Když řezníci dělají roastbeef i tiramisu

Na pracovním stole mu ležely noviny promíchané s mastnými papíry od uzenin; jeho kolegové si z toho dělali legraci. Onen stůl patřil komentátorovi, s nímž jsem před lety pracoval v jedné redakci, a ta směs ho symbolizovala: je totiž nejen odborníkem na ekonomiku a politiku, ale platí i za experta na jídlo, za autoritu, pokud jde o klasické české pokrmy. Loni před adventem napsal článek s tipy na řeznické výrobky, v němž významnou část věnoval pražskému Lahůdkářství Sváček.

„Zvěřinový talián je rarita, která nepochybně stojí za zkoušku… Výrazná chuť divočiny a jemná textura masa s krátkým vláknem dává zvěřinovým taliánům od Sváčka charakter opravdu exkluzivní lahůdky,“ napsal Pavel Páral v časopise Euro; nešlo přitom o jedinou věc, kterou pochválil. Třeba salám gothaj, který od dob komunismu obecně nemusím, chutná „u Sváčka“ úplně jinak, cítíte v něm opravdové maso. Navíc firma, kterou dnes tvoří čtyři obchody – od Budějovické přes Smíchov (dvě prodejny) po Staré Město –, neprodává jen klasické řeznické lahůdky a maso, ale také sýry, víno tuzemské i z ciziny; jedna provozovna dokonce nabízí i domácí sladké dezerty. „Nevěřil byste, jaké tiramisu dělají řezníci,“ směje se zakladatel rodinného podniku Jan Sváček (nevěřil jsem, ochutnal – a stojí za to).

V oboru je legendou, což naznačuje snímek, který mi dvaapadesátiletý Sváček ukazuje. Na větší zarámované černobílé fotce staré deset let je parta Čechů na výletě za jídlem v italské Neapoli: kromě něj je na ní třeba Roman Paulus, za jehož šéfování získala restaurace v hotelu Alcron prestižní michelinskou hvězdu, u něj stojí další vyhlášený šéfkuchař Jiří Štift, a pak Zdeněk Pohlreich – ve spíše nenápadné pozici, která jako by odpovídala tomu, že doba jeho největší slávy teprve přijde: fotka totiž byla pořízena ještě předtím, než se začaly vysílat první díly pořadu Ano, šéfe!

Jde o skupinu lidí, kteří léta propagovali v Česku kvalitní jídlo, učili, že se má dělat z dobrých surovin – a jejich tažení dlouho naráželo na jistý nezájem. Jan Sváček si ovšem myslí (a není v tom sám), že časy se mění: „Hodně se to zlepšilo,“ říká, zatímco na talíři na stole přede mnou leží sýr gruyère, rozmarýnová šunka a domácí roastbeef. Situace už podle něj snese srovnání se Západem; doba, kdy tam „člověk padnul na zadek“ před tamní kvalitou, prý pomalu končí.

A nechcete toho víc?

Rodinné podnikání Sváčkových v gastronomii má dlouhou tradici. Dědečkovi Jana Sváčka z otcovy strany patřila v první půli dvacátého století restaurace na pražské Letné. Jen kousek od ní se tehdy nacházely stadiony Sparty i Slavie, a tak prarodiče obsluhovali fotbalové hvězdy tehdejší doby, Františka Pláničku či Pepiho Bicana. Na jídelním lístku, který se našel v pozůstalosti, jsou provorepublikové speciality, třeba uzený jazyk s polskou omáčkou nebo krájený uherský salám coby předkrm, na výběr bylo několik točených piv.