Kachna ve Štiftově asijském tržišti

Tenké proužky načervenalého kachního masa s propečenou hnědou kůží na okraji ihned upoutají vaši pozornost. Zkoumáte sezamové palačinky v kulaté dřevěné misce s poklopem a pak se koncentrujete, abyste to vonící kachní maso zabalili do placičky spolu s nasládlou švestkovou omáčkou, kousíčky okurky, zázvoru – a oranžového melounu.

Ovšem předtím, než jste se ve spodním patře nedávno otevřené restaurace Sia v Praze začali plně věnovat pekingské kachně, mohli jste pozorovat jiné věci – třeba otevřenou kuchyni. Od hostů je oddělena jen pultíkem, na kterém leží čerstvé suroviny, například malé kvádry hovězího a tuňáka. Několik kuchařů se pohybuje kolem grilu; všichni v bílém s černými zástěrami a čepicemi (snědý, patrně indický kuchař má baseballovou čepici kšiltem dozadu).

Také jste si mohli všimnout relativně velkého, ale členitého prostoru, v němž se různé šedé odstíny míchají s tmavě červenou a barvami dřeva. Patra a schody připomínají v některých místech labyrint plný lidí: na jednom místě vidíte dvě blondýny popíjející prosecco ze sklenic se stopkou, na jiném místě svalnatého sportovce s hipsterským plnovousem a přítelkyní.

Teď se ovšem, jak říkám, soustředíte jen na to jídlo.

V restauraci Sia v centru Prahy poblíž náměstí Republiky si na pekingskou kachnu dovezli speciální pec (další, čím vyniká, jsou třeba plněné knedlíčky dim sum). „Způsob, jak marinujeme a pečeme kachnu, je úplně původní, takový, jaký jsem poznal při práci v čínské restauraci, recept dodržujeme precizně. Způsob podávání je spíše odkoukaný z Londýna či z New Yorku, z moderních restaurací,“ vysvětluje šéfkuchař restaurace Jiří Štift, spolumajitel a spolutvůrce jejího konceptu, kterému říká asijské tržiště. Má představovat moderní asijskou kuchyni, v níž je místo pro původní postupy i upravené recepty, ve kterých mohou fúzovat styly různých částí Asie, o čemž ještě bude řeč.