Skutečný francouzský šéfkuchař v Česku

Jestli francouzského šéfkuchaře Jeana-Paula Manzaca symbolizuje nějaké jídlo, je to kohout na víně. Tedy alespoň pro mne. Měl jsem ho kdysi v jeho jiné restauraci a teď si ho dávám znovu v La Boucherie & Bistrot M na pražském Smíchově. V článcích o gastronomii se občas objevují velice expresivní výrazy, alespoň mně to tak připadá – ale tentokrát si nemůžu pomoci, kohout na víně je prostě úžasný. Jemné, pomalu připravované maso podávané zvlášť v hrníčku s omáčkou z červeného vína, výborná bramborová kaše na talíři k tomu. Když kohouta jím, mlčím. Koncentruji se na jídlo tolik, že si dokonce odpustím své polotrapné poznámky někdejšího studenta historie; kromě kaše je totiž na talíři i mrkev Vichy, a když slyším jméno lázeňského městečka Vichy, vždy se mi vybaví, že tam za druhé světové války sídlila francouzská kolaborantská vláda.

Je 20. srpna a La Boucherie & Bistrot M právě otevřela po pár týdnech rekonstrukce. Ve vstupní sekci, která je obchodem a kde jsou chladicí pulty na maso a další potraviny (boucherie je francouzsky řeznictví), ještě chybějí nějaké obrazy, zadní část – bistro – už je hotova. Dřevěné stoly, lososově oranžová zeď se zarámovanými fotografiemi, které dokumentují šéfkuchařovu kariéru a které jsou promíchány s plakáty a cedulkami s francouzskými nápisy; černá tabule, na níž je bílou křídou napsané dnešní menu, visí na zdi v otevřené kuchyni s pultem, takže můžete kuchaře pozorovat při práci.

Když Jean-Paul Manzac otevíral v roce 2012 svůj v pořadí už druhý pražský podnik, šlo mu hlavně o ono řeznictví, dovoz a prodej francouzských delikates a kurzy vaření. Brzy se ale záběr rozšířil i o bistro. „Lidé mě ale znali, chtěli moje jídlo, našli jsme proto místo vzadu,“ vysvětluje mi plynnou češtinou. Místní jazyk ovládl už dávno – česky jsme hovořili už před devíti lety, kdy jsem o něm poprvé psal.

Vařící světoběžník

Žádný jiný takový francouzský šéfkuchař a restauratér v Česku není; Jean-Paul Manzac totiž přijel do země už před osmnácti lety. Tehdy mu bylo jedenatřicet, příští rok mu bude padesát.

Manzac se narodil na jihovýchodě Francie v Gaskoňsku a v devadesátých letech coby mladý kuchař cestoval a zkoušel různá místa: nejprve ve Francii (pobřeží s čerstvými rybami a plody moře i jídlo pro lyžaře v horách), poté v cizině. Pracoval na řecké výletní lodi, pak se přesunul do obří kuchyně plavidla, které z amerického Miami vyplouvalo s dvěma a půl tisíci turistů ke karibským ostrovům, do Panamy či Kanady. Následovalo půl roku v italské restauraci na Korsice, jež nabízela těstoviny, mořské plody či pizzu. A pak v roce 1998 „přijel do Karlových Varů do dnes už neexistující restaurace Montmartre, po šesti týdnech se ale přesunul do Prahy, do které se okamžitě zamiloval,“ píše se v podrobném životopise Manzaca na webu Pražského kulinářského institutu, kde před dvěma lety vedl kurz „Francouzské vánoční pokrmy jednoduše“ – ostatně zakladatele institutu a popularizátora gastronomie Romana Vaňka zmiňuje jako jednu z autorit oboru.