Velká zábava v džungli na obchvatu Olomouce

Menu restaurace Entrée je uspořádáno hodně netradičně: Zahrada, Voda, Pevnina, Nebe. První položku ocení hlavně vegetariáni, kteří zde najdou předkrm, polévku a hlavní jídlo v bezmasém provedení. Vodu reprezentují ryby a někdy rovněž vodní ptáci. Pevnina na přelomu prosince a ledna nabízela králíka či vepře. Nebe, to jsou dezerty.

Ještě větší zábavu představují neotřelé kombinace surovin a chutí. Například pstruh se servíruje s kousky špeku, květákovým pyré, tenoučkým ornamentem fenyklu a s tarhoňou – drobnými těstovinovými kuličkami. Zdejší „vepřo-knedlo-zelo“ má zase podobu kostiček křupavého bůčku, dorůžova připravené panenky, zelí ochuceného skořicí, hrušky posypané mákem a kapek verjusu, což je ztuhlá šťáva z nedozrálých vinných hroznů. Originální doprovod má i jeseter: dýňovou kaši, plátky okurky, kimči (zelí fermentované korejským způsobem).

Přípravu vašeho talíře můžete pozorovat v přímém přenosu, neboť se odehrává na masivním, jasně nasvíceném pultu v průčelí restaurace. Úpravu jednotlivých surovin vám pak dopodrobna, ale věcně a hbitě přiblíží obsluha, jejíž poznávacím znamením jsou černá trika či jednoduché šaty (v případě žen) a příjemně neformální vystupování.

Nic neschováváme

Hlavní hvězdou olomouckého podniku je jedenatřicetiletý Přemek Forejt, jehož cesta do Entrée se podobá malému zázraku. Když se před třemi lety dokončoval Resort Hodolany, jehož základem je kasino, hotel a wellness, obrátil se majitel na renomovaného českého šéfkuchaře (jméno má zůstat tajemstvím). Ten nabídku s díky odmítl, doporučil však za sebe tehdy sedmadvacetiletého kuchaře brněnské restaurace Koishi, který měl za sebou tříletý dril v londýnské L’Autre Pied (v letech 2009–2016 držela michelinskou hvězdu).

Původním přáním investora byl steakhouse. Mladý šéfkuchař ale přišel s jiným konceptem… a uspěl. „Chtěli jsme ukázat něco nápaditějšího,“ říká Přemek Forejt, který s sebou přivedl z Koishi jako svého zástupce o rok staršího Jiřího Dittricha. Výhodou bylo, že Entrée vznikalo od nuly a tandem z Brna dostal možnost ovlivnit jeho podobu i zázemí, včetně technologického vybavení. „Od začátku jsme věděli, že chceme přiznat úplně všechno – jak co se týče přípravy jídla, tak komunikace. Nic neschováváme a k tomu přirozeně patří i to, že mezi sebou kluci občas prohodí něco peprnějšího, je slyšet i domluva s obsluhou,“ přibližuje šéfkuchař.