Vaření je přece láska

Je to, jako kdybyste si objednali normální guláš, a dostali něco unikátního. Maďarská rybí polévka halászlé platí za blízkou příbuznou maďarského guláše; verze této polévky nabízená v restauraci Gut Purbach v rakouském Burgenlandu je však jiná. Špičková. „Jemná, velmi jemná,“ píšu si poznámku na papír, jenže mi hned dochází, že to ještě zdaleka nevystihuje charakter oné hutné, načervenalé polévky.

Když halászlé jím, říkám si coby amatérský kuchař: sakra, tohle bych chtěl někdy umět. O něco později opakuji větu i muži, jenž je za ono jídlo zodpovědný – šéfkuchaři a majiteli podniku Maxu Stieglovi. Tmavovlasý sedmatřicetiletý muž v brýlích a bílém kuchařském oděvu se při té pochvale usměje. „Recept je přece v mojí kuchařce,“ připomene mi.

Vezmu tedy znovu do ruky výstavní svazek formátu A4, spíše Stieglovu pamětní knihu s recepty než pouhou kuchařku. Halászlé se nachází na straně 168 – a já začnu chápat o něco více. Polévka není postavena jen na obvyklém postupu a ingrediencích. V základu, v rybím vývaru, je zázvor a hodně bílého vína. Kořením není jen paprika (i když je v polévce dle tradice cítit dost) a pro ryby typický šafrán, ale také kari, kurkuma – ještě se přidává malinko anýzového likéru a fenykl. Možná že kdo to nejedl, neuvěří, ale dohromady ta kombinace neuvěřitelně hraje.

Receptem na halászlé se vysvětluje věta „Nebojte se přísad“, která je napsaná v šéfkuchařově knize. A také se potvrzuje, že Max Stiegl nemluví nadarmo, když doporučuje improvizaci. „Nedržte se otrocky receptů,“ radí v kuchařce to, co zjevně sám dělá. Mně pak říká, že člověk má při vaření ochutnávat a podle toho jídlo upravovat. „Vaření je jako láska, musíte to cítit,“ vysvětluje, proč je potřeba hrát si s recepty. Zůstávat úzkostlivě u předepsaného postupu je prý jen něco jako náhražka lásky, něco jako pornofilm.

Z hlediska kuchařských knih s recepty to možná není zcela obvyklý přístup. Ne zcela obvyklý je ovšem i sám šéfkuchař.

Slovinsko, Rakousko, Praha