Vařím a nestresuji se

Hutná mrkvová polévka. Domácí tagliatelle s lanýžem a salátem. Cheesecake s hřebíčkem. Restaurant 1809 am Bergisel v Innsbrucku ve spolkové zemi Tyrolsko jako kdyby potvrzoval, co říkají mnozí čeští šéfkuchaři a experti. Totiž že situace v gastronomii se u nás sice výrazně lepší, ale pořád není taková jako třeba právě v Rakousku, kde se dobře najíte skoro na každém rohu.

V případě Restaurantu 1809 je to možná ještě výraznější, protože sice leží na hranicích města a jezdí tam veřejný autobus, současně jde ale tak trochu o horskou restauraci – jen kousek od ní je areál, v němž se koná jeden ze závodů proslulého Turné čtyř můstků a probíhaly zde i soutěže dvou zimních olympiád, konkrétně v roce 1964 a 1976. Podnik toho má ostatně s lyžováním dost společného – provozuje ho dceřiná společnost Rakouského lyžařského svazu, manažerem je bývalý lyžařský reprezentační trenér a v podniku se mimo jiné v době závodů podává jídlo nebo pořádají party pro držitele lepších vstupenek či novináře.

Šéfkuchařem podniku je sedmadvacetiletý Dorian Reinisch. I on přišel s vařením do kontaktu jako malý kluk – v kuchyni své mámy, vynikající kuchařky, ovšem také při farmaření, neboť rodina provozovala horskou chatu s několika desítkami lůžek a u ní malé hospodářství. „Trávil jsem tam letní prázdniny. Začínal jsem pracovat v šest hodin ráno, šel jsem na farmu, pomáhal s kravami, pak jsem vyráběl sýr, máslo, potom v kuchyni štrúdly a knedlíky. Zamiloval jsem se do všech těch ingrediencí,“ vzpomíná Reinisch a na základě své zkušenosti s farmou dodává, že každý kuchař by měl znát celý proces, v němž se zemědělský produkt mění v jídlo.

Také Dorian Reinisch se učil a prošel podniky nejvyšší úrovně. Učil se v pětihvězdičkovém hotelu v Tyrolsku, v tamní velké kuchyni s padesátkou kuchařů. Dostal se do luxusní restaurace ve švýcarském Luzernu, jenže svět stresu a dřiny v podnicích nejvyšší kategorie se mu přestal zamlouvat. „Pracoval jsem v dobách svého učení šedesát dva dní v kuse, dvanáct patnáct hodin denně, a to pak začnete cítit na těle, začnete ztrácet motivaci.“

V Restaurantu 1809 panují skutečně jiné zvyklosti než v podnicích usilujících o michelinskou hvězdu. Ve své nynější podobě – a s Reinischem jako šéfkuchařem – otevřel před třemi lety a funguje přes poledne a odpoledne, ale v šest večer zavírá. Je to tak nejlepší vzhledem k tomu, jací hosté a v jakých hodinách ji navštěvují. Dorian Reinisch vysvětluje, že na počátku se pokusili směřovat k vyšší gastronomii, a tudíž k vyšším cenám, ale zjistili, že tudy cesta nevede. „Většina našich hostů v průběhu dne jsou turisté. V Innsbrucku také nemáte tolik lidí, kteří by chtěli tolik utrácet – nejsme Vídeň,“ vysvětluje.