Když vás nechají tři roky jenom loupat cibuli, na kuchařinu se vykašlete

7. února 2024

O tom, že se stane kuchařem, měl jasno od svých osmi let. V pětatřiceti může říct, že už byl i šéfkuchařem a pomáhal rozjíždět některé gastronomické podniky, třeba Café Re:Public na pražském Petříně. Má za sebou ale i horší období. Byl závislý na pervitinu a rok přespával na ulici. I proto začal spolupracovat s hotelovými školami a pomáhá začínajícím kuchařům. Chce jim ukázat, že gastronomie je obor, kterému stojí za to se věnovat. „Ta práce je krásná v tom, že každý den se člověk může naučit něco nového,“ říká Tomáš Franek, který se kromě jiného pod jménem Fenix Flame ve skupině Food Addictors věnuje gastro rapu.

Máte představu, jaká část učňů se chce po škole opravdu věnovat kuchařině?

Když jsou na škole tři třídy po dvaceti učních, z těch 60 se jich této práci chce věnovat třeba šest. Velká část jich sem jde, protože se na tenhle obor nemusejí dělat přijímací zkoušky a oni to berou tak, že tři roky tady nějak „odstojí“ a pak se uvidí. Hodně mladých nemyslí na budoucnost, žijí jen tím, co je teď a tady.

Jací jsou ti, kdo se oboru chtějí věnovat?

Co mám vypozorované, na první pohled jsou spíš nevýrazní, nemají potřebu se před ostatními předvádět. Neřeší, jestli mají značkové oblečení, vlastně žijí takovým normálním životem. Z těch vybíráme ty nejlepší. Ti mají talent a chtějí se vaření naplno věnovat. Od začátku se chtějí účastnit kuchařských soutěží, mají nápady, co a jak vylepšit. Dobře je to vidět i na tom, že vy je něco naučíte, oni to dokážou zopakovat a pak to skutečně v budoucnu využívají. A sami zkoušejí nové věci.

Co by mohlo motivovat ty ostatní?

Podle mě by hodně pomohlo, kdyby se dostali na nějakou zajímavou praxi. Jedna věc je, že se v restauraci vaří dobrá jídla, ale zásadní je to, jaký je tam šéfkuchař. Jsou takoví, kteří berou studenty jen jako pomocnou sílu a nechají je loupat cibuli, nic víc. To samozřejmě nemůže nikoho motivovat. Pokud budu tři roky jenom loupat cibuli, určitě si neřeknu, že chci tuhle práci dělat.

Přečtěte si také

Mají kuchaři už na škole možnost dostat se i do lepších podniků?

Určitě. Znám se třeba s Radkem Kašpárkem (šéfkuchař pražské restaurace Field – pozn. red.) a ten říká, že jsou otevřeni tomu, aby k nim mladí chodili na stáže. Platí to ale i pro další skvělé restaurace, včetně těch michelinských. Samozřejmě to nevyjde pokaždé, ale mladým doporučuji, aby se nebáli zeptat. Je jasné, že když někdo do restaurace sám napíše nebo zavolá, že by se chtěl naučit něco nového a strávit u nich týden na stáži, o obor má skutečně zájem. To většina podniků oceňuje. A pokud to jde, snaží se zájemci vyjít vstříc. Tohle asi moc mladých netuší, ale podobné možnosti tu v dnešní době opravdu jsou. A vím i o případu, kdy ze stáže ve Fieldu vznikla i nabídka práce.

To asi v době vašeho učení ještě možné nebylo. V čem dalším se gastronomie proměnila?

Ono to všechno souvisí s tím, jaká situace v oboru je. Lidí je opravdu málo. Když jsem já asi před deseti lety přišel do Prahy, na každé místo se hlásilo obrovské množství uchazečů. Restaurace si mohly vybírat, koho vezmou. Teď je situace opačná, my kuchaři si můžeme vybírat, kam půjdeme. A k tomu se velmi zásadně proměnily platy. Pamatuju si, že moje první výplata byla 12 800 korun za 180 hodin práce. To byla věc, která mě v tom oboru překvapila nejvíc. Dneska už si ale řadový kuchař přijde třeba na 50 tisíc a šéfkuchař i na dvojnásobek.