čokolád?

Dostali jsme se už na číslo 24, ale nestává se, že bychom měli v nabídce všechny. Třeba u alkoholových čokolád, které jsou naší specialitou, trvá výroba téměř čtyři měsíce. Nadrcené nibsy se totiž během výroby nakládají do různých sudů s alkoholem. S nápadem přišel manžel, velký milovník rumů. O tyhle čokolády je obrovský zájem a zpravidla jsou hned rozebrané. Úspěchy sklízí i na mezinárodních soutěžích.

Během osmi let jste dokázali kromě muzea rozjet výrobu ve velkém a nasbírat 26 medailí ze světových soutěží. Je ještě něco, čeho byste rádi dosáhli?

Chtěli bychom se přesunout do větších prostor, protože bychom rádi propojili muzeum s výrobnou. Každý, kdo by navštívil muzeum, by zároveň mohl nahlédnout do tajů současné výroby. Chceme ukázat, jak řemeslná čokoláda vzniká a kolik je za tím práce. Jsme přesvědčeni, že když to lidé na vlastní oči uvidí, řekne jim to mnohem víc než tisíc slov. Díky muzeu máme zároveň možnost veřejnost vzdělávat a naučit ji čokoládu správně ochutnávat a poznat tu kvalitní. Proto letos chystáme v Kutné Hoře první ročník festivalu věnovaného řemeslné čokoládě, kde chceme všechny české výrobce čokolády propojit a umožnit lidem, aby na jednom místě mohli kvalitní čokoládu ochutnat, ale také se o ní něco dozvědět.