Frčí u nich vinná klobása, tlačenka nebo „holanďák“. Maso v nich ale nehledejte

Jak vznikl nápad na Bezmasnu, tedy obdobu klasické „masny“?

Už nějakou chvíli jsme měli v hlavě, že by bylo skvělé mít rostlinné řeznictví. Sama se vegansky stravuji tři roky a snila jsem o místě, kde by bylo možné si koupit čerstvé domácí alternativy masových produktů z kvalitních surovin, ideálně na váhu bez zbytečných obalů. V zahraničí už podobné koncepty existují, v České republice zatím ne. A tak jsme se s přítelem v podstatě ze dne na den rozhodli to zrealizovat. V té době jsme už čtvrtým rokem provozovali v prostorech nynější Bezmasny Salátovnu, která byla prima, ale nebylo to ono. Ten koncept nebylo moc kam posouvat a nenaplňovalo nás to. V Bezmasně naopak vidíme velký potenciál.

Kde získáváte pro své produkty receptury?

Od začátku jsme do týmu přijali několik kuchařů, kteří mají zkušenost s veganskou kuchyní, měli jsme štěstí, že jsme se našli, jsme za celý tým neskutečně vděční. Něco jsme dali dohromady společně, něco jsme se přiučili z knížek a internetu a různě upravovali a zkoušeli pořád dokola celý půlrok. Tím, že se zaměřujeme hlavně na české klasiky, kterých internet není zrovna plný, jsme pyšní na to, že se nám podařilo několik produktů vymyslet úplně od píky. Naši kuchaři se dokonce dívají na řeznická videa, aby podle nich vymýšleli rostlinné alternativy. Zatím vše vyrábíme v malé kuchyňce v prodejně, ale hezky se nám to rozjelo, tak přemýšlíme, že si pořídíme přípravnu.

Máte už nějaké nabídky na spolupráci?

Vlastně už před otevřením Bezmasny jsme připravovali catering na jednu akci, aktuálně máme několik pozvánek na prodej občerstvení na festivalech. Oslovilo nás už také několik restaurací, že by od nás rády odebíraly zboží do svých podniků. Musím říct, že za těch několik týdnů, co máme otevřeno, jsou reakce bezvadné. Myslela jsem, že budou tak 50 na 50, ale negativní reakce jsou v tak malé míře, že jsem nadšená.

Exotice se vyhýbáme

Co je zatím bestseller?

Vinná klobása a tlačenka, pak „holanďák“, různé šunky, mortadella, taky chlebíčky, o ty už je zájem i na různé akce.

Kde získáváte suroviny? Snažíte se všechny brát lokálně? A je to vůbec možné?

Dbáme na to, i když samozřejmě mít suroviny stoprocentně lokální je náročné. Když jsme zpočátku hledali inspiraci a recepty, viděli jsme, že leccos rostlinného se dá vyrobit třeba z kešu ořechů nebo exotických plodů, příkladem může být třeba jackfruit. Tomu jsme se však snažili vyhnout a jsem moc ráda, že se nám to daří. Snažíme se pracovat čistě s evropskými, ideálně českými surovinami, používáme plody ořechů, semínka, všechny možné luštěniny, třeba cizrnu, fazole, pšenici, sóju, samozřejmě různé koření. Zbytečné chemii se vyhýbáme. Chtěli bychom také experimentovat s hráškovým a dalšími proteiny, protože nám chodí dotazy na bezsójové a bezlepkové suroviny.

Jaké důvody vás osobně vedly k přechodu na veganství?

Už zhruba dva roky před přechodem na veganství jsem nejedla maso. Bylo to asi hlavně ze zdravotního důvodu, cítila jsem se líp, když jsem ho vyřadila, bylo to postupné, nenucené a pro mě najednou nějakým způsobem přirozené. O veganství jsem začala přemýšlet, když se ke mně začaly dostávat různé informace o tom, co se děje ve velkochovech hospodářských zvířat, a hlavně jsem se v rámci a vlastně i mimo studia na vysoké začala zajímat o environmentální studia a zjistila jsem, jak velký dopad může mít to, co má člověk na talíři. Zjišťovala jsem, že redukcí konzumace masa se snižují nároky na životní prostředí, půdu, spotřebu vody, deforestaci nebo uhlíkovou stopu. Postupně jsem si začala hledat další zdroje a narážet na různé záběry z jatek a informace, které se člověk snaží normálně od sebe odrážet a nepřipouštět si je. Upřímně, jako dospívající jsem byla jedním z lidí, kteří si myslí, že mléko se z krav dostává přirozeně, že ho krávy dávají jen tak. Vůbec jsem nad tím nepřemýšlela. Až pak jsem zjistila, jak to je, a na mléčné výrobky docela přestala mít chuť.

Prošla jste tedy nejprve vegetariánstvím…

Ano, jak už jsem zmiňovala, tak dva roky jsem byla vegetariánka. Měla jsem pocit, že veganství by bylo pro mě hrozně náročné. Teď mi to přijde až úsměvné, ale asi jsem byla jeden z těch lidí, kteří si pořádně nedokážou představit, co vlastně vegani jedí. Přišlo mi, že z vegetariánství je to pořád hodně velký skok. Pak jsem ale zkusila v rámci sázky s kamarádkou na týden jíst jen vegansky a od té doby mi to už vydrželo. Proto mám pochopení, když je pro někoho rostlinné stravování těžko představitelné. I to bylo jednou z motivací k vytvoření Bezmasny. Aby si lidé mohli v podstatě dát, na co jsou zvyklí, a zároveň jim ukázat, že i rostlinná strava je nekonečně pestrá a hravá.

Jaké potraviny jste se vzdávala nejhůře vy osobně?

Měla jsem pocit, že to nezvládnu bez sýra. Ale jakmile jsem si plně uvědomila cestu sýra ke mně do lednice, tak se mi to zošklivilo. Navíc je zajímavé, že chutě se mění. Když jsem pak měla sýr po dlouhé době, zjistila jsem, že už mi ani tolik nechutná.

Data mluví jasně

Opírala jste se i o nějaká data? Emise živočišné produkce jsou vysoké, ale i veganství se může dělat „špatně“, zejména vysoce průmyslově zpracované potraviny zanechávají velkou uhlíkovou stopu.

Z globálních dat porovnávajících veganskou a klasickou masitou stravu vyplývá, že co se týče dopadů na planetu, je mezi nimi propastný rozdíl. Konkrétně u takových faktorů, jako je znečištění vody, nároky na plochu nebo emise metanu, je dieta, při které sní člověk alespoň 100 gramů masa denně, o 75 procent náročnější než rostlinná strava (zjistil vědecký tým pod vedením profesora Petera Scarborougha z Oxfordské univerzity – pozn. red.). Rozdíly jsou i mezi dopady veganství a vegetariánství.

Maso se tedy nedá jíst „ekologicky“?

Určitě existují případy, kdy se „všežravé“ stravování dá pojmout opravdu ekologicky. Například když má někdo na zahradě tři slepice, které mu snášejí vajíčka. Ale průměr v dnešní konzumní společnosti je jiný. Málokdo má maso z domácích chovů, navíc ho jí každý den. I lokální maso má větší negativní dopady na planetu než dovážení a konzumování nějakých exotických rostlinných surovin. Častým mýtem je, že kvůli sóji, která se pěstuje pro vegany, se kácejí lesy a pralesy. Ve skutečnosti se kolem osmdesáti procent vypěstované sóji využije jako krmivo pro zvířata, která následně konzumují lidé.

Pro mnohé asi bude přijatelnější cesta takzvaného flexitariánství, tedy občasné konzumace masa.

Nemyslím, že veganství je nebo bude pro každého člověka na světě. Ne pro každého je životní tématem, co jí. I když veganství je v podstatě životní styl, jde i o kosmetiku, oblečení, nepodporování zneužívání zvířat obecně atd. Ale jsou lidé, kteří mají jiné priority. Nechci být dogmatická a říkat, že veganství je cesta pro všechny, já jsem nikdy nebyla supermasový typ, takže pro mě to bylo jednodušší. Přijde mi, že vegani mají pověst, že pořád ostatním vnucují svůj životní styl, ale ze svého okolí vím, že se mě i mých kamarádů na to spíše pořád někdo ptá nebo komentuje. A pak jsou samozřejmě různí aktivisté, kteří mají ještě mnohem více informací z první ruky, záběry z jatek, a oni zase věří, že by ty informace měli co nejvíce šířit dál. I pro tento přístup mám pochopení.

Na veganství mohou představovat problém některé vysoce zpracované potraviny, které vlastně nejsou zdravé. Co si o nich myslíte?

I to je jedna z motivací, proč jsme otevřeli a proč si vše vyrábíme sami. Když někdo přechází na veganství či vegetariánství nebo chce jen omezit maso, mnohdy neví, co si dát. V obchodech je složení u náhražek masa pro běžného člověka nerozluštitelné, můžou v tom být různé ztužovače, nezdravé tuky, konzervanty a další nezdravé věci. I když zase bych to úplně nedémonizovala. Neplatí vždy, že čím delší složení, tím horší produkt. Naopak, rostlinné náhražky bývají často obohacené o vitaminy. Ale souhlasím, že by se na nich neměl stavět základ jídelníčku a strava by měla být pestrá.

Průměrný Čech dle statistik zkonzumuje nějakých 80 kilogramů masa ročně. Proč si myslíte, že jsme tak masožraví?

To nedokážu říci. Asi by to mohlo být dané kulturně, přírodními podmínkami, možná i dotacemi, sníženou cenou masa, bude to komplexní balíček faktorů. Mám bohužel pocit, že debata kolem toho je dost negativní a naděje, že by se to u nás nějak systémově zlepšilo, je malá. Minimálně jednotlivci jsou ale k omezování konzumace masa otevření. Když vezmu jako příklad naši prodejnu, chodí k nám různé sociální a věkové skupiny. Z toho mám velkou radost a jsem plná optimismu. Bohužel ke každému trendu většinou přichází nějaký „protitrend“, jako nyní „carnivor“ hnutí, kdy lidé holdují tomu, že jedí syrové vnitřnosti, samotné máslo a podobně. Myslím ale, že v akademickém světě není rozpor, že snižování konzumace masa je žádoucí. Snad se to postupně stane součástí běžného života.

Myslíte si, že různé organizace typu Proveg či Rostlinně dělají veganství vždy dobrou službu, když vyzdvihují i produkty velkých nadnárodních firem, které na trend rády „naskočily“? Jejich výrobky bývají většinou vysoce průmyslově zpracované.

Já se považuju za fanouška Proveg i Rostlinně, oceňuji jejich snahu rostlinný životní styl popularizovat, informovat veřejnost jak o důležitých datech, tak o novinkách včetně nových produktů na trhu. Nějaká kontroverze tam může být, ale je to asi kompromis, který museli zvážit, a já to neodsuzuji. Hlavní cíl je zřejmě ukázat lidem, co vegani jedí, protože pro mnohé je to nepředstavitelné.