Vegetariánské vaření je u nás v plenkách. A vegani jsou za podivíny

V kolik jste dnes poprvé jedla?

Až po práci, doma, kolem čtvrté.

Dřív nemáte čas?

Přesně tak. Kromě vaření od rána vyřizuji telefony, odpovídám na e-maily, chystám degustaci jídel pro manažery restaurace a číšníky, aby věděli, jak chutná to, co nabízíme, z jakých je to surovin a jak je každé jídlo uvařené. A jak jsem celý den v kuchyni plné vůní, hodně ochutnávám, a na jídlo tak chuť nemám.

Vaší doménou jsou vegetariánská jídla. Je zelenina, která vám ani po letech vaření nechutná?

Nemůžu řepu. Mám ráda tu kyselou nakládanou, kterou dělá moje babička, ale že bych si dala salát s červenou řepou, to ne. V něm bývá často v kombinaci s kozím sýrem a ten taky nesnáším.

Když k ní máte odpor, dokážete z ní vařit?

Připravuji ji ráda a mám zpětnou vazbu, že je prý dokonalá. Peču ji totiž v redukci z balzamika a ovocných šťáv. Ty hodně propaguji, protože když je používáte při vaření, salát už nepotřebuje tolik dochucovat, zelenina do sebe dostane spoustu výrazných chutí.

Když vám někdo tvrdí, že je zapřisáhlý milovník masa a na zeleninu ho neutáhnete, máte zaručený recept, kterým ho dostanete na svou stranu?

Jedno z nejlepších vegetariánských jídel je sekaná z červené řepy, ta nejde poznat od té masové. Nebo bych mu připravila hamburger. Dělám ho například z portobello hub, ty se dají chuťově přiblížit až k vepřovému karbanátku. A jistotou jsou asijská jídla, tam si ani nevšimnete, že tam chybí maso. Popravdě neexistuje klasické masové jídlo, které by nešlo předělat do vegetariánské podoby. Připravuji i tatarák, ten dělám ze sušených rajčat – vypadá jako ten skutečný a má neuvěřitelně jemnou chuť.

Není slabé místo u vaření ze zeleniny její fádnější chuť?

Musíte si víc vyhrát s kořením, nekupovat to laciné, používat kvalitní bylinky. A pohrát si je potřeba i s tou zeleninou. Třeba tu na svíčkovou my pečeme s kořením v troubě tak dlouho, až ztmavne, aby se rozvinuly všechny její chutě. Ale i u masových jídel jejich chuť neurčuje maso, ale ingredience okolo něj.

Vaří se stejně klasická a vegetariánská kuchyně?

Na vegetariánskou to chce víc cviku. Musíte se naučit, jak jídla dotáhnout, jak naservírovat. Nejdůležitější na vaření je mít skvělý základ, pohrát si s ním, nikam nespěchat. A pak dochucování na konci. Na to potřebuji opravdu klid, dokonce svoje kolegyně posílám pryč z kuchyně. Jedno jídlo ochutnávám třeba pětkrát. Nekouřím, nepiju tvrdý alkohol, abych měla co nejjemnější chutě.

Vegetariánská a veganská jídla prožívají gastronomický boom. Proč tomu tak je?

Oproti západní Evropě je u nás trend rostlinného stravování pořád v plenkách, máme co dohánět. Když přijedete do Holandska, je tam spousta vegetariánských a veganských restaurací. A ty důvody? Je tu ekologický aspekt, kdy lidem dochází, že jíst maso denně je klimaticky neudržitelné. Jiní mají etické důvody, dalším prostě maso přestalo chutnat. To je případ mojí mamky, které se maso po dlouhých letech v kuchyni zprotivilo, vadí jí jeho vůně, nemůže ho vůbec vidět. Většina lidí ale začala zeleninová jídla preferovat, protože jsou zdravá. Snaží se odlehčit jídelníček, dodat do něj víc čerstvé zeleniny. Když totiž obědváte hutné masové omáčky s knedlíky, jste unavená. Ale vy potřebujete v práci fungovat. Zeleninové jídlo vám energii nekrade a tělu dodá živiny, které potřebuje. Za mě je ideální najít si balanc. Přes týden jíst lehká čerstvá jídla a o víkendu si dopřát to, co máte rádi, užít si to jídlo zase jinak, klidně s masem.