Roman Vaněk: Dopady viru na gastronomii? Restaurace čistě online a více české kuchyně

Nouzový stav dopadl mimořádně tvrdě na české restaurace a hospody. Dá se ale v tom průšvihu najít něco, co bude mít nakonec z dlouhodobého hlediska pro gastronomii pozitivní přínos?

Tak například si budou lidé v gastronomii pamatovat, že se stejně nakonec musí spolehnout především sami na sebe. Nechci bulet a mluvit o hrůze a běsu, nechci opakovat titulky mnoha českých médií ze začátku koronavirové krize; nebudu se přidávat k tomu, čemu říkám válka titulkářů předhánějících se, kdo udělá dramatičtější titulek tak, aby zaujal co nejvíce čtenářů. Ale prostě platí, že do gastronomie přišla zkušenost, s kterou nikdo nikdy nepočítal a kterou je nyní potřeba snažit se nějakým způsobem přežít.

Chcete říct, že i pro gastronomii platí věta – co tě nezabije, to tě posílí?

To se tak obecně nedá říct, některým lidem by ale ta zkušenost mohla pomoci. Mimochodem, když se teď mluví o dopadech koronaviru, všichni skloňují restaurace, ale restaurační byznys neznamená jen, že host dostane svíčkovou a odejde domů: je tam obrovská navazující rodina, mraky dalších profesí, které by bez restaurací zanikly. Někdo musí surovinu dodat, ať už je to dodavatel lokální, nebo ze zahraničí, na restaurace a hospody taky navazuje byznys hotelový – nebo třeba prádelny. Zní to zvláštně, ale bez nich, bez praní ubrusů a textilu, restaurační byznys nefunguje.

Za nouzového stavu si lidé mnohem více objednávali z restaurací jídlo online. Je tohle něco, co krize posílila a co už zde zůstane?

Tohle krize u nás neposílila, ale doslova odstartovala. V líné Americe už měli náskok: bydleli jsme nedávno v jedné ulici v newyorském Brooklynu, já chodil pro sushi o blok dále, a oni se divili, proč raději neřeknu, že mi ho dovezou. A už před časem jsem byl na kongresu ve Švýcarsku, kde se mluvilo o tom, že brzy vzniknou jakési virtuální restaurace fungující pouze online, v nichž budou webové stránky a jídelní lístek vypadat trochu jinak a které budou pouze jídlo rozvážet. A to teď bezpochyby přijde i k nám. Pozor, neznamená to, že přichází konec klasických restaurací, stejně jako s internetem nepřišel konec klasických knih. Ale ten nový byznys začne zcela fenomenálně růst. A dříve, než se nadějeme, to bude úplně normální služba.

Spousta lidí podporovala za krize svou oblíbenou, zavřenou restauraci nebo hospodu. Znamená to také, že koronavirus upevnil vztah některých zákazníků ke své restauraci?

Ten vztah musel být pevný už před krizí, aby lidé konkrétní podnik podporovali. Zákazníci si objednávají online jídlo více u podniku, který znají a opravdu mu důvěřují. Ale pro některé nyní bude možné se od toho odrazit a bude jednodušší vytvořit věc, o které jsem mluvil a čemu říkám restaurace bez hosta.

Jaké další změny ještě krize může přinést?

Někde to samozřejmě může vést i ke změnám v menu, protože některé podniky se za krize určitým způsobem vyvinuly a vycházely vstříc přání zákazníků, kteří objednávali online. A krize může vést třeba i k tomu, že zde bude existovat špičková restaurace a stejný majitel nebo šéfkuchař k ní bude mít ještě brasserii, bistro, kde bude vydělávat peníze, kompenzovat případné ztráty té špičkové restaurace – a tato brasserie bude třeba právě jen virtuální.

Předpokládám také, že se stane to, co za krize před jedenácti lety. V gastronomii přestane být nedostatek pracovních sil a šéfové si budou moci vybírat.