Byl by hřích kazit skvělé maso bídnou bramborou, říká šéfkuchař Štift

Je správně, když vláda uvolní deset milionů ročně, aby byly tuzemské podniky zařazeny do michelinského hodnocení?

Určitě ano. Stát podporuje spoustu věcí a tohle je podpora cestovního ruchu. Ty peníze rozhodně nejdou restauratérům, ti si musí vydělat sami. Samotné placení Michelinu se mi moc nelíbí, ale když na něj přistoupily jiné země, bylo by škoda, abychom se my nechali vymazat z gastronomické mapy Evropy.

Na sociálních sítích panují vzrušené debaty například o tom, proč si to podniky nezaplatí samy…

Podle pravidel nemohou platit za účast v hodnocení, aby se předcházelo podezření, že by mohlo být ovlivněno. Proto platí státy za to, že jsou podniky na jejich území hodnoceny.

Myslíte, že restaurace s michelinskou hvězdou skutečně přitahuje návštěvníky z ciziny, kteří cestují za gastronomií?

Sám jsem toho živoucím důkazem. Mnohokrát jsem vyrážel do ciziny proto, abych si vyzkoušel nějakou restauraci. Dobře, u mě se dá říct, že jsem z oboru. Ale znám řadu dalších lidí, kteří nejsou kuchaři a za kulinářskými zážitky jezdí.

Pomáhá tohle ocenění i rozvoji gastronomie jako takové?

Samozřejmě, máme tu skvělé mladé kuchaře, kteří mají michelinskou hvězdu jako profesní metu. Dávají tomu opravdu hodně. A kdyby o tu možnost přišli, ztratí motivaci. Je rozdíl, pokud neuspějete, protože budou ostatní lepší, nebo proto, že se nemůžete zúčastnit.

Vy sám jste už před pár lety říkal, že ambici na michelinskou hvězdu nemáte. Nezměnilo se to?

Děláme úplně jiný typ restaurace. Takže je to pravda, mě už v této fázi kariéry michelinská hvězda opravdu nijak netrápí. Ale přál bych těm, kdo o ni usilovat chtějí, aby mohli.

Nicméně třeba ocenění BIB Gourmand, které zdůrazňuje poměr kvality a ceny, by bylo fajn, ne?

Jistě by nás potěšilo, to je jasné. Bral bych to jako pochvalu. Nicméně by to asi nějak zásadně neovlivnilo naši profitabilitu. Pro můj dobrý pocit je hlavní, že restaurace dobře funguje, máme spokojenou klientelu a hodně plno.

Vy jste objížděl michelinské restaurace nejen jako host, ale byl jste v některých také na praxi jako kolega kuchař. Kde jste se toho nejvíc naučil?

Nejspíš v bruselské Sea Grill, kterou vedl šéfkuchař Yves Mattagne, to tehdy určitě byla jedna z nejlepších rybích restaurací na světě. Z toho, co jsem se tam naučil o práci s rybami, omáčkami a podobně, žiju dodnes. Ale všude jsem něco pochytil.

Třeba v Itálii nebo v Hongkongu?

V Itálii jsem byl týden v malé rodinné restauraci oceněné jednou hvězdou, kde vařili čerstvou pastu a strouhali na ni lanýže, kterými byla tamní oblast vyhlášená. V Hongkongu to bylo zase všechno takové megaprofesionální. Ale ať už je vám daný přístup blízký, nebo ne, vždycky je super koukat pod ruce skvělým kuchařům a mluvit s nimi.