Cukrařinu si musíte oddřít. Když vidím své první dorty, nevěřícně vrtím hlavou, říká Iveta Fabešová

Začínají devadesátá léta a vám je šest. Kam v rodném Znojmě chodíte ráda mlsat?

Do cukrárny na spodním náměstí. Brávala mě tam babička pokaždé, když byl důvod něco oslavit, a já vidím živě před očima schody, po kterých se šlo do té cukrárny do patra. Dávala jsem si tam pohár. Dole byla šlehačka, na ní kompotované ovoce z plechovky, zase šlehačka a vršek byl posypaný nastrouhanou čokoládou. Tedy spíš něčím, co měla být čokoláda. Ale tenkrát jsem neřešila kvalitu, děti mají jednoduchou logiku, že když je to sladké, je to dobré.

Byla jste v té cukrárně na poháru i jako dospělá? Zkusit si, jestli vám pořád chutná?

Ta cukrárna už nefunguje, ale člověk se v chutích vyvíjí, teď bych nejspíš nechápala, co jsem na tom poháru měla ráda. Ale jídlo je také o emocích. Někdy je jedno, jak moc dobré je, máte ho spojené s konkrétními lidmi, dobou, zážitky, s příjemnými věcmi. A tím je pak to jídlo výjimečné.

Máte ve sladkém ono příslovečné „guilty pleasure“? Tedy slabost, za kterou se tak trochu stydíte?

Bývaly doby, kdy jsem neodolala tyčinkám, jako je 3bit nebo Kinder Bueno. Ale už jsem se jimi asi projedla, a když je teď jednou za dlouhý čas ochutnám, překvapí mě, jak jsou extrémně sladké. Nechutná mi to. Celkově sladké už moc nejím. Ne, že bych ho neměla ráda, ale jak jste v tom každý den, nemáte tolik chuť. A když ji konečně mám, chci si dát něco opravdu dobrého.

Z prvního roku po rozvodu si pamatuju jen útržky

Jak se ve vašem životě objevila cukrařina?

Pečení mě lákalo už na zakládce, bavilo mě, jen maminka mě k tomu nechtěla moc pouštět. Teď už jí rozumím, jste unavená z práce, chcete mít konečně uvařeno, poklizeno, chvíli klid… A do kuchyně se vám tlačí dítě, což zavání katastrofou. Navíc jsem se na základce dobře učila, rodiče si neuměli představit, že bych šla na učiliště. To bohužel vnímám dodnes, že učňovské obory se berou jako podřadné, jako varianta pro ty, co se špatně učí, nic moc neumí. Přitom dělat špičkově cukrařinu vyžaduje talent, kreativitu, šikovnost. Není to rozhodně obor, který by měl být degradovaný.

Na cukrařinu se koukají spatra i někteří šéfkuchaři. Tvrdí, že na ní není nic komplikovaného, když jsou dneska formy na dezerty, takže za ně talent a šikovnost potřeba nejsou.

Tomu se směju. Dokazují tím jen, jak tomu nerozumí, nemají přehled. Oni v životě nic cukrářského netvořili, nechápu, kde berou právo se takto vyjadřovat. Ano, v cukrařině je dnes spousta silikonových forem, které vám ulehčí práci, ale teď je trend je používat co nejméně, většina dezertů se tvoří s pomocí cukrářských sáčků. Tam se ukazuje, jestli to řemeslo umíte.

Vraťme se ale k vám. Místo cukrařiny jste šla na gymnázium, po něm odjela na dva roky do USA, pak jste vystudovala sociální pedagogiku. Kde se schovává ta touha být cukrářkou?

V Americe jsem neuvěřitelně dospěla. Odjížděla jsem jako rozjívená puberťačka a vrátila se jako zodpovědná holka, která si najednou nerozumí s vrstevníky, studentský život mě nebavil. Přešla jsem na dálkové studium a začala pracovat v kanceláři. A největší koníček po práci a o víkendech bylo vaření a pečení pro kamarády a známé. S partou kamarádů jsme vymysleli, že každý měsíc uspořádáme tematickou večeři, budeme se střídat ve vaření.

Tuším, kam se ten příběh bude ubírat.

Ano, každý měsíc jsem vařila já. (smích) Ale mně to nevadilo. Připravovala jsem se poctivě, když bylo téma například Řecko, měla jsem sladěné prostírání až po řecké vlaječky, hrála řecká hudba, na stůl jsem vyskládala spoustu jídla, ke každému připravila etikety, kde bylo popsáno, co to je… A tihle kamarádi mě vyhecovali, ať se přihlásím do televizní soutěže Na nože. Bylo mi šestadvacet a došlo mi, že už se nechci vrátit do kanceláře, že cukrařina je moje srdcovka.

Vaše kariéra cukrářky byla rychlá, stačilo vám pár let, abyste si vybudovala renomé. Jste dítě štěstěny?

Určitě jsem měla štěstí, asi zafungovalo moje upřímné nadšení a to, že jsem se věnovala francouzské cukrařině, které tu tehdy moc nefrčela. Ale to samo by nestačilo. Cukrařina je řemeslo, které si musíte oddřít. Můžete se koukat na tisíce videí na sítích, ale rutinu získáte až s roky neustálého pečení a zkoušení, co jak funguje. Nejde to přeskočit. Já jsem ve své první výrobě spala na matraci, protože jsem pracovala sedmnáct hodin denně, ničím jiným jsem nežila. A když vidím své tehdejší dorty, vrtím nevěřícně hlavou a kolegům říkám: Je to dobrý, tahle naše vitrína vypadá o vesmír líp než moje první! (smích)

Ten dobře namazaný stroj se zadřel v roce 2020, kdy jste kvůli rozchodu s manželem přišla o vybudovanou síť cukráren. Je to už uzavřená kapitola?

Já bych to ráda měla uzavřené, ale pořád se dočítám a dozvídám od známých, že bývalý muž tvrdí, že jsem byla jen tváří toho projektu, že jsem odešla dobrovolně nebo že to byl z mé strany naplánovaný marketing – příběh ženy, které ublížil manžel. Ukažte mi normálně smýšlejícího člověka, který dvanáct let buduje firmu, která má několika milionovou hodnotu, vypiplá čtyři provozovny a velkou cukrářskou akademii a jednoho dne řekne: Všechno si nech, já jdu.

Váš vyhazov byl opravdu nečekaný?

Samozřejmě, že ta krize nebyla ze dne na den. Nejdřív jsme se rozešli jako partneři a hledali jsme cestu, jak uspořádat tu pracovní část. Nevýhoda byla, že vše bylo psané na firmu mého bývalého muže. A já naivně věřila, že když jsme manželé, něco spolu budujeme, nemůže ten poměr skončit sto k nule. Hledali jsme varianty podílu, ten můj byl ale vždycky menšinový, neměla bych možnost o čemkoliv rozhodovat, stala bych se právě jen tou tváří. Už tehdy se přitom cukrárny začaly ubírat směrem, se kterým jsem nesouzněla. K dohodě nedošlo a jedna z našich hádek pak vykrystalizovala v esemesku, kde bylo jen: Díky, už nechoď. Náš rozchod se přehoupl do strašných rozměrů, teprve před pár dny jsme byli konečně rozvedeni.

Vy jste se rozváděli čtyři roky?

Bylo na mě podáno několik žalob. Například jsem v době manželství měla firemní kartu, ze které jsem platila věci kolem rodiny. A najednou jsem byla obžalovaná za bezdůvodné obohacení. Čtyři roky jsem žila v hrozném stresu, že když prohraju, budu muset zaplatit skoro tři miliony. Naštěstí jsem měla tým skvělých právníků. Ale existují ženy, které tohle štěstí nemají, nemají možnost se odvolat, protože si nemohou dovolit právníka. Jsou dotlačené k tomu, aby svým bývalým partnerům ustupovaly, podepisovaly dohody, které jsou pro ně nevýhodné.

Věděla jste hned, že se pokusíte vybudovat vlastní cukrárnu?

První byl šok. Byla to rána, bez legrace jsem měla v peněžence padesát korun, přišla jsem o telefon, auto… Najednou není nic, jak jste byla zvyklá. Máte dvě malé děti, holý zadek a netušíte, co budete dělat. Zároveň víte, že se musíte o děti postarat. Pro mě byl štěstím v neštěstí covid, všichni museli zavřít a fungovat online. Přes kamaráda mi ředitel hotelu Diplomat nabídl volnou kuchyni. Bratr mi půjčil peníze na formy, mamka mi pomáhala s mými dětmi. Jela jsem na autopilota, vážila jsem snad čtyřicet kilo. Z prvního roku mám v paměti jen útržky, mozek to extrémní období vytěsnil. Třikrát týdně jsem dělala noční, v šest večer jsem odjela do výroby, vrátila se druhý den v jedenáct dopoledne, dvě hodiny se vyspala, pohrála si s dětmi a zase jsem mazala do výroby. Bylo to punkové, chybělo nám cukrářské vybavení i lidi, protože zájem byl nakonec větší, než jsme čekali. A pak se ozval pan Pospíšil z Nadace Jana a Medy Mládkových, že sice ve Werichově vile byla původní cukrárna, ze které jsem byla odejita, ale oni chtějí, abych tam pokračovala já. Nabídl mi nájem a v roce 2021 jsem otevřela svoji vlastní cukrárnu.

Nedotknutelný pistáciový dortík

Vy jste byla první, kdo u nás proslavil zákusky, které vypadají jako reálné ovoce. Teď už se ale dají sehnat i jinde. Jak je to vlastně v cukrařině s autorskými právy?

Citron proslavil francouzský cukrář Cedric Grolet, přišel totiž s dezerty, které vypadají jako citron, mandarinka nebo hruška a zároveň i tak chutnají. Byla jsem u něj před osmi lety na kurzu v Kyjevě, kde nás tyhle dezerty učil dělat. Tenkrát se citron tvaroval ručně, jeho výroba byla tak náročná, že jsme měli limit maximálně sedmdesát kusů na den. Cedric ale rychle pochopil, jakou revoluci v cukrařině způsobil, spojil se s velkými firmami na výrobu silikonových forem a dnes je to veřejný produkt. Když si tu formu koupíte, máte u ní rovnou recept, citron si může udělat kdokoliv. V cukrařině není kopírování zakázané. Mně dělá radost, když vidím jinde moje dezerty, jsem ráda, že lidi inspiruju. Co by nebylo v pořádku, kdyby se tvářili, že ten dezert sami vymysleli.

Stalo se vám někdy, že jste dorazila do cukrárny s velkým renomé a byla zklamaná?

Paradoxně se to stává u jmen, která jsou na trhu dlouho, já je obdivovala v jejich začátcích, mám všechny jejich kuchařky. Ale pak přijdete do jejich podniku a „wow moment“ nepřijde, jejich dezerty mě nebaví. Je to tím, že ty podniky přerostou do tak velkého rozměru, že se vytratí autenticita cukráře. Musí postupy co nejvíc zjednodušit, protože jim chodí spousta zákazníků, takže potřebují vyrábět velké objemy. A ve výrobě to musí zvládnout připravit i cukráři, kteří tak talentovaní nejsou. Je jasné, že pak chuť začne pokulhávat.

Zeptám se napřímo. Chutnají vám dezerty od nejslavnějšího cukráře současnosti Cedrica Groleta?

On mě moc baví, ale přiznám se, že jeho dezerty mi úplně nechutnají. Jak mi jednou volali moji kamarádi po návštěvě jeho cukrárny: „Proč jsi nás nevarovala, moje babička má lepší hruškový kompot!“ On má dokonalý vizuál dezertů, perfektní marketing, dokonalé sociální sítě. Přesně ví, co dělá, na koho cílí. Je to atraktivní, krásné, ale chuť pokulhává. Tedy jak u čeho. Slané věci od něj mi přijdou fajn, má i skvělé sušenky. I když teď ve své nové kavárně podává sušenky velké jako pizza, jsou stejně rozkrájené. Je to cool, ale špatně se to jí a chuť zase žádný zázrak. Ale mluví se o tom.

Vy jste dlouho říkala, že cukrárna ve Werichově vile bude vaše jediná. To už ale není pravda, je to tak?

V září otevíráme další cukrárnu v Masaryčce, v budově od slavné architektky Zahy Hadid. Penta, která ji vlastní, mě oslovila už před dvěma lety, to jsem ovšem s díky odmítla. Jenže my máme výrobu v Libni, je fajn, prostorná, ale je stará. Navíc mi bylo vždycky líto, že kolegové, kteří tvoří to krásno, sami nejsou v krásném prostředí, jsou odstrčení od zákazníků, přitom já sama mám ráda, když vidíte bezprostřední reakce lidí poté, co ochutnají váš dezert. Takže jsem se s Pentou znovu spojila a ukázalo se, že volný už je jediný prostor – dvoupatrový.

Jak tedy bude nová cukrárna vypadat?

V prvním patře bude výroba a malá akademie, která bude sloužit primárně pro školení našeho personálu, ve spodním patře bude cukrárna s kavárnou. Ten prostor je pro gastro provoz těžký, trvalo dlouho, než jsme ho vymysleli tak, aby všechno fungovalo. Ale jestli se to podaří tak, jak to vidím ve své hlavě, bude to krásné. I díky skleněné dominantě, kterou tam chystáme.

Prozradíte víc?

Viděla jsem světelnou instalaci obrovitého roje motýlů, který Preciosa vyrobila pro letiště v Šanghaji. Zamilovala jsem se do ní. Takže budeme mít světelný motýlí roj, který začne u vstupu a povede prostorem kolem baru. Ti motýlci budou tlumeně svítit i večer po zavření. Když půjdete kolem, bude to vytvářet kouzelnou atmosféru.

Nepřemýšlíte, že byste pro novou cukrárnu vymyslela speciální dezert, který by se pojil s tím výjimečným místem?

Dezerty budou stejné jako ve Werichově vile, jen s několika novinkami.

Jednou z novinek je i dezert výrazně fialové barvy, který je inspirovaný limitovanou edicí Iqos Iluma Neon Purple. Napadá mě, musíte kvůli sociálním sítím přemýšlet i nad tím, aby byl dezert fotogenický?

Fotogenický může být i dezert v jednoduchých barvách. Klidně sněhově bílý. Tohle byl můj barevně nejodvážnější dezert, asi jsem došla na hranici, kam si ve výrazných barvách troufnu jít. Dezert musí pořád vypadat jedle, což se tady naštěstí povedlo. I proto jsme ho zařadili do stálé nabídky.

Je dezert, který víte, že nesmíte nikdy škrtnout z nabídky?

Pistáciový dortík. Tam stačilo, když sem trochu pozměnila recepturu, a hned mi chodily zprávy: Nedělala jste něco s pistáciemi? Neměnila jste recept?! Takže jsme se vrátili k původnímu receptu a pistáciový dortík je u nás nedotknutelný.