Dříve clo, dnes kachna. A voní zde gril

Tváří Hostince na Výtoni je Jakub Hirsch. Šéfkuchař a spolumajitel v jedné osobě, který o sobě tvrdí, že je tolerantní radikál. Navíc bláznivý autista s nevybíravým chováním, který chce mít všechny kachlíky v kuchyni vyčištěné drátěnkou tak, aby byla vidět spárovačka.

Dvaatřicetiletý Jakub Hirsch pochází z obce Pětihosty, vzdálené asi třicet kilometrů od Prahy směrem na Benešov. V šestnácti letech se přestěhoval do Prahy, aby se na Střední škole gastronomie a hotelových služeb vyučil kuchařem. „Jako dítě jsem v televizi nejraději koukal na pořad Prima vařečka. Dnes vám přijde bizarní, že v prvních dílech nevěděli, co dělat s avokádem nebo s krevetami, které dnes lidé považují za běžné suroviny našich kuchyní,“ vzpomíná Jakub Hirsch. A dodává, že rozhodnutí jít se vyučit kuchařem bylo souhrou více faktorů. Inspiroval jej také jeho kamarád z dětství, který si zvolil stejný obor. Doma se to prý nesetkalo s ohlasem, rodiče by Jakuba raději viděli na průmyslově zaměřené škole, ale mladík si své rozhodnutí prosadil. Tak začal bydlet v Praze u kamaráda a do školy dojížděl jen několik zastávek tramvají.

Snídaně za trest

„V prváku jsem měl praxi v restauraci Jizera na Václavském náměstí, která byla zároveň kavárnou, pizzerií a bufetem. Dostal jsem na ni doporučení od kamaráda a byla to dobrá volba. Nemusel jsem loupat brambory nebo mýt nádobí, a i přestože jsem byl student, pustili mě k práci kuchaře. Viděli, že nejsem úplný nešika, tak jsem mohl zapojit i vlastní fantazii,“ říká o první kuchařské praxi Jakub. V Jizeře si jej nakonec po domluvě nechávali déle, než vyžadovala osmihodinová školní praxe, a díky tomu si Jakub vydělal nějaké peníze navíc. Ty ale tehdy utrácel hlavně za své rebelie, protože to bylo období, kdy jezdil na technoparty a pravidelně ve škole dostával trojku z chování. I to bylo důvodem, proč jej mistrová ve druhém ročníku poslala „za trest“ na praxi do hotelu Golf v Řepích, kde musel každé ráno od šesti připravovat snídaně.

„Odkroutil jsem si tam svůj ‚trest‘, byla to nešťastná etapa. Ale ve třeťáku jsem dostal nového mistra, který mě poslal do restaurace U Perónu na Smíchovském nádraží pod křídla skvělého šéfkuchaře – pana Fraňka seniora. Byl jsem tehdy stále dost nevychovaný floutek a až zpětně jsem si řadu věcí, které do mě pan Franěk vtloukával, uvědomil. V osmnácti vám totiž jakákoli disciplína a pravidla přijdou absurdní. Někdy si říkám, jak jsem vlastně mohl udělat závěrečné zkoušky,“ směje se Jakub Hirsch.

Tři měsíce zoufalství

Poté Jakub poznal Pavla Červenku – úspěšného kuchaře, díky kterému přestal vnímat vaření jen jako prostředek k vydělávání peněz. Červenka mladíka začal brát na cateringové akce a ukázal mu, že kuchařina neznamená jen umět uvařit a naservírovat guláš. Právě Červenka zařídil Jakubovi práci u svého kamaráda Ondřeje Koubka v restauraci Kamera na Barrandově. „S ním jsem pracoval necelé tři roky, dal mi globální rozhled,“ říká Hirsch o Koubkovi, který se v té době účastnil mezinárodních soutěží a měl zkušenosti ze špičkové restaurace hotelu Four Seasons.