Sabráž lakem na nehty. Bubliny na vzestupu, šampaňskému šlape na paty tuzemský sekt

Kamil Prokeš je doktor vinařství, enolog roku 2022, trojnásobný mistr v sekání sektů a trojnásobný someliér roku v České republice i na Slovensku, ale i výrobce špičkových šumivých vín. Vcházím s ním do jeho vinařství, konkrétně do lisovny, a labužnicky nasávám vůni kvasícího moštu. Ještě před dvěma týdny tady běželo vinobraní. Teď už je všechno vylisováno, uklizeno a začíná sektová sezona. Lisovna je plná stojanů ve tvaru písmene A. Dozvídám se, že se jim říká pupitry. Slyším to slovo poprvé, a tak se ptám, co to je. „Setřásací stojan, na něm se čeká, až sednou kvasniční kaly z lahví do hrdla lahve ke korunkovému uzávěru,“ vysvětluje vinař. Výraz pupitr je, jak jinak, francouzského původu. Stejně jako slavné šampaňské (šumivé víno vyrobené tradiční metodou kvašení v lahvi pocházející jen a pouze z francouzské vinařské oblasti Champagne). 

Kamil potvrzuje, že na zvýšenou poptávku po bublinách zareagovali tuzemští vinaři. „Těch, kdo chtějí mít ve své nabídce i sekt, skutečně přibývá,“ říká. Sám sekty začal vyrábět v roce 2005. Nejdříve jen vlastní, později i dalším vinařům, takzvaně službou. Jeho šumivá vína se několikrát v soutěžích potkala s šampaňským a v několika případech Kamilův sekt šampaňské porazil. „Na poslední soutěži skončilo na prvním místě šampaňské a druhé a třetí místo bylo naše.“

Kde začíná příběh sektu? Ve vinici. Hrozny na výrobu sektů se sbírají dříve, aby měly větší obsah kyselin, a do lisu se dávají výhradně celé, nemelou se. To, aby zpracování suroviny bylo co nejšetrnější. „Nejprve vyrobíme takzvané základní víno a připravíme ho na lahvování podobným způsobem, jako bychom ho chtěli plnit do běžných lahví,“ říká Kamil. Před uzavřením do lahví se ale přidá takzvaný tirážní neboli úvodní likér, což je směs cukru a kvasinek, a takto upravené víno se naplní do silnostěnných lahví, sklo musí vydržet přetlak šest barů. Z drátěného koše bere do ruky jednu z lahví a otáčí ji dnem nahoru. Víno je kalné, takto bude ležet až deset týdnů, mezitím proběhne uvnitř lahve sekundární fermentace – kvasinky přetvoří cukr z tirážního likéru na alkohol. „Pro nás je v této chvíli ale nejcennější oxid uhličitý, který se během fermentace v lahvi tvoří. Ten nasytí víno bublinkami, z tichého vína se v tu chvíli stává šumivé.“

Šumivé víno musí takto podle zákona platného v celé Evropské unii zrát v lahvi minimálně devět měsíců. Dobré je ale nespěchat. Základem pro dobrý sekt je podle Kamila Prokeše zrání minimálně dvakrát tak dlouhé. „Teprve po dvou letech je to podle mého dospělé šumivé víno.“ Dlouhý proces zrání ovlivňuje i kvalitu bublin v nápoji, jeho jemnost i délku perlení. Věděli jste, že čím menší bubliny ve sklence, tím kvalitnější sekt pijete?

Po celou dobu zrání v lahvi má sekt takzvaný korunkový uzávěr. Korek ho vystřídá až ve finále, tam ale ještě nejsme. Ještě předtím, než se lahev uzavře korkem a drátěným košíčkem, vinaři zatřepou obsahem a uloží lahev do vodorovné polohy do áčkového stojanu. Tomuto procesu se říká remuáž. „Takto uložené lahve se ještě každý den musí otočit o jednu osminu až čtvrtinu. Snažíme se tím setřást kvasniční kal do hrdla lahve,“ říká Kamil Prokeš a jednu z lahví, ve které už kal sedl ke korunkovému uzávěru, vkládá do takzvané odstřelovací linky. Zapíná stroj a na displeji se objevuje teplota -25 stupňů Celsia. „Hrdlo se ponoří do nemrznoucí směsi přibližně na deset minut, víno v hrdle lahve zmrzne a vytvoří ledovou zátku. Pak už lahev můžeme otočit, led se roztáhne a utěsní kaly ke korunkovému uzávěru. V této fázi lahev pustíme na degoržovací linku.“ Tady se korunkový uzávěr otevře a kaly s uzávěrem vystřelí do záchytné roury stroje. Čisté víno zůstává v lahvi, kam vinař doplní dozážní, expediční neboli finální likér. „Upravujeme tím třeba hodnotu zbytkového cukru, podle toho, jestli má být hotový sekt suchý, nebo sladší. Dá se přidat i malé množství oxidu siřičitého, aby víno po delší době neoxidovalo, a pak už jen korková zátka, ochranný košíček, lahev omyjeme, osušíme a nasadíme kapsli a záklopku,“ vysvětluje.

Prokešovi pořádají v létě takzvanou hodovní sektovou snídani. „Když jsou hody, je potřeba dobře se nasnídat. U té příležitosti je u nás ve dvoře možné ochutnat napříč celým světem až osmdesát vzorků šumivých vín vyráběných klasickou metodou kvašení v lahvi,“ zmínil Kamil Prokeš. 

Dlouhý příběh sektu 

Vyrobit šumivé víno je extrémně složité. „A vyrobit dobré šumivé víno je myšlení na druhou, protože při výrobním procesu probíhají dvě fermentace a na výsledek se čeká extrémně dlouho. Trvá roky, než dostanete produkt z vinice do lahve a k zákazníkovi,“ říká Klára Kollárová, národní someliérka. 

Náročný a dlouhý výrobní proces se odráží i v ceně. Za sklenku šumivého vína zaplatí konzument mnohem víc než za tiché víno nebo třeba lehčí bubliny, což je například prosecco nebo perlivé víno. Podle Kláry Kollárové je tedy velmi důležité vysvětlit zákazníkům metodu výroby. „Ten, kdo si koupí levné prosecco, by měl vědět, že si na rozdíl od sektu kupuje produkt, jehož výroba je mnohem jednodušší. Vinaři ve třech italských regionech, ve kterých se prosecco vyrábí, mají obrovský výnos z hektaru, až 18 tun, což je mnoho litrů. Mošt dají do tanku, nechají ho prokvasit a není úplně důležité, jak moc chutná. Stačí jen základní chuť. Pak ho dají do druhého tanku, přidají cukr a kvasinky a tím způsobí druhotnou fermentaci. Ze zákona musí produkt dva měsíce zůstat v tanku na kvasničních kalech. Finální rozhodnutí potom je, jak moc má být prosecco sladké. Přidají expediční likér a prodávají. To je důvod, proč sekt nestojí 150, ale 450 korun a víc. Naši vinaři se prostě rozhodli jít jinou cestou, dává jim to větší smysl, chtějí dělat charakternější víno,“ říká národní someliérka.

Bude ale běžného konzumenta zajímat rozdíl mezi technologiemi výroby prosecca a sektu? „To je, jako když si koupíte sýr grana padano, nebo parmigiano reggiano. Platíte prostě za to, že ten sýr parmigiano reggiano leží dlouho a zraje, a je tím pádem lepší, nebo spíše charakternější. U šumivého vína je to extrémní. Málokdy na víno čekáte tři roky. A málokdy tu lahev vezmete tolikrát do ruky jako při výrobě tradičního sektu. Příběh lahve sektu je prostě dlouhý a to je důvod, proč je cena vyšší. V žádném případě se to nedá srovnat s proseccem, i když prosecco je fajn, dá konzumentům jiný zážitek.“

A právě pro tento zážitek lehkého a poměrně levného nápoje sáhne pořád ještě většina návštěvníků restaurací po proseccu. „Stabilním a jasným hegemonem je prosecco, které jako slovo mezi konzumenty nahradilo dříve používané šampaňské, a tím samozřejmě nemyslím konkrétní vína z denominované oblasti ve Francii, ale lidové označení šumivého vína. Lidé, kteří si u nás objednávají skleničku ‚proseka‘, mají velmi často na mysli jen obecně šumivé či perlivé víno lehčího stylu. Bubliny plní nejčastěji funkci aperitivu, ale jsou lidé, kteří u nich zůstávají i celý večer,“ vysvětluje hlavní someliér pražské restaurace ALMA Dragan Bogdanović. Lokální bubliny, tedy sekty tuzemských vinařů, zajímají asi nejvíce zahraniční zákazníky. „Chtějí ochutnat to, co je naše. Češi takovou preferenci úplně nemají, dají si je rádi, ale pokud by v nabídce nebyly, nebudou s tím mít zásadní problém. Samozřejmě úplně bokem stojí region Champagne, protože vína odsud spojují vínomilce po celém světě jako ta absolutní špička a etalon ve světě bublin. Stylový i cenový.“

Pokud dostanete chuť na moravské nebo české bubliny, máte na výběr z několika typů produktů. Například perlivé víno (dosycené oxidem uhličitým) a sekt, vyráběný tradiční metodou kvašení v lahvi (oxid uhličitý vzniká přirozeně sekundární fermentací v lahvi). „Sekt je pro fajnšmekry, perlivé víno je levnější řešení,“ vysvětluje Klára Kollárová.

O perlivá i šumivá tuzemská vína je podle Kláry Kollárové velký zájem, proto je do svého repertoáru zařazuje stále více vinařství. Zákazník se tedy už teď nemusí vydávat do tradičních zahraničních regionů, kde má výroba šumivých vín extrémně dlouhou tradici. „To, že je na lahvi napsáno Champagne, nemusí znamenat kvalitu. Region Champagne má dvakrát tolik hektarů vinic než my. Všude jsou dobří a špatní vinaři. Těch dobrých, na které se díváme jako na ikony a jejichž sekty jsou opravdu kvalitní a drahé, je třeba deset procent.“

Cena ale mnohdy neodráží kvalitu. Jak to tedy udělat, aby člověk v nabídce vín našel to, které mu bude chutnat? „Je potřeba zkoušet a hledat to, které mi nejvíc chutná. Šumivé víno je spojeno s ojedinělostí a unikátností přípitku nebo oslavy, proto k němu vzhlížíme. Tím, že začneme pít víno jen tak k obědu, ho začneme demytizovat. Kvalita perlivých i šumivých vín může být prostě velmi různá. Důležité je, pokud si chcete dopřát skleničku vína, sáhnout raději po tom, co je moravské nebo české, prostě naše,“ dodává.

Demíčko a kapr

Co bude trendem kolem letošních Vánoc a kde bubliny nakupovat? Someliéři se shodují, že nijak výrazně se trendy nemění.

Kvalitní sekt pořídíte i v supermarketu. „Bohemia Sekt je jedním z největších producentů na našem trhu. Jejich Bohemia Sekt Prestige nebo Chateau RADYNĚ, což jsou sekty, vyráběné také tradiční metodou sekundárního kvašení v lahvi, nabízejí skvělý poměr ceny a výkonu. Službu zákazníkovi nabízí i vinotéky. Ty dobré fungují právě tak, že poradí, jaké šumivé moravské nebo české víno vybrat,“ uvádí Kollárová.

Dragan Bogdanović přichází s doporučením pro ty, kdo nechtějí utratit tolik jako za sekt z Champagne, ale chtějí si rozšířit obzor. „Zkusil bych třeba vína připravovaná tradiční metodou, to je sekundárním kvašením, z nějaké menší francouzské vinařské oblasti, například Crémant de Jura podle mě nabízí velmi dobrý poměr ceny a kvality. Stejně tak dokáže překvapit španělský Corpinnat. Z našich končin se dají najít výrobci seriózních bublin s cenou okolo 500–600 korun v maloobchodu.“

Sabráž lakem na nehty

Chcete se blýsknout u štědrovečerní večeře něčím výjimečným? Zkuste sabráž. Tato technika sekání sektu nadchla vinařku Libuši Vrbovou natolik, že začala vyrábět svůj vlastní sekt.

K sabráži se dostala už na vysoké škole. Sekání hrdla lahve sektu se jí vždycky líbilo. A když čas od času vytáhl z šuplíku kuchyňské linky její otec na rodinných oslavách ten největší nůž, vzal sekt a sekl, Libuše k němu fascinovaně vzhlížela. „Byl to pro mě ale převážně mužský svět. I proto jsem se k tomu tak nějak ostýchala přiblížit. Později mě to začalo bavit, dokonce jsem cítila, že mi to jde.“

Začala klasicky, šavlí nebo kuchyňským nožem. V roce 2016 si vyzkoušela svoji první soutěž, a když neuspěla, rozhodla se začít na technice pracovat s ještě větší vervou. A se vším všudy, tedy i s vlastním sektem. Aby měla co sekat. Sekty jsou už dnes samozřejmou součástí klasické nabídky rodinného vinařství. „Zvětšili jsme i objem. Začali jsme ryzlinkem rýnským, teď už děláme i blanc de noir z rulandy modré.“

Její specialitou, na kterou má takzvaně patent, je sekání sektu lahvičkou od laku na nehty. „Šlo mi hlavně o to, odlišit se od veskrze mužských konkurentů,“ vzpomíná Libuše, členka spolku Mladí vinaři, na svoji první úspěšnou soutěž. Není divu, že uspěla, porota totiž kromě techniky seku a bezpečnosti hodnotí i originalitu a obtížnost. Dnes Libuše na svých degustacích seká různými předměty, třeba i žehličkou nebo dámským podpatkem od lodičky. Umí ale i naprosto unikátní kousky. Na jedné ze soutěží v sabráži šokovala porotu tím, že vyhodila lahev sektu do vzduchu nad sebe a v letu ji stačila šavlí odseknout a chytit. To jí tehdy zaručilo vítězství. „Byla jsem tehdy úplně první, kdo to udělal.“ Rozbitých lahví při tréninku není překvapivě moc. Trénuje na trávníku nebo třeba na matraci.

Má ale sabráž rizika? Nejčastěji se lidé Libuše ptají, jestli nemohou v lahvi zůstat střepy. „Ještě než sekám, vysvětluju, že to není možné. Tlak v lahvi je kolem 3,5 atmosféry. Díky tomu je sabráž vůbec proveditelná. Případný úlomek skla letí pryč. Nebezpečné to ale může být pro okolí. Musím si hlídat, aby přede mnou nikdo nestál, aby korek se sklem nikoho netrefil.“ Letící sklo s korkem letí až třistakilometrovou rychlostí.

Každopádně sabráž je vrcholem večírků. Jestli ale k této profesi vyloženě patří, je podle Libuše diskutabilní. „Někteří tvrdí, že je to neuctivé, zejména proto, že spousta vína se při tom z lahve může vylít. Když se k tomu ale přistoupí s pokorou a se správně provedenou technikou, elegantně s úctou k vínu, lze to brát jako zpestření. Takovou nevinnou párty dokáže sabráž pěkně rozjet.“

Nejstarší bubliny

Mezi šumivá vína se řadí i pét-naty (pétillant naturel či zkráceně pét-nat), možná nejstarší šumivé víno na světě, které se vyrábí tak, že se do lahve pod korunkový uzávěr nalahvuje kvasící mošt. „Velká část pét-natů je vyráběna naturálním stylem. Pét-naty uhranuly mladší generaci nebo vínomilce, kteří rádi experimentují,“ říká uznávaný a oceňovaný someliér Libor Nazarčuk.

Svůj boom z posledních let ale už mají podle Dragana Bogdanoviće pét-naty za sebou. „Rozruch se postupně uklidňuje, zůstávají ve hře jen ti, kdo to s tímto stylem výroby vína myslí vážně,“ říká Bogdanović. Například v restauraci, ve které je hlavním someliérem, je nejprodávanějším vínem pét-nat od Milana Nestarce. „Udělal ho pro nás v částečně odstřelené verzi (kvasniční kaly se z lahve odstřelí, podobně jako při výrobě klasického sektu), prim v tomto pét-natu hrají čisté a ovocné chutě. Věřím tomu, že spousta lidí ani neví, že pije pét-nat.“

Napoleonova láska

Víte vlastně, jak šampaňské v Champagni vzniklo? Byla to náhoda. Ve vínech, která nestačila prokvasit do zimy, se kvašení vlivem nízké teploty zastavilo a na jaře po oteplení se kvasinky probudily k životu a uvolňování oxidu uhličitého pokračovalo. Už jen stačilo uvěznit ho trvale v lahvi. Pro vinaře to byl velký úkol. Lahve začaly totiž v létě praskat, zátky kvasící mošt neudržely. Až don Pérignon, vedoucí sklepního hospodářství z opatství Hautvillers v Champagni, přišel s tlustostěnnými lahvemi a začal používat korkové zátky. O něco později už je přidržovaly konopné šňůrky. Do té doby se lahve uzavíraly dřevěným kolíkem omotaným bavlněnou látkou.

Nutno ještě připomenout, že tehdy ještě nic nevěděli o mikroorganismech ani o tom, že existují nějaké kvasinky. Proto vůbec netušili, co se to děje, že se v kalném víně začaly objevovat bublinky.

A víte, že šampaňské miloval například Napoleon? Ten ho také proslavil. Tady je jeho oblíbený citát:

„Při vítězství si champagne zasloužíme, při porážce ho potřebujeme.“