Enzymy, kvašení, holub, bylinky. To je Štangl

Dali byste si poštovního holuba s lilkem, černým česnekem a bobulemi? Zkusili byste mladý, „výhonkový“ květák se syrovátkou, křenem a drožďovým miso, což je – jednoduše řečeno – kvašená pasta používaná v japonské kuchyni?

Právě takové pokrmy, zaměřené na ingredience z divoké přírody, na lokální suroviny a na neobvyklé kombinace bude v pražském Karlíně nabízet nově otevíraný podnik nazývaný Štangl.

Restaurace není zajímavá jen poněkud výstředně vypadajícími pokrmy; ne zcela obvyklé je i to, že se jmenuje podle svého šéfkuchaře Martina Štangla.

Právě Martin Štangl dodává podniku, který bude nabízet pouze degustační menu v rámci „finediningové“, tedy špičkové zážitkové gastronomie, hlavní náboj. „Téměř vše lze zpracovat,“ vysvětluje pětačtyřicetiletý Martin Štangl s tím, že mezi priority podniku patří ekologie.

A ještě jedna věc je na restauraci pozoruhodná: podnik vzniká v rámci skupiny Ambiente v rekonstruovaných prostorách Esky: oceňovaná restaurace dlouho patřila mezi jeden ze symbolů hipsterského Karlína. A Martin Štangl byl šéfkuchařem Esky, jeho jméno tak zůstává tím, co vlastně spojuje rozdvojení prostoru, v části totiž nadále zůstává původní bistro s pekárnou.

Jak a proč vlastně restaurace Štangl vznikla?

Do určité míry se to váže k rozhodnutí Martina Štangla žít mimo Prahu. Od svých třiceti let dojíždí do práce z Čeřenic, vesničky vzdálené šest kilometrů od Sázavy – řeky i města. „Cítil jsem, že musím utéct z Prahy. Nechtěl jsem sedět doma u televize, přitahovala mě příroda,“ říká Martin, který, jak už jsme naznačili, při vaření s oblibou používá divoké rostliny. Se svou ženou, s níž ho pojí nejen práce pro skupinu Ambiente, ale také vztah k přírodě, prodali byt v Praze a koupili dům u Sázavy. „Manželka odtud pochází. Narazili jsme na inzerát, že se prodává malý penzion v Čeřenicích, nejstarší dům ve vsi, tak jsme se do něj nastěhovali,“ vysvětluje.

To ovšem také znamená, že šéfkuchař tráví hodinu na cestě do i z Prahy. Dlouhou dobu, po kterou dojíždí, ovšem vyrovnává skutečnost, že může za městem sbírat byliny, objevovat neobvyklé plody přírody a na vlastní kůži vnímat proměny vegetace během roku. Aby mohl právě s takovými surovinami experimentovat, otevírá se nyní restaurace, která plně odráží jeho rukopis.