Bojovat, osladit, zvítězit

Vypadá jako krásný žlutý citron, ale je to dort. I když po ovoci v něm chutná nejen jádro z citronové dužiny a cukru, ale také bílá pěna tvořící prostřední vrstvu (již pak obklopuje tenká žlutá „kůra“ z bílé čokolády a kakaového másla).

Postup výroby tohoto zákusku, který nabízejí podniky s názvem IF Café, je komplikovaný a recept je potřeba přesně dodržovat. „Cukrařina není jako vaření, kde to spravíte, když uděláte nějakou chybu,“ říká Iveta Fabešová, zapálená cukrářka a kuchařka, která společně se svým manželem Janem Ševěčkem v průběhu pouhých pěti let vybudovala gastronomickou firmu, jejíž obrat letos dosáhne sto milionů korun a jejíž podniky najdeme v centru Prahy, na Kampě i na Vinohradech.

Příprava citronu Ivety Fabešové trvá více než den, různé části se nechávají zmrazit nebo odležet. Dužina ovoce se „vyfiletuje“, zbaví jadérek a tužších částí. Kousky citronu začnete několikrát téměř vařit, aby změkly, pak je smícháte s cukrem a zahustíte – a máte jádro dortu: čímž je tedy hotová asi jen třetina zákusku… Když Iveta Fabešová přechází k výkladu o vzniku prostřední vrstvy dortu – pěny z bílé čokolády, smetany a citronové šťávy –, čestně přiznám, že jsem se ztratil, že jsem nicméně alespoň pochopil, jak mazané její postupy jsou.

Zákusky, které vypadají jako ovoce, jsou ve světě posledním trendem; čtyřiatřicetiletá cukrářka se je učila dělat v kurzu francouzského mistra Cédrica Groleta. Sama si zvolila komplikovanější postup, do značné míry ruční výrobu, v níž moderní stroje zase tolik nepomohou. V jiných věcech (třeba u zákusku chutnajícího jako nanuk Míša, větrníku, karamelových tartaletek či mousse) se nové technologie používají častěji. „Výhoda technologií je, že dortíky mají stejnou kvalitu,“ říká Iveta Fabešová; je také snadnější naučit se je vyrábět.

Moderní sofistikované cukrářské stroje jsou opravdu důležitým rysem podniku: ony se totiž přímo v něm prodávají i jiným cukrářům. Jde o zásadní, byť ne jediný příspěvek Ivetina muže Jana Ševěčka do rodinného, chcete-li manželského podnikání. U kořenů vzniku firmy je jeho dřívější znalost těchto technologií a myšlenka, že nejlepší způsob jejich prodeje je, když je lze předvést v provozu, kde se na nich pracuje. Obchod s nimi tvoří polovinu z desítek milionů obratu, druhou generují čtyři kavárny, v nichž se prodávají snídaně a káva a sladkosti vytvářené podle rafinovaných receptů Ivety Fabešové: k nim se nově přidává mezinárodní cukrářská akademie, o níž ještě bude řeč. „Když jsem snila o cukrárně, nepředstavovala jsem si, že by to nabralo takových rozměrů. To velké tady kolem dodal můj muž,“ říká.

Ženské, chlast, chlebíčky