Sladký život na Žižkově: Jeden rozmarýnový cheesecake, prosím!

Otevírám dveře cukrárny Sugar MaMa a zcela automaticky směřuji k vitríně plné dortíků rozmanitých tvarů a barev. Láska k zelené barvě přenáší můj pohled na matcha cheesecake s mučenkovým krémem. Kuličky ze žlutého krému na zeleném podkladu evokují rozsvícená světýlka vánočních stromků, které vidím v tomto období na každém rohu. Nakonec ale volím mrkvový řez s krémem z banánu a mučenky. Zaujaly mě dva plátky banánu, které jej zdobí, a hlavně mrkev, u které doufám, že mi snad nezhorší dietní skóre před svátky. Přidávám minimalistický rozmarýnový cheesecake, nepsaný signature dezert podniku. Snítky rozmarýnu v kruhu působí jako ten nejskromnější adventní věnec, který právě spadl do čerstvě zasněžené krajiny… 

Poněkud netradiční cukrárna vznikla mezi Mahlerovými sady a náměstím Jiřího z Poděbrad. Pořídíte v ní totiž vše, co potřebujete, když jdete na oslavu či na návštěvu. Kytici, lahev vína, ale hlavně zákusky. Zkrátka všechno na jednom místě, abyste nemuseli ztrácet čas běháním po různých obchodech po Praze. To bylo klíčovou myšlenkou, když Dagmar Tylčerová přemýšlela o konceptu svého podniku. Pětatřicetiletá žena, která si říká Daška, vytvořila místo pro všechny milovníky „sladkého života“. Kvůli tomu ale musela dvakrát odejít z Ostravy do Prahy.

Koktejlová éra

Babička na Slovensku jí neřekla jinak než Daška. Tak vznikla přezdívka Dagmar Tylčerové, majitelky cukrárny Sugar MaMa a maminky tří dětí, která pochází z Ostravy. Střední hotelovou školu s ekonomickým zaměřením studovala v nedaleké Opavě. 

Během studia ji ale spíše přitahoval svět koktejlů než cukrářských dobrot. Pravidelně jezdila na soutěže v míchání nápojů, což také předurčilo její následnou kariéru. Ve dvaceti letech odešla z Ostravy do Prahy, kde začala pracovat jako barmanka v hotelu U Prince na Staroměstském náměstí. Byla tam jedinou ženou – barmankou. V místě, kde se dnes nachází vyhlášený bar Black Angels, strávila dva roky. Poté se jí narodila holčička a o čtyři roky později syn. Když se jí narodilo druhé dítě, chodila vypomáhat jako administrativní pracovnice k soukromému zubaři v Holešovicích. Po sedmi letech v Praze se na Silvestra roku 2015 vrací sama s dětmi do rodné Ostravy. 

S bývalým manželem se Daška domluvila na střídavé péči o jejich dvě děti. „Čtrnáct dní jsem měla děti já a čtrnáct dní on. Bylo mi bez nich strašně smutno. Abych zahnala smutek, hodně jsem cestovala a navštěvovala své přátele. Několikrát jsem letěla za kamarádkami na Fuerteventuru nebo jela za kamarádkou na sever Itálie. Také jsem se potulovala po Ostravě a zjišťovala, že tam v té době neexistoval téměř žádný podnik, kde si bylo možné dát nějaký skutečně dobrý dort,“ vzpomíná Daška. 

Sladké kořeny 

Její láska ke sladkému vznikla, jako u spousty lidí, už v dětství. V době, kdy byla s nejstarší dcerkou na mateřské, hodně pekla. Když po přestěhování zpět do Ostravy zjistila, že tam lze jen velmi obtížně narazit na dobré sladké, rozhodla se, že zkusí něco napéct sama a nabídnout své dezerty do různých kaváren a podniků. Její kamarád má v Ostravě kadeřnictví Felix. Tehdy sídlilo v uměleckém ateliéru. K nevšednímu prostoru chtěl majitel nabídnout ještě něco dalšího – nevšedního – navíc. Domluvil se s Daškou, že pro něj napeče sladké dezerty. „Tam se to odrazilo a řetězilo dál,“ říká Daška o úspěchu s makovými bezlepkovými dortíky, které pro kadeřnictví pekla. Následně začala dodávat své sladké dobroty do dvou ostravských kaváren a lidé si u ní čím dál tím častěji objednávali narozeninové a svatební dorty a vánoční cukroví v tradičním českém stylu. Psal se rok 2016 a Daška se stala jedním z pionýrů moderních dezertů v Ostravě. Už tehdy se rozhodla registrovat si značku Sugar MaMa. „Mama bylo první slovo, které moje dcerka uměla napsat, a sugar, tedy cukr, se k tomu zkrátka tematicky hodilo,“ směje se Daška. 

Vrcholem její ostravské „sladké kariéry“ byly objednávky od vyhlídkové kavárny Bolt Café. Ta je součástí dvacetimetrové nástavby Vysoké pece č. 1 v Dolních Vítkovicích. Věž s názvem Bolt Tower navrhl architekt Josef Pleskot a je nejvyšším geografickým bodem Ostravy. „Chci, aby se mi každé místo, kam své dobroty dodávám, líbilo,“ vysvětluje Daška nadšení z vyhlídkové kavárny, pro kterou pekla především dorty. Hodně poptávané byly cheesecaky, zejména rozmarýnový a dýňový, ale také např. makový dort s malinami. Často si Daščino sladké objednávali z Bolt Tower také pro cateringové akce. Pro ně prý připravovala zejména minidortíčky a miniuzlíky. „Každé místo má své zákazníky, někde preferují dorty, jinde jednorázové dezerty,“ říká Daška o individuálním přístupu k objednatelům. 

Mocné sítě

„Jednou mi zavolali kamarádi z ostravského Docku. Ten přes den funguje jako kavárna s bistrem a večer se mění na bar a prostor pro rozmanité akce. Požádali mě, abych jim napekla něco sladkého pro akci, která byla součástí road show chef Kamu po České republice. Ta měla vařit slanou a asijskou kuchyni, takže se jim tam prý něco sladkého hodilo. Souhlasila jsem,“ říká Daška.

A udělala dobře. 

Známá šéfkuchařka Kamila Rundusová, která si říká chef Kamu, totiž Daščiny zákusky ochutnala a nasdílela své nadšení na sociálních sítích. V ten moment Dašce přibylo mnoho nových sledujících, včetně Jany Vašákové – tehdejší šéfredaktorky magazínu F.O.O.D. 

„Jana se mi ozvala a domluvily jsme se na focení dortu pro její magazín. Proběhlo to při jedné pop-up akci u Kamu v její tehdejší restauraci Spicymama. Jana mi pak i zprostředkovala nabídku na vedení cukrářských kurzů v Gourmet Academy, kvůli kterým jsem začala jednou měsíčně jezdit do Prahy. A díky tomu jsem poznala svého současného manžela,“ popisuje Daška, jak se postupně začala vracet do Prahy. S druhým manželem se sice seznámila na konci roku 2017, ale trvalo více než rok, než se do Prahy přesunula nastálo. 

V Praze dál pokračovala v cukrářských kurzech. Zároveň začala dodávat své sladké dobroty do různých kaváren. Nechybělo mezi nimi např. karlínské Bistro Proti Proudu nebo foodtracková kavárna Cocovan, ale i její kamenná pobočka Cocovanka u Lužického semináře. „Jakmile jsem na svém instagramovém profilu uveřejnila, že se stěhuji, začali se mi ozývat s objednávkami lidé z Prahy, pro které jsem pekla hlavně narozeninové a svatební dorty, ale také cukroví,“ říká Daška o etapě, která trvala do dubna 2020, do úderu covidové pandemie. Měsíc nato přišlo na svět její třetí dítě, syn Emanuel. I přes útlum objednávek a novorozence v nosítku Daška nepřestává péct. 

Souhra náhod

„V roce 2021 jsem na sobě cítila, že už mě nebaví péct doma, že to musím uchopit jinak. Buď půjdu pracovat do cukrárny, kde naberu více zkušeností, nebo vytvořím vlastní. Bavila jsem se o tom s kamarádkou Markétou Kubínovou, která je jednak moje sousedka a jednak je bývalou šéfkuchařkou Grils, nyní pracuje v Kro Kitchen. Ta mi dodala odvahu a já začala pokukovat po vhodném prostoru. Objevil se do týdne,“ vzpomíná. Daška tehdy potkala majitele domu, kde bydlí, a dotázala se jej, zda by nevěděl o nějakém vhodném místě pro její záměr. Shodou náhod prý akorát končila majitelka outletu se španělskou módou, která měla pronajatý prostor v přízemí jejich domu. 

Na jaře 2021 se Daška domluvila se vstřícným majitelem a začala řešit rekonstrukci. „Věděli jsme, do čeho jdeme a co je třeba udělat, takže tam nebyla žádná velká komplikace. Až na schované původní schody. Stáčely se opačným směrem, než jsme potřebovali. Historicky v domě byla pekárna, ale původní vchod byl už dávno zazděný. My jej objevili a s ním i schody, které jsme museli částečně otočit, aby zákazník při vstupu do cukrárny neupadl. Také se nám zdržel závoz materiálu z Ukrajiny. Ale jinak jsem měla ohromné štěstí na řemeslníky a vše běželo tak, jak mělo. Otevřeli jsme na konci května 2022, přesně rok od mého nápadu,“ vypráví Daška.

„Na začátku jsem si sepisovala menu a postupně jej ladila. Měla jsem jasno v tom, že chci dortíčky s průměrem formy dvanáct centimetrů, což není příliš obvyklé, a že se chci zaměřit hlavně na kusové dezerty a sladké pečivo. Měla jsem spočítáno, jakou musím mít denní tržbu, abych poplatila všechny náklady. Z toho jsem byla první měsíc opravdu nervózní. Najednou za námi byl první rok a já si uvědomila, že jsme nebyli ani jeden měsíc ve ztrátě, kterou bych musela dotovat,“ říká spokojená majitelka o svém podniku Sugar MaMa, který má stále vzestupnou tendenci. 

„Také jsem věděla, že nechci mít uvnitř posezení, že chci, aby si lidé odnášeli všechno s sebou. Kromě sladkého pečiva a dezertů jsem v podniku chtěla nabízet i květiny. Když půjdete na oslavu narozenin, tak si u nás můžete nakoupit všechno, co je k tomu potřeba – víno, kytku, dort. Nebo když se chystáte ke kamarádce na návštěvu a chcete jí vzít nějaký dárek, máme i ručně vyráběné svíčky ze včelího vosku,“ vysvětluje Daška svůj nápad, jak zákazníkům ušetřit čas. 

Letos před Vánoci se police podniku naplní navíc foukanými panákovými skleničkami od designérky Elišky Monsportové. V nich se totiž bude obzvláště dobře vyjímat vaječný likér. Do něj Daška přidává fazolku tonku, která likéru vtiskne mandlovovanilkovou chuť. Půl litru stojí 450 Kč a letos se ztvárnění etikety ujal malíř a fotograf Jiří Franta.   

Vše, co Daška ve svém cukrovém království nabízí, pro ni má hlubší smysl. Nad vším přemýšlí do posledního detailu a člověka potěší, když rozklíčuje příběhy, které za tím stojí. Květiny pochází z Gardenisty, což je statek za Prahou, kde si pěstují své vlastní rostliny, a na dortové svíčky se lidé ptali tak dlouho, až začala Daška spolupracovat s Apiformy. Konvenční „divoké“ dortové svíčky se jí nelíbily. „Na víně jsem se domluvila s ostravskou vinárnou HokusPokus. Sama vínu příliš nerozumím. Nabízíme díky nim naturální vína z Rakouska, a navíc máme prosecco od pražské Prosekárny,“ říká Daška. 

Filtr a kompot

Co se týče rozlévaných nápojů, v cukrárně dostanete kakao, sladký čaj s citronem a také studený nebo horký švestkový kompot na pití. „Vím, že ke sladkému patří káva, ale nemáme prostor pro kávovar a také bychom museli sehnat šikovného baristu, tak jsme se rozhodli pro filtrovanou kávu. V létě navíc v ledové podobě a prodáváme i grepovou kávu,“ říká Daška o kávovém koktejlu z ledové filtrované kávy v kombinaci s cukrovým sirupem a grepovým freshem.

V Sugar MaMa se pracovně střídá šest žen. Na začátku stála vize, že by všechny měly umět všechno, ale postupně se to prý samo rozdělilo podle toho, co koho bavilo nejvíc – prodej, zdobení, pečení. Všechny zákusky a sladké pečivo vznikají přímo v cukrárně, přičemž v průběhu týdne se nabídka obměňuje. Během dne se tak setkáte přibližně s třinácti až patnácti druhy sladkých dobrot. 

A oč je zde největší zájem? Daška přiznává, že to nelze definovat. „Jeden den to jsou cheesecaky, druhý den pistáciové dezerty, žádný algoritmus neexistuje. K tomu pečeme zákusky či pečivo podle různých období a svátků, ale Halloween vynecháváme,“ vysvětluje a dodává, že se drží hlavně českých tradic. Výjimkou je Valentýn. „Navzdory tomu, že vám každý tvrdí, že Valentýna neslaví, vždy jsou ten den nejdříve vyprodané srdíčkové tartaletky,“ směje se Daška.