Gastronomie: Zemitý půvab Valašska

Valašsko patřilo historicky k nejchudším oblastem dnešní České republiky. Vydobýt z neúrodných políček alespoň zelí a brambory dalo hodně práce, trochu úrody poskytovaly stromy – a zbytek zásob do spíže obstarala nevelká stáda ovcí a koz. Sami místní obyvatelé svoje možnosti shrnovali lakonickým příslovím „Zemňáky, trnky, špek a zelé – na Valachoch živobytí celé“. Tyto čtyři ingredience jsou základem místních specialit dodnes: pro turisty, kteří se je vypraví objevovat, dodávám, že zemňáky jsou brambory a trnky se říká švestkám (ovšem taky malým trpkým prunélkám).

Jediným jídlem, kde se všechny čtyři suroviny potkávají, je nejslavnější valašské jídlo, polévka kyselica. Na špeku se do ní dělá jíška a některé rodiny ji ochucují trochou švestkových křížal. Kyselicu dostanete doslova v každé valašské hospodě, pizzerie nevyjímaje. Je to jídlo, které zasytí, náklady na jeho výrobu jsou minimální a slušně ho uvaří i průměrný kuchař.

Nadprůměrně vyvedenou kyselicu můžete ochutnat třeba ve Vizovicích ve Valašském šenku (Lázeňská 451): ta zdejší má sytě bílou barvu, uměřený podíl brambor a klobásky a příjemně vyvážený poměr kyselosti ze zelí a mléčné sladkosti ze smetany.

Solidní kyselicu obstaráte v tomtéž městě – na náměstí u Tonka (Masarykovo náměstí 414), stejně jako další z tradičních jídel, uzené maso se sladkou povidlovou omáčkou. Menu u Tonka je reprezentativní ukázkou klasického valašského hostince: jídelní lístek většinou sestává z nesourodého mixu kuřat, těstovin a grilovaného masa, do kterého je včleněn oddíl věnovaný regionálním specialitám.

Valašští restauratéři prostě často setrvávají v rozpolcenosti mezi celorepublikovým mainstreamem a hrdostí na lokální recepty ze surovin, jež se v kopcovatém kraji používaly staletí. Najít pak hospodu, v níž by neměli kyselicu a strapačky ze syrových brambor, nebo kavárnu, kde by ke kávě neservírovali tenounké frgále z máslového těsta, je skoro nemožné.