Pinoty, až se klepou kolena. Mladí vinaři

Říkám si, že odbornému slangu těch vinařů rozumím jen o málo více, než bych rozuměl debatě o matematických algoritmech – ještěže mi víno oproti matematickým vzorcům chutná. Taky na rozdíl od oněch vinařů nemám v porotě, která hodnotí a vybírá vína, hlasovací právo. Můj nedostatek kvalifikace přitom není jediný důvod; soutěž se jmenuje Co chutná mladým a porotci musejí být mladší čtyřiceti let, což nesplňuji. Stejné věkové omezení je ostatně jedním z kritérií členství sdružení Mladí vinaři, které soutěž pořádá.

„Sladký tanin,“ slyším od jednoho z porotců. „To nevím, co kurňa je“ píšu si do poznámkového bloku.

Sedím s několika dalšími lidmi u stolků složených do čtverce v prostorách vinařského konferenčního Centra excelence na západním okraji jihomoravských Valtic. Je po deváté hodině ranní, venku začíná pálit slunce, hromadí se předbouřkové dusno a otevřenými okny jsou vidět zelené stromy a kopce. Podobných ze stolů složených čtverců je v místnosti šest, jeden pro každou z porot testujících anonymní vzorky, které personál nalévá do sklenic z lahví označených pouhým číslem. V mojí skupině se ochutnává červené víno, jiné mají na starosti bílé nebo třeba šumivé.

„Teplá macerace před fermentací,“ slyším.

„Kyselost je dost vysoká, kovová chuť,“ ozve se v jinou chvíli.

„Znojemská mineralita,“ pronese někdo jiný a ostatní se smějí. Já se tedy směji také, i když úplně nevím, proč vlastně – je mi jasné, že jde o odborný vinařský vtip.

„Nechcete něco říci?“ ptá se mě osmatřicetiletý předsedající poroty a člen spolku Mladí vinaři Jan Stávek, jehož vinařství zásobuje lahvemi i michelinskou restauraci, slavnou La Degustation Bohême Bourgeoise.

Odpovídám, že raději nic říci nechci.

Vzpomínky na sklípek

V porotě zasedají profesionálové z oboru, kteří pracují ve vinařství nebo je vlastní, mezi nimi členové Mladých vinařů – mnozí jsou vystudovaní enologové, což je vědní obor o víně a vinařství (termín pochází z řeckých slov oinos = víno a logos = věda), jeden z nich je dokonce docentem tohoto oboru.

Na stole porotců soutěže Co chutná mladým jsou tři vinné sklenky na stopce, lahev vody, nakrájená veka na vyčištění chuti mezi vinnými vzorky – a také tmavá nádoba na vylévání vzorků po ochutnání, případně na vyplivování. Mně coby nováčkovi je samozřejmě líto vzorky vyplivovat, jsou to téměř vždy super vína, říkám si. Výsledkem je, že po třiceti šesti vzorcích červeného vína sice nejsem opilý, ale mám na rozdíl od ostatních členů poroty řádně pročervenalou tvář.

„Vy jste nevyplivoval, co?“ usmívá se jedna z porotkyň u mého stolu a já patrně rudnu ještě více. Hovoříme spolu anglicky, je vinařkou z německého Porýní a její účast je pro akci Mladých vinařů typická. Ačkoli členové spolku pocházejí z Moravy, mají rozsáhlé zahraniční zkušenosti a kontakty – mezi soutěžními vzorky jsou vína z Rakouska, Rakušané mají zastoupení i v porotách, kromě toho jsou v nich také experti z Německa, Chorvatska, Slovenska a Francie.

Ptám se předsedy sdružení, pětatřicetiletého Kamila Prokeše, který sbírá jedno ocenění za druhým, proč spolek tolik spolupracuje s cizinou a zda zahraniční vinaře nepovažuje za konkurenci. Prý ne, protože kapacita českého trhu vysoce převyšuje možnosti tuzemských vinařů. „To, co vyrobí čeští a moravští vinaři, kryje jen třicet procent spotřeby v České republice,“ odpovídá.

Soutěž Co chutná mladým organizují Mladí vinaři letos historicky poprvé, i když se inspirovali u podobných akcí, které kdysi pořádal známý moravský sommeliér Libor Nazarčuk (i on zasedá v jedné z porot, ale nemá hlasovací právo, samozřejmě ne proto, že by neměl kvalifikaci jako já, ale je mu též přes čtyřicet). „Soutěží je spousta,“ říká třicetiletá Dominika Černohorská, vystudovaná enoložka a členka Mladých vinařů. Tato se však liší například už zmíněným mezinárodním rozměrem, který nebývá právě obvyklý. „Také jsme se rozhodli, že se zaměříme na suchá vína, protože si myslíme, že mladým nejvíce chutnají,“ říká Dominika. A za vítězství nebude medaile, těch se prý též uděluje spousta – bude to plechová destička s nápisem „Tady chutná mladým“, kterou si vítěz může vyvěsit na svůj podnik.

Akci Mladých vinařů ovšem netvoří jen soutěž, po obědě přicházejí přednášky zahraničních hostů. Netlumočené, v angličtině: přičemž moravští vinaři v sále pokládají doplňující otázky také v angličtině.

Ne, že bych extra chápal detaily vztahu mezi dubovými sudy, respektive jejich různými druhy a chutí vína, o nichž mluví mladá francouzská vinařka, jiná přednáška je ovšem pochopitelná i pro poučené laiky: Andreas Wickhoff, který má mezinárodně uznávaný titul Master of Wine, hovoří o změnách značení vína v Rakousku – mimo jiné vysvětluje, jak se tam ustoupilo od u nás stále existujícího značení „kabinet“ či „pozdní sběr“, které se odvíjí od obsahu cukru v hroznech; cukernatost totiž ve střední Evropě přestává být kvůli stále většímu teplu problémem.

Avšak co hlavně si z celé akce odnáším, je zážitek, jak dramaticky se vinařství v České republice za posledních dvacet roků změnilo. Vzpomínám na výlet do moravského sklípku zhruba před patnácti lety, na pochybné sudové víno, co tam tehdy nalévali (Pražákům a Ostravákům, kteří si to, nutno přiznat, pochvalovali). Velmi to kontrastuje s vínem, které ochutnám při soutěži a také o pár hodin později na večírku Mladých vinařů.

Buď jako Kamil

Jak vlastně Mladí vinaři vznikli? Bylo to vcelku nedávno a stálo za tím nadšení skupinky moravských vinařů, cit pro marketing – a také zahraniční inspirace.

V březnu 2016 cestovala Dominika Černohorská, tehdy na prahu dvaceti osmi let, společně s kamarádkou a expertkou na marketing vína Evou Pelikánovou Skálovou na jeden z největších vinařských veletrhů na světě – německý Prowein.

„Mělo to úplně jiný náboj,“ vzpomíná dnes Dominika a myslí tím právě nejrůznější spolky mladých vinařů, kteří se tam prezentovali. Viděli, jak říká, „veselé obličeje“, zatímco v České republice to bylo takové „uprdlé“. Obě dívky se proto dohodly, že osloví další kamarády, mladé moravské vinaře, zda by se něco podobného nedalo udělat u nás. Prvního setkání v jednom brněnském podniku se kromě Dominiky a Evy zúčastnili také Ondřej Dubas, René Vrátil a již zmíněný Jan Stávek. A ukázalo se, že o podobném spolku přemýšleli také.

Vedlejší, nicméně do určité míry podstatnou roli sehrál Tomáš Zbořil, mladý výrobce vína ze Slovácka, který skupinu vůbec neznal, ale zhruba v tu samou dobu napsal na svůj blog, že je potřeba založit sdružení Mladí vinaři, a zaregistroval si doménu www.mladivinari.cz. „Tak jsme zjistili, že mladí vinaři už vlastně existují,“ říká Dominika Černohorská. Jihomoravská skupina ovšem pokročila v přípravách dále, takže Zbořil jí nakonec doménu a název přenechal.

Jádro na sebe postupně nabalovalo další přátele a známé z oboru či ze školy. „Řekli jsme si, že vytipujeme pár lidí, kteří jsou dobří jako vinaři, ale také jako kamarádi,“ vypráví Dominika Černohorská. Spolek je financován z příspěvků jednotlivých členů; zásadním kritériem členství byla kromě věku i podmínka, že vinařství, kde pracují, neprodukuje ročně více než 100 tisíc lahví.

Vznikla facebooková stránka sdružení, koncem loňského srpna měli Mladí vinaři na pražské Štvanici první společnou party, dýdžeje dělal vinař Ondřej Dubas. „Ondra dělá v rodinném vinařství takové pinoty, že se dámám klepou kolena a pánové uznale tleskají… jo a je taky skvělým DJ,“ píše se na webu sdružení, který začal fungovat v listopadu 2017.

Vůbec platí, že když si prohlížíte jejich web a sociální sítě, vidíte, jak se v oblasti marketingu digitálního věku umějí pohybovat (s prezentací jim pomohla spřátelená agentura Cocoon, které zaplatili vínem). Příkladem může být facebookový post, který je pozvánkou na loňský ročník vinařského festivalu a současně představením již zmíněného předsedy spolku. „Toto je Kamil. Kamil je Mladý vinař. Kamil umí skvělé sauvignony, rýňáky, vlašáky… Kamil je v pohodě. Buď jako Kamil a přijď na Wine Prague.“

Jinou ukázkou můžou být profilové minipříběhy, které má na webu sdružení každý jeho člen. „Petr Mikulica. … Na Zahradnické fakultě v Lednici byl studentem Kamila Prokeše. Mají za sebou nespočet akademických konzultací a vypitých lahví.“

Hokejista, portské, sekt

O pozoruhodné příběhy není mezi Mladými vinaři opravdu nouze. Třeba Lukáš Kovalský hrával ještě nedávno vrcholový hokej, v týmu Znojma dokonce v roce 2011 získal titul juniorského mistra extraligy. Jak se dnes sedmadvacetiletý muž dostal k vinařství? Jeho rodina sice víno dělala, ale nebylo pod žádnou značkou. Dostal se ovšem pod vliv kamaráda-vinaře a po maturitě začal jezdit do Rakouska pracovat – bylo to, jak říká, „něco mezi brigádou a stáží“. Letos si k vinnému sklepu koupil vlastní vinohrad a hokej už hraje jen pro zábavu. „Máme s klukama amatérskou ligu, chodíme si tam spravit chuť nebo se odreagovat.“

Onen kamarád, který ho ovlivnil, se jmenuje René Vrátil. „Má ze všech Mladých vinařů tu nejlepší možnou školu, protože vyrůstal v Německu a chodil na skvělou Hochschule Geisenheim University. Německý rieslingový styl si přenesl i do Znojma, kde dnes žije,“ píše se na webu spolku o šestatřicetiletém Vrátilovi.

Dnes třicetiletý Roman Fabig zase jezdil jako kluk na skejtu a práci na vinohradu prarodičů neměl rád. Jeho vztah k vínu se začal lámat kolem sedmnácti osmnácti let, na degustacích totiž zjistil, jak může chutnat špičkové víno. „V rodině se dělalo na objem. Dědovi se někdy povedlo udělat dobré víno, ale když jsem se ho zeptal, jak to dokázal, nevěděl,“ říká. Přišla studia na Vysokém učení technickém v Brně i stáže u zahraničních vinařů, například ve Španělsku nebo na Novém Zélandu. Nyní v Hustopečích vyrábí „vymazlená“ vína, specializuje se na sauvignon, ale „skejt ho pořád baví“.

Další členka sdružení, již zmíněná Dominika Černohorská, vlastní vinařství společně s věhlasným zubařem Ivo Markem; k tomuto ortodontistovi chodila jako malá pro rovnátka, ale nápad, že budou společně pracovat, vznikl při náhodném setkání na diskotéce (příběh jejich vinařství vyšel v Reportéru loni v září pod titulkem Kráska a zubař pod Pálavou).

Pětatřicetiletý Mojmír Baroň je docentem enologie a jeho kurzy prošla na vysoké škole značná část Mladých vinařů. „Nemilosrdný zkoušející, který nás trápil během studií, díky nimž jsme se stali inženýry,“ píše se na webu sdružení a Dominika Černohorská doplňuje: „Díky němu jsme si to všichni tak zamilovali.“ Baroň je samozřejmě nejen učitelem a vědcem, ale i vinařem. „Dělám vína, která mám rád sám,“ říká muž, který například bojuje proti velmi rozšířenému dodávání oxidu siřičitého coby konzervantu do vína.

Akademickou kapacitou s doktorátem a rovněž autorem mnoha publikací je také již zmíněný Jan Stávek. Spolu se svým parťákem a dalším kolegou ze sdružení Petrem Hlouškem získali loni titul Vinařství roku. Mimo jiné vyrábí fortifikovaná vína; v jejich kolébce a zemi portského Portugalsku byl také na stáži.

A neobvyklé věci dělá i předseda spolku Kamil Prokeš. Loni získal titul Sommeliér roku, má také doktorát a vyrábí oceňovaná šumivá vína, což není pro Moravu typické. „Je po nich čím dál tím větší poptávka,“ říká a tvrdí, že prostor pro místní sekty jednoznačně existuje – třeba podíl šumivého vína na celkové produkci vína v sousedním Rakousku či Německu je podstatně větší než u nás. Kromě toho je trojnásobným mistrem v sekání sektu, sabráži – tedy postupu, kdy se lahev otevírá useknutím hrdla šavlí či jinými předměty.

Kamil Prokeš sabráž vyučuje a naučil to i Mladou vinařku, pětadvacetiletou Libuši Vrbovou. Také ona uspěla na mistrovství republiky v této disciplíně, už se jí povedlo dostat se též do finále soutěže Sommeliér roku, a ježto její otec, jak se píše na webu, neměl syna a ona byla nejstarší ze tří sester, „nejprve pomáhala tátovi, pak táta jí a od roku 2016 dělá vína taková, jaká je sama chce mít. Upřímná, veselá, skromně krásná. Jako Libuška.“

Časy se mění

Když koncem května stojím u stánku sdružení na festivalu Wine Prague a ochutnávám jednotlivá vína, přemítám, zda je charakteristika vína Libuše Vrbové pravdivá. Dokonce si chvíli říkám, že v každém jejich víně se vlastně pozná jeho tvůrce, pokud ho tedy znáte… Mé mudrování ovšem končí tím, že se štípnu a řeknu si, že už mi jde alkohol do hlavy. A připomenu si nedostatek svých odborných znalostí.

V každém případě se v sektoru Mladých vinařů, respektive kolem jejich lahví (bílé a růžové je uloženo v neckách s vodou a ledem) točí toho dne hodně lidí. „Nalévají mladí vinaři starším lidem?“ ptá se jedna paní a víno samozřejmě dostane.

Stánek patří na festivalu k těm nejviditelnějším; jde o obří plakát se skupinovou fotografií (použitou ostatně i u tohoto článku). Snímek pořídil Luba Mrkvica, jenž je fotografem a také vinařem. Je jedním z lidí, kteří sice nejsou členy sdružení, ale jsou kolem nich nakupeni, přestože je členství uzavřené a prozatím omezené na čtrnáct členů (a jak mi říká Jan Stávek, s překročením čtyřicítky opravdu všichni bez výjimky skončí). Dozvídám se, že některá jiná vinařská sdružení nemají Mladé vinaře příliš v lásce a považují je za konkurenci. Nyní mě však Dominika Černohorská vede k jinému stánku, jehož osazenstvo dobře zná: pod nápisem Dunajovské kopce – spolek vinařů ochutnáváme vlašský ryzlink. Návštěva jako by probíhala v duchu věty z manifestu Mladých vinařů: „Překračujeme hranice rivality a konkurence, protože věříme, že vzájemná podpora, sdílení know-how, trendů a inspirace vedou k vínům s přidanou hodnotou.“

„Snažíme se propagovat trochu jinak,“ říká mi Jakub Herzán, proč vlastně sdružení funguje.

„Spojuje nás, že nejsme extremisté,“ vysvětluje Dominika Černohorská. Členové sdružení opravdu neprodukují totálně výstřední vína, nejsou spolkem autentistů, v němž musí každý dělat striktně naturální víno (i když třeba právě Jakub Herzán v rodinném vinařství preferuje přírodní styl vín a Ondřej Dubas pracuje v podniku vyrábějícím víno podle takzvaných biodynamických principů).

„V oboru u nás probíhá generační obměna,“ říká mi Mojmír Baroň. A dodává, že se to netýká jen vinařů samotných; patří sem i obecná změna povědomí a preferencí zákazníků, zkrátka změna uvnitř společnosti.

Bez této proměny by patrně sdružení Mladí vinaři nevzniklo. Nebo by vypadalo jinak. •