Šéfovat školní jídelně? Všichni říkali, že jsem se zbláznil. Ale já jsem šťastný

Skoro každý z nás má jídlo, které mu školní jídelna zprotivila. Máte vy také nějaké?

Abych se přiznal, já na školní jídelnu nemám špatné vzpomínky. Byl jsem ten, co si chodil přidávat, nadšený strávník, kterého kuchařky měly rády. Teda, občas mi vysvětlovaly, že další řízek mi už přidat nemůžou, protože mají normy.

Jak se ocitne kuchař, který dvacet let strávil v restauracích, včetně těch v zahraničí, ve školní jídelně?

Předchozí paní ředitelka roky poslouchala stížnosti rodičů na jídelnu, štvalo ji to a rozhodla se to vyřešit. Já v té době byl dvanáct let šéfkuchařem ve veganské restauraci, dal jsem jí ze sebe spoustu energie a nápadů, napsal jsem tři kuchařky a cítil jsem, že se neposouvám. Najednou přišla paní ředitelka s nabídkou na šéfa školní jídelny, ať si to přijdu nezávazně na tři dny vyzkoušet. Už po dni jsem věděl, že je to ono. Ale byl to ohromný risk, vůbec jsem nevěděl, do čeho jdu. Všichni kolem mě mi to rozmlouvali, měli pocit, že jsem se zbláznil.

A zbláznil?

Jsem tu šťastnější, než jsem kdy byl v restauraci. Baví mě, že se snažíme vařit zdravá jídla tak, aby dětem chutnala, boříme zažitou představu o školních jídelnách. Nejsem asi úplně ambiciózní typ, který potřebuje živit ego pokořováním kuchařských met. Důležitý benefit práce tady je, že oproti restauraci, kdy většinou končíte pozdě večer, vyrážím domů kolem třetí odpoledne a mám šanci užít si své děti. Navíc z práce odcházím s čistou hlavou. Náš úkol je dobře nakrmit šest set padesát dětí. To splníme a ráno začínáme nanovo. Nehoníme se za byznys plány, nestresujeme se, že ubývá hostů, nebojím se, že mi šéfové propustí lidi, aby ušetřili. Tady je tabulkově dáno, kolik máme mít lidí v kuchyni, a to se nemění.

Jak vypadala jídelna, když jste do ní před rokem a půl nastoupil?

Kolektiv byl hodně rozladěný, kuchyni šéfoval hospodář, který měl dost své práce. Ráno kuchařkám a kuchařům řekl, co mají udělat, odešel, a když se vrátil, zjistil, že je to jinak, než chtěl, což věřím, že bylo asi frustrující. Bylo třeba, aby tady byl někdo celou dobu, měl kuchyni pod palcem. Mám štěstí, že mám podporu nejen vedení školy, ale sám hospodář jídelny je nakloněn tomu, vařit lépe, nebrání mi nakupovat suroviny, z kterých se běžně v jídelnách nevaří.

Co jste změnil jako první?

Začali jsme víc vařit s čerstvými surovinami, takže se tu víc krájí. Zavedl jsem přípravu na druhý den, to se v restauracích běžně dělá, v jídelnách výjimečně. Přitom je to velká pomoc, druhý den vás nevyvede z míry, když někdo onemocní, nezačínáte vaření od nuly. Díky přípravě máte možnost si s jídlem víc vyhrát, maso marinujete přes noc, naložíte si zeleninu.

Osazenstvo kuchyně vaše změny akceptovalo?

Je tu teď víc práce, já jsem navíc dost neústupný, takže několik lidí to krátce po mém příchodu vzdalo a odešlo. Rozumím tomu, v jiné jídelně mají o třetinu méně práce za stejné peníze, chtějí jít cestou nejmenšího odporu. Ti, kdo zůstali, plus nové posily ale mají satisfakci v tom, že za dobu, co jsem tu, jsme nedostali na naše jídlo žádnou stížnost. Teď mám skvělý tým, který akceptuje mé požadavky, a za to ode mne mají v určitých věcech pochopení.

Proč mají školní jídelny většinou tak špatnou pověst?

Nechtěl bych, aby se na školní stravování dívalo jen negativně. Ve světovém kontextu je to velmi výhodný benefit, který v Česku máme, v řadě zemí musí rodiče svým dětem do školy chystat obědy. Jídelny, kde děti za minimální peníze dostávají teplé jídlo, neznají. A kde je kámen úrazu v té pověsti? Jedna věc je, že takových osmdesát procent personálu nezajímá progres. Dělají roky svoji práci beze změn, nejsou otevření alternativám, nechtějí si přidělávat práci. Vaří několik jídel stále dokola a jejich hlavní cíl je mít rychle uvařeno. I tady jsem na začátku slýchal, proč budeme věci měnit, když to doteď fungovalo. Musel jsem být neústupný, abych se nenechal stáhnout do kolejí pohodlnosti. Mám výhodu, že jsem v kuchyni šéf. Když přijde do školní kuchyně řadový kuchař nebo kuchařka s elánem a touhou zkoušet nové věci, rychle mu to ostatní rozmluví.

Není to právě problém? Že do školní kuchyně se nikdo s nadšením nepohrne, protože bude bojovat s větrnými mlýny, navíc za malé peníze?

Je to tak, ale školy mají manévrovací prostor, kde sehnat peníze navíc. My tady například děláme přibližně třikrát do roka komunitní večeře pro rodiče a lidi z okolí, chodí k nám na obědy místní senioři. To jsou peníze pro náš personál navíc. Ale na téhle práci rozhodně nezbohatnete, to máte pravdu. Proto většinu personálu školních jídelen tvoří ženy, kvitují, že se jim práce časově dobře kombinuje s péčí o rodinu. Pro ty ženy, ač se to na první pohled nezdá, je ta práce ohromně fyzicky náročná. Nosí těžké věci, po uvaření musí umýt a uklidit celou kuchyň. Vážím si každého člověka, který tady je.

Jako argument, proč nevaří lépe a zdravěji, ze školních jídelen často zní odkaz na takzvaný spotřební koš. Jeho normy se od 90. let takřka nezměnily. Je právě v něm ten hlavní zádrhel?

Spíš je to pro některé lidi z oboru výmluva, je jednoduché to na něj svést. Spotřební koš vám udává, kolik měsíčně má být masa, kolik brambor a tak dále. Ale jde to vymyslet jinak. Dám příklad. Abych naplnil spotřební koš, musel bych brambory mít na jídelníčku dvakrát týdně. To je náročné na přípravu, protože kuchařky půl dne loupou brambory, ale děti brambory moc nemusí, takže jich většina skončí v koši. Takže my brambory používáme k zahuštění krémových polévek místo mouky, stejně jako vločky nebo různé obiloviny.

Teď je ale vládou ustanovena pracovní skupina, která řeší zlepšení kvality stravování nejen ve školách, ale i v nemocnicích, a nynější podoba spotřebního koše by měla být upravena. Bude to podle vás zásadní změna?

Za mě ta obměna nemusí být razantní. Obsah spotřebního koše stačí doladit – je v něm zbytečně moc masa, mělo by se ubrat brambor a přidat zeleniny. Musí se najít správná míra, aby to bylo nenásilné a změny nevedly k tomu, že děti přestanou jíst. Proto bych do toho nezatahoval tabulky nutričních terapeutů, to by mohlo být spíš na škodu. Jedna věc jsou představy odborníků a druhá realita, co děti skutečně jedí. Jsou tu různé iniciativy, které lobbují za to, aby jedno z jídel ve školních jídelnách bylo veganské. Tím uděláte radost tak pěti procentům rodičům. My jsme šťastní, že se nám podařilo zavést jedno jídlo vegetariánské, že ta jídla vaříme zajímavě a chutně – a stejně vyhrává masová varianta.

Podepisuje se na kvalitě školních obědů jejich cena? Na škole mé dcery vyjde polévka s hlavním jídlem a ovocem na třiatřicet korun.

Když vidím, že některé školy mají nastavené částky okolo třiceti korun, říkám si, jak a z čeho vaří, aby jim to vycházelo. Já měl při příchodu podmínku, že cenu oběda navýšíme na maximální možnou částku, takže teď vychází na padesát korun. A pro udržení dobrého standardu budeme od září zase muset o korunu až dvě zdražit. Díky adekvátní částce můžeme vařit jinak. Chápu, že někde to nejde, jsou místa, kde finanční situace rodin není snadná. My máme výhodu, že na Hanspaulce je vyšší životní úroveň a pro rodiče je tu zásadní, jak jejich děti jedí.

Svatá trojice? Luštěniny, ryby, houby

Co tedy dětem vaříte?

Mám rád asijskou kuchyni, jde připravit i neostrá a pořád je dobrá, takže děláme například tikka masalu, butter chicken, používáme sezam, thajskou bazalku, limetové listy, tapiokové perly a děti orientální jídla baví. Připravujeme i takový moderní fast food: zapečené bruschety, středomořské plněné papriky, plněné palačinky, k tomu salát. To baví hodně druhý stupeň, starší děti chtějí něco modernějšího, zatímco děti z prvního sáhnou po klasice, jako je kuře na paprice.

Právě na dětské chutě se vás chci zeptat. Jsou otevřené experimentům, nebo jsou spíš konzervativní?

Je rozdíl mezi prvním a druhým stupněm. U nejmenších dětí je vidět, že jim doma ustupují, aby se vůbec najedly. Takže po nás tady kolikrát chtějí jen suché těstoviny nebo rýži. Vycházíme jim vstříc, ale zároveň jim nabídneme trochu omáčky bokem na talíř, aby ochutnaly, a někdy opravdu přijdou a chtějí si omáčku přidat. Malé děti také nemají rády, když je v jídle moc komponentů. Když uděláte rizoto s čočkou, tak do něj přidáte už jen maximálně mrkev. Jakmile tam bude ještě paprika, cuketa, kukuřice, začnou jídlo přebírat. Stejné je to u omáček. Když je jednoduchá, chodí si i přidávat. Když do kuřete na paprice přidáte nasekanou pečenou papriku, máte problém. Starší děti zase omáčkou a knedlíkem nenadchnete. Chtějí zkoušet nové věci, od sedmé třídy výš častěji experimentují s vegetariánstvím a veganstvím, preferují bezmasá jídla. To ale není v jejich představách houbový kuba, očekávají zajímavé vegetariánské jídlo.

Co dětem naopak nejede?

Je to taková svatá trojice: luštěniny, ryby a houby. Zase jsme u těch představ a reality. Já můžu naplánovat jídelníček, kde budou luštěniny dvakrát týdně, a fanoušci zdravé výživy budou tleskat. Ale děti ta jídla nebudou jíst. Přijdou domů a budou si stěžovat, že mají hlad. Ryby jsme také zkoušeli různé, děti ale zajímá jen losos, na kterého ovšem nemáte v rozpočtu peníze, nebo rybí prsty. Jinak vaříte ryby v podstatě do popelnice. Zato když dáme na jídelníček milánské špagety, buchtičky se šodó, sladká jídla, tak po těch se zapráší.

Co cítíte, když vidíte, že dítě vrací tác s takřka netknutým obědem?

V místě, kde se vrací jídlo, se snažím moc nebýt. Občas se dětí zeptám, co jim nechutnalo, co můžeme udělat příště jinak. Ale určitě dětem nic nevytýkáme, ani když vrátí celý oběd. Od personálu vyžaduju, aby se k dětem chovali mile a snažili se jim vyjít vstříc. Když se dítě rozpláče, protože zjistí, že má objednanou rajskou, ono ale chtělo zapečené těstoviny, když to jde, vyměníme mu to. Chci, aby sem chodily děti rády, chodím si k nim při obědě sednout, se spoustou z nich se znám z kuchařského kroužku, který tu vedu. Máme tu rodinnou atmosféru, to je další věc, kterou tu mám tak rád.

Máte recept, jak děti naučit jíst pestře a zdravě?

Sám bych si přál, aby moje vlastní děti jedly lépe. Když byly malé, jedly skoro všechno, dcera dokonce měla ráda tofu. Teď ho odmítá. Mám pocit, že se to u dětí láme s nástupem do školy, to nastává období, kdy ty zdravé věci bojkotují. Za mě je dobré hrát fér, nepodsouvat jim například luštěniny do jídel na tajno. Nenutit je do jídla, ale nevzdávat to a zkoušet jim ty suroviny opakovaně nabízet. A bavit se o jídle. Já jsem tady obešel všechny třídy prvního stupně a udělal jsem jim přednášku o luštěninách, aby děti vůbec věděly, co to je. Ukázal jsem jim, jak luštěniny vypadají, proč jsou dobré, připravil jsem ochutnávku… A pak děti přišly do jídelny a stejně si je nedaly. (smích)

Jak se sestavuje jídelníček pro školní jídelnu?

Komplikovaně. Připravuje se na celý měsíc, a než ho dáme s hospodářem dohromady, zabere nám to týden. Musíte myslet na to, že musí být pestrý, a dodržovat pravidla: hovězí maso z finančních důvodů můžete mít dvakrát do měsíce, stejně tak sladké a knedlíky. Když dáte jako druhé jídlo vegetariánský experiment, na jedničce musí být klasika. Když naplánujete hitovku, jako jsou bavorské vdolky nebo alpský knedlík s krémem, nejde, aby si je dalo šest set dětí, to bychom jich museli nachystat dva a půl tisíce kusů. Takže dáte na dvojku také oblíbené jídlo, například milánské špagety. Do toho musíte hlídat, aby kombinaci těch dvou jídel na daný den zvládla kuchyň. Nemůžete si ji zablokovat, protože se ukáže, že vám nestačí vybavení nebo personál nebude stíhat. Vymýšlení jídelníčku jsou takové šachy. Když ho konečně sepíšu, vytištěný si ho odvezu domů, vždycky tam objevím ještě něco, co nesedí a je potřeba předělat.

Zmínil jste, že jste vydal tři kuchařky. Neplánujete teď, pod vlivem inspirace tady, další?

Něco se rodí. Dlouho jsem se tomu bránil, neměl jsem na psaní energii. Nová kuchařka by mohla být zaměřená na děti, chci vytěžit to, že ve škole už skoro dva roky vedu kroužek vaření pro děti, který je stále plný a zkoušíme v něm spoustu věcí. Zatím jsem recepty z něho dával na svůj blog, ale zaslouží si, aby se objevily i na papíře.