Musíte vařit s prstem v puse, radí michelinský šéfkuchař 

Neodrazujte své děti od jejich snů. Aby vás pak nepřevezly tak, jak se to podařilo Jacobovi  Janu Boermovi, kdysi holandskému hošíkovi a dnes… Ale nepředbíhejme. Když s ním rodiče o prázdninách jezdili po Francii a navštěvovali michelinské restaurace, uchvátilo ho to. Nové chutě, obsluha, prožitky. 

A když ze zadního sedadla auta, kde si listoval michelinským průvodcem, prohlásil, že i o něm se tam jednou dočtou, vysmáli se mu. Nebyli nadšení, ani když se dal na studium kuchařiny. „Je to makačka,“ mínil otec, profesor sociologie, a dodával moudro v duchu „kdo hodně pracuje, nemá čas si hodně vydělat“. 

„Maminka byla podnikatelka, měla jedenáct obchodů s obuví,“ vzpomíná dnes 51letý Jacob Jan a shrnuje: „V očích rodičů jsem byl za ‚hloupého kuchaře‘. Nelíbilo se jim, co dělám, jenže to byl můj sen, ta práce rukama mě moc bavila. Dnes je kuchyně věda, ale když jsem začínal, bylo to vnímáno jinak.“ Ostatně už v dětství při návštěvách babičky ho dokázala až omráčit těžká vůně pečené kachny nebo bažanta s hřebíčkem, dodnes mu přivodí husí kůži. Prostě vášeň. 

Nicméně věci se pro něj vyvíjely dobrým směrem. Po studiích (s maturitou) se Jacob Jan vydal na zkušenou do světa. Nejvíce vyzdvihuje praxi v jedné z předních belgických restaurací. Ve svých 29 letech si pak otevřel vlastní podnik, De Leest, v obci Vaassen. Psal se rok 2002. A teď to přijde: za pouhých pět měsíců (!) mu francouzští inspektoři přiřkli michelinskou hvězdu, ač se restaurace nacházela sto kilometrů od hlavního města Amsterdam. Druhá hvězdička následovala v roce 2006 a třetí, nejvyšší možná, v roce 2016. Takových podniků je na světě jen něco přes stovku, třeba vloni ji získalo nebo obhájilo 138.

„Rodiče byli nadšení, a když jsem dostal tu třetí, byli bez sebe! Nakonec jsou hrdí na to, co jsem dokázal,“ říká dnes. Řemeslu se věnoval 28 let, když se to počítá od začátku studií. Zprávu o ocenění rodičům zavolal do Francie, kam odešli na penzi. A to relativně brzy, kolem padesátky, což mu radili také. V tomto případě je poslechl. 

Svůj podnik zavřel ještě dříve, ve svých 46 letech, v roce 2020. „Už jsem toho měl dost, dvaadvacet let boje za sebe sama, bylo načase se rozhlédnout. Točím teď televizní pořady, otevírám restaurace a vyrábím ingredience pro maloobchod,“ popisuje. Na volnou nohu se vydal i díky tomu, že získal zajímavý kontrakt pro restaurace v Japonsku. „Došlo mi, že můžu přestat. Rodiče mi vždycky radili, abych nečekal do posledního dne své kariéry, může pak být příliš pozdě,“ popisuje šéfkuchař. 

Nyní dost cestuje. „Miluju to, je to součástí mého životního stylu,  když polovinu pozvání už musím odmítat.“ I proto se ocitl nyní u nás, a to na místě zvlášť proslulém. Ochutnat jeho umění mohli hosté po dva večery v karlovarském Grandhotelu Pupp během valentýnského víkendu. Mezi stoly zněla čeština, angličtina a němčina, několik zájemců bylo z Asie.

Jacob Jan Boerma zde představil čtyřchodové menu, inspirované nizozemskou přírodou, ale i z tuzemských ingrediencí, jak po večeři odhalil v rozhovoru pro magazín Reportér. Degustaci doplňovala francouzská vína a moselský ryzlink.

Název akce zněl prostě: Pupp Michelin Night neboli Michelinský večer v Puppu, s tímto konceptem každoročního gastronomického svátku přišel jeho generální ředitel Jindřich Krausz. Na uvítanou místní šéfkuchař Ondřej Koráb představil hostům svého nizozemského kolegu jako „velkou rybu“, kterou se jim podařilo letos ulovit. Zlehka a vesele se špičkovali, ačkoliv jim v tu chvíli vrcholila „šichta“. I to je umění.

První se podávala jednohubka (amuse bouche) tartaletka čili slaný plněný košíček z křehkého těsta plněný jemnou kaší s parmazánem, na níž trůnil kaviár. Položená v bílé porcelánové misce na bílých syrových fazolích tvořila estetickou kompozici a podle chuti už jsme byli doma. Věrná poznávacímu znamení nizozemského šéfkuchaře, totiž že se v jeho jídlech vždy setkáte s chutí kyselou a slanou. „Jsou to chutě, které na jazyku poznáte nejdříve,“ vysvětluje. Následoval skleněný broušený pohárek s pěnou a v ní ukryté červené kuličky, podle menu šlo o „chawamushi z fermentovaných rajčat“, tedy japonský pudink. Vinný pár vytvořil burgundský perlivý crémant.

Mezi chody si člověk stihl všimnout decentní květinové ozdoby stolu. Uvnitř nízkého skleněného válce opřené tři tulipány, na dně jen trochu vody a vedle rozsvícená lampička. Na oknech závěsy a záclony, které prostor s vysokým stropem zklidňují a útulně zabydlují. 

Ocet a lanýže? Proč by ne

Vedle příborů nám mezitím přistálo pečivo a kopeček másla posypaný sušeným prachem z libečku. Bylinka se v té chuti zkoncentrovala, hned jsme máslíčko museli okusit tu na kynuté bulce, tu i s cibulovým chlebem a k tomu přikousli křupavý sezamový chips. A už se nesl studený předkrm. Na menu s autogramem šéfkuchaře čtu: tuňák, okurka, shiso, zázvor, ocet z mořských řas a miso, k tomu moselský ryzlink. Lahodná a svěží kombinace evropské kuchyně s chutěmi z větších dálek, další poznávací znamení Boermovy kuchyně. 

Jako teplý předkrm nám synchronizovaně číšníci předkládají marinovanou tresku, kterou zdobí plátky černého lanýže. Kyselost zajišťuje lanýžový ocet a fermentované jablečné kousky. Později se na ten ocet optám. Připravoval ho (až na ty lanýže, samozřejmě) z tuzemských surovin. Víno k tomu je opět burgundské, bílé. „Použil jsem místní suroviny, i když ten váš ocet (lihový) je na mě až moc ostrý. Přidal jsem jablka, osmaženou cibulku, trochu vína, verjusu (šťáva z nezralých hroznů, jemné kyselé dochucovadlo – pozn. red.) a lanýže. A pak jsem to blanšíroval,“ vykládá a připouští, že při cestách je právě toto místní tvoření jaksi riskantní. „Musíte proto vařit s prstem v puse,“ říká a myslí to doslova, „když totiž šéfkuchař neví, co dělá, nevaří dobře, sám recept nepostačí.“

Hlavní chod je telecí zabalené v japonském zelí a plněné kachními jatýrky (foie gras), na něm čínský salát pak choi, vše polité telecí šťávou. Z Provensálska, z vinice vzdálené jen 15 km od pobřeží, pochází červené víno Château Tour de l’Evêque Rouge 2015, jak upřesňuje someliér Patrik. 

Za kávou do Galapág

A už k nám putuje barevný dezert, svěží kombinace bílé a sytě červené, to jak spolu hrají barvy třešně, ibišku, bílé čokolády. K okyselení plátky zeleného citrusu japonského původu – sudachi. K tomu slaďoučké víno z oblasti koňaku, pětiletý Pineau des Charentes, Château de Beaulon, který se vyrábí smícháním čerstvého nezkvašeného moštu s vínovicí. A prostor už provoní káva, čtu z menu, že je to arabica Exclusive Selection Galapagos ze sopečného souostroví v Ekvádoru v Tichém oceánu. Jde o exkluzivní kávu určenou pro michelinské restaurace. Do Jižní Ameriky jsme se během večeře dostali až nyní, takže cestu kolem světa završuje Nespresso v degustační křišťálové skleničce na stopce, kterou si výrobce káv nechal vyvinout u rakouského skláře Riedela, známého svou produkcí skleniček na míru vinným odrůdám. Jemná káva chutná po hořkém kakau, ale i sušenkách a patří k nejvzácnějším arabicám na světě. Proč? Káva se zde totiž pěstuje v chráněném přírodním parku, který ochlazují studené a vlhké oceánské větry. Chlad Galapág ji umožňuje pěstovat v nízké nadmořské výšce, přesto má jemné tóny typické pro tradičně vysoko pěstovanou kávu. Stromy tady opilují včely i ptáci, nadto půda sopečného ostrova je bohatá na dusík a další živiny, k čemuž přispívají i želvy, které procházejí plantáží, spásají plevel a kávu patřičně „hnojí“.  

Z místních chutí světové

Tím se přehlídka kosmopolitní kuchyně nizozemského šéfkuchaře takřka uzavírá. Ještě zhltneme dva drobné zákusky. Každý chod spojoval kromě zmíněných dvou základních chutí i důraz na surovinu a zeleň i bylinky. „Vše začíná v přírodě. Žádný šéfkuchař nedokáže lhát o kvalitě surovin. Příroda sama určuje okamžik sklizně, kdy jsou dobré jahody,“ odpovídá na dotaz, zda sází spíše na znalost technologie, nebo na kreativitu. To slovo nemá rád, zdá se mu, že kreativec jen nahodile spojuje věci. „Já říkám, že moje kuchyně je invenční, domácí suroviny, které mají svou lokální historii, pozvedne příchuť koření ze světa.“

Bez dobrých ingrediencí nic dobrého nevznikne, trvá na své filozofii. „Když jíte langustu, kterou miluju, s celerem, ale necítíte chuť langusty a celeru, je to špatně. Langusty vyberu ty nejlepší a připravím s respektem, při správné teplotě. Podobně celer. Ten můžete vařit buď 20 minut, nebo tip ťop, v přesném okamžiku ho vyndat z páry nebo vody. Vše je o respektu, přípravě a ochucení, v tom tkví základ jedinečné restaurace.“

Hvězdy do regionů

Do Česka už jezdí Jacob Jan Boerma asi osm let. „Může za to Tomáš Kalina,“ zmiňuje se o šéfkuchaři, který u nás rozjel každoroční kulinářská sympozia, kam zve špičky z oboru. Kromě toho, že si padli do oka, se Jacobu Janovi v Česku zalíbilo. „Sice neznám tento region,“ říká a míní Karlovarsko, „ale mám rád Prahu, je to pěkné a kulturní město. Vývoj tu jde dopředu poměrně rychle. A myslím, že i mimo Prahu by měla být příležitost získat michelinské doporučení. Bylo by to dobře jak pro francouzského průvodce, tak celé regiony a vaši zemi, dostane tím nový impulz. Vzroste zájem o to, více ji prozkoumat, nadto mladí lidé pak uvidí, že je možné získat hvězdu, i když jste na severu, na jihu, nebo v Olomouci, “ dělá reklamu hvězdnému průvodci. Vyčísluje, jak to bylo v Nizozemsku, když začínal: „Tehdy bylo u nás 23 hvězd, možná pět podniků se dvěma. Po dvaceti letech jich máme asi 120 s jednou hvězdou, 19 restaurací se dvěma a jednu se třemi.“

Mluví o tom, že sleduje, jak se čeští kuchaři už běžně vydávají do světa za praxí. Ostatně on sám vařil i ve Španělsku, Francii a Itálii, ve Skandinávii i zmíněném Japonsku. A to, že přijel sem, zase prospívá celému týmu místních kuchařů, jak nám po večeři zmiňuje i šéfkuchař Grandhotelu Pupp Ondřej Koráb. 

„Stále více českých kuchařů vyjíždí do nových gastronomických destinací a učí se. Za tu dobu, co sem jezdím, šla kvalita nahoru. Když dodavatelům šéfkuchaři pomohou, bude vše kvalitnější. Lokálních věcí je tu dostatek,“ shrnuje nizozemský profík a pokračuje: „Poznal jsem, že zájem o michelinskou kuchyni stoupá, polovina hostů byli Češi! Takzvaný fine dining se rozjíždí, lidé jsou ochotni za jídlem jezdit a objevovat tak vlastní zemi,“ ohlíží se pro magazín Reportér za dvěma úspěšnými večery.

Postup do jiné ligy

Proč by radil jak české vládě, tak podnikatelům v pohostinství usilovat o michelinská doporučení i mimo Prahu? „Průvodce se svými doporučeními dá restauraci tvář, pozvedne vás do jiné ligy, ale podílíte se na tom vy sami. Kdybyste nevařili dobře, počká nebo naznačí, že jste na dobré cestě. S tím rychleji poroste gastronomická kultura a maso už nebude jediným bodem programu,“ vypráví. „Vidíte, jak nejen v Praze přibývá thajských nebo japonských restaurací, v kultuře stravování se toho u vás hodně mění,“ dodává s tím, že časem i český zákazník jistě docení nové chutě „Na cestách po Evropě mohu mluvit o tom, jak je vaše země neuvěřitelně krásná. Ale moc se o ní neví. Abyste se více spojili s Evropou, musíte se dorozumět, to je základ,“ zamýšlí se. Mírně zamrzí to, když srovnává úroveň schopnosti domluvit se ve Španělsku a u nás. Před pár lety to kulhalo v obou zemích, teď už jen u nás. „Proč tu lidé nemluví dobře anglicky? Vaše země má tolik příležitostí, využívejte je,“ radí.

To, že se místy musí v restauracích domlouvat rukama nohama, ho zlobí ne kvůli sobě, šéfkuchař všude bratry má, ale kvůli promarněnému potenciálu. „Kdybych tuto zemi neměl rád, nevracel bych se sem. Mám pocit, že je u vás možné více, než se nyní děje. Potkávám se s lidmi, kteří mají zájem se učit a posouvat. Cítím, že se to blíží, a je hezké být toho součástí,“ říká.

V závěru se ukáže, jaký je srdcař. „Všechno začíná u člověka. Následujte své sny, kvalitu, mějte úctu ke své zemi a přírodě, protože jinak nebudete šťastní,“ konstatuje a uzavírá to, proč ho těší právě kuchyně: „Jídlo spojuje lidi a s jídlem objevujete svět.“

A odváží si tento kosmopolita z návštěvy něco? „Brambory na pyré, jsou vynikající, ale jaký je to druh, to vám už nepovím.“ A co by do nich přidal z tuzemských ingrediencí? „Třeba do bramborové kaše ten sýr, co se vyrábí v Olomouci. Jen trochu na chuť,“ naznačuje, kudy se vydat.