Kam kráčí daněk na víně?

Herečka Jiřina Bohdalová uvádí pořad o vaření Jak na to. Zve si do něj hosta. „Diváci vidí, jak režisér Zdeněk Troška cpe do pstruha plísňový sýr a ještě u toho vypráví veselé příběhy z natáčení,“ popisuje vysílání České televize magazín Mladé fronty Dnes. „Vidíme velký odklon od tradiční české nebo, chcete-li, moravské kuchyně,“ cituje deník Rovnost sociologa hodnotícího situaci tuzemské gastronomie.

Zmíněné články nevyšly letos, ovšem nevyšly ani extrémně dávno; i dnešní třicátníci či pětatřicátníci si tu dobu mohou pamatovat poměrně dobře, bylo jim patnáct dvacet let. Šéfkuchaře Zdeňka Pohlreicha tehdy, v roce 2004, širší česká veřejnost prakticky neznala, slavné televizní Ano, šéfe! ještě nespatřilo světlo světa. Nevysílal se dokonce ani pořad, v němž pravidelně vařili profesionální čeští kuchaři – show Kluci v akci se objevila až následující rok.

Reklama obchodního řetězce Lidl tehdy stála zásadně na nízkých cenách prodávaného zboží, rohlík se tam dal v akci pořídit za pár desítek haléřů a u pokladen nebylo možné platit kartami. Kdybyste někomu řekli „koupíme kuře v sobotu na farmářském trhu“, netušil by, o čem mluvíte, první tržiště tohoto typu se objevila až o několik let později. Ani o michelinském průvodci se mnoho nevědělo, žádná restaurace v České republice neměla prestižní hvězdičku ani ocenění Bib Gourmand (dobré jídlo za přijatelnou cenu).

„V gastronomii se zde v roce 2004 nedělo nic,“ říká mi zakladatel Pražského kulinářského institutu Roman Vaněk, autor mnoha kuchařek a důležitá postava oboru (ono se tedy pod zdánlivě nehybným povrchem tak úplné „nic“ nedělo, ale o tom ještě bude řeč). Tuzemské restaurace a obchody i obecně povědomí o jídle a vaření vypadaly tehdy určitě jinak než dnes, místní gastronomie od té doby nepochybně prošla velkými změnami. Jak se ovšem tato transformace projevila na kuchyni, která je historicky provázaná s českou kotlinou a jejími obyvateli? Jak moc se tyto změny odrazily na nabídce české kuchyně v místních restauracích a na zájmu o ni? Titulky novin a časopisů totiž její opětovný příchod ohlašují už patnáct let, zatímco jiní informují o opaku.

•••

Je třetí květnový čtvrtek a restaurace U Matěje na pražské Hanspaulce specializující se na českou kuchyni se plní. Když jsem se tam snažil rezervovat stůl, dozvěděl jsem se, že volné místo bude až za šest dní. Nový podnik šéfkuchaře Jana Punčocháře, který je také porotcem letošního ročníku televizní reality show MasterChef, v níž soutěží amatérští kuchaři, otevřel oficiálně na Prvního máje, neoficiálně už v dubnu.