Možná jsem i já trochu hipster

Křupavý a křehký, dozlatova osmažený telecí řízek s jemnou bramborovou kaší a okurkovým salátem můžeme s trochou nadsázky označit za symbol.

Právě toto tradiční jídlo bylo přes léto na menu obou pražských restaurací Miroslava Kaliny. Uznávaný šéfkuchař, jenž byl dvakrát porotcem kuchařské televizní reality show MasterChef, se vyznačuje něčím, co není v Česku stále moc obvyklé – jím vedené podniky vyšší kategorie mají v názvu kuchařovo příjmení. „Kalina Anežka“ se nachází v komplexu a zahradě starobylého Anežského kláštera na Starém Městě, „Kalina Kampa“ je hned u Vltavy s výhledem na Karlův most. Restaurace otevřel poté, co musel loni za složitých okolností narychlo zavřít svůj vyhlášený podnik v Dlouhé ulici a v průběhu několika dnů se s celým týmem přestěhovat (o čemž ještě bude řeč).

Proč lze tedy onen telecí řízek s bramborovou kaší považovat za jeden ze symbolů „Kaliny“?

„Nemám rád, když jsou jídla zbytečně složitá a překombinovaná. Snažím se věci dělat minimalisticky,“ vysvětluje mi jedno srpnové úterý na Kampě. Toho dne je na poledním menu mimo jiné krémová polévka s houbou kotrč, ve večerní nabídce jsou třeba rybí hranolky s remuládou. V druhé restauraci, v Anežském klášteře, jsem koncem června ochutnal carpaccio s houbami a lanýžem či sivena s chřestem, pórkovou omáčkou, kaviárem. A jako dezert koule z bílé čokolády.

„To je ta nádherná jednoduchost a skvělé suroviny,“ řekl před časem v Lidových novinách, když popisoval svou oblíbenou „moderní pražskou kuchyni“. Termín původně vymyslel Martin Hoffmeister, v jehož stejnojmenném hotelu na Klárově pod Pražským hradem v minulé dekádě Kalina pracoval jako šéfkuchař: jde o jídla navazující na kuchyně Rakouska-Uherska, první republiky, Francie a také Itálie, byť spíše její severní části, patřící kdysi k habsburské monarchii. „Jde o část Tyrolska, kde se připravují různé knedlíky a polívky a vývary a sladkovodní ryby, které v těch bystřinách jsou, a kde se – a to je zásadní – používá spíše máslo než olivový olej,“ říká. A hned zdůrazňuje, že to ovšem neznamená, že by ve svých restauracích olivový olej vynechával – mimo jiné proto, že podnik na Kampě hodně závisí na turistech. „Možná to zní trochu nekoncepčně, ale my prostě vaříme jídlo, které nás baví.“

Skandál smaženého sýra