A kvásek znovu oživl

Je pátek večer a v malé pražské pekárně Praktika se fronta vine až ke dveřím. Pecny z regálu rychle ubývají. „Žitný už nemáme, ještě jsou tu nějaké pohankové,“ nabízí dívka za pultem muži, který je zrovna na řadě. „Příště si ho rezervujte přes web, ať máte jistotu.“

Než se v Praktice zavře, nezbude na policích ani pecen. I když zdejší chleba stojí čtyřnásobek toho, co obyčejný ze supermarketu, zákazníků mají dost. Nejde vůbec jen o pražský jev: podobnou frontu na řemeslný chleba běžně uvidíte třeba v Děčíně u Onďase nebo u Maryny v Brně a v dalších malých pekárnách.

Statistiky o tom, kolik takových malých pekáren vzniká a kolik jich je, nejsou k dispozici. Existuje pouze studie agentury GfK z roku 2016: podle ní

30 procent lidí tvrdí, že kupuje chleba v „malých obchodech“, a 14 procent ve „speciálních potravinářských obchodech“. Avšak fronty před malými pekárnami jsou jen jedním, symbolickým aspektem věci: jde o to, že se – ať už prostřednictvím menších podniků, či supermarketů a hypermarketů rozšiřujících nabídku domácího pečení – vrací chleba lepší kvality.

Chleba s gumou guar

Patrně žádná z českých potravin nemá takový symbolický náboj jako oblý bochník s hnědou kůrkou a typicky nakyslou střídkou. Český chleba je navíc bez nadsázky možné označit za výjimečnou specialitu, kulinárně jedinečnou záležitost, jejíž propracovaná metoda přípravy se vybrušovala do stávající podoby dlouhá staletí.