Lidé se oklepou a cestu do hospod zase najdou

Co si dávají majitelé restaurací k obědu, když jsou jejich podniky zavřené?

Chodím si pro jídlo do okénka do našeho nedalekého podniku ve Vězeňské ulici. Pokud ještě stihnu denní menu, dám si nejčastěji nějakou rybu. Když ne, tak špagety, ty se dají jíst prakticky pořád.

Jídlo s sebou nabízí řada vašich podniků. Jaké je procento tržeb ve srovnání s normálním stavem?

Liší se to podnik od podniku. Za březen to bylo v průměru deset procent, v dubnu dvacet. Celý prodej „z okénka“ však dává smysl jen proto, že tak jako tak musíme platit náklady na zaměstnance, nájmy a podobně. Pak je samozřejmě lepší prodávat alespoň něco než mít zcela zavřeno. Uživit se tím ale restaurace nemohou.

Roznáškovou službu jste zavedli i v michelinské restauraci La Degustation Bohême Bourgeoise. Je zájem i o „vysokou gastronomii“ s sebou?

Šéfkuchař Oldřich Sahajdák vymyslel koncept, jak na to. Jídlo si zákazníci vyzvedávají osobně, dostávají ho v nerezových ešusech. Po pár dnech bylo vyprodáno na dva týdny dopředu.

Kolik vás jako skupinu Ambiente přibližně stojí jeden týden zavřených restaurací na tržbách?

Každá restaurace je zároveň samostatná firma, takže hospodaří zvlášť. Pokud bych měl ale udělat součet za celou skupinu, tak přicházíme týdně na tržbách o desítky milionů.

Máte vedle restaurací i prodejnu masa a pekárnu. Drží se tržby alespoň tam?

Drží, ale změnila se jejich skladba a tím i ziskovost. Ani v masně se nemohou prodávat teplé pokrmy ke konzumaci přímo na místě, tržby tak dohání rozvoz masa zákazníkům, kde jsou ale vyšší náklady a nižší marže. Pekárna jede na tři směny, a kdyby to šlo, prodá chleba ještě více. Jenže je také spojena s restaurací, která stojí. I tady je to na výsledku samozřejmě znát.

Čtyři sta lidí minus

Zatímco tržby se propadly, část nákladů zůstává. Co tvoří největší nákladové položky? Personál, nájmy, splátky úvěrů?