Překecáváme hosty na grilované dršťky

Směrem na sever se rýsují Brdy, při pohledu k jihu jsou vidět hřebeny Šumavy. Když přeostříte na bližší horizont, spatříte stáda černých chlupatých zvířat, která se pasou na loukách všude okolo. „Táta v roce 1997 vyjel na nějakou exkurzi do Kanady a úplně se do nich zbláznil,“ vysvětluje Václav Silovský. Řeč je o skotu druhu angus, což je mimořádně odolný druh skotu, který i ve zdejším poměrně drsném podnebí (nadmořská výška okolo 500 metrů) může zůstávat po celou zimu venku a brodit se sněhem. A právě maso z těchto krav (respektive mladých býků porážených ve věku do 30 měsíců) je lahůdkou, za kterou sem neváhají jezdit na otočku nadšenci zdaleka.

Steaky, burgery, tatarák, grilované dršťky – to jsou pilíře soběsuckého jídelního lístku. „Rádi bychom se stali místem, kde lidé mohou ochutnat nejrůznější druhy a úpravy hovězího a něco víc se o tom dozvědět,“ říká Václav Silovský. Jeho otec (rovněž Václav a rovněž vyučený řezník) začal experimentovat s křížením „angusáků“ a japonského skotu wagyu, jehož maso se vyznačuje dokonalým mramorováním a je nejdražším hovězím na světě. A kromě zmíněných drštěk se na zdejším menu objevují také líčka, oháňka, pupek, zpracovávají se i části, jako je oponka, karabáček či brániční pilíř.

S trendem „od čumáčku po ocásek“ se čeští gourmeti mohou setkat na více místech, mezi první průkopníky využívání masa z celého zvířete patřili otec a syn Kšánové (řezníci z pražského Břevnova), Paul Day z podniku Sansho v pražské Petrské ulici nebo restauratér Tomáš Karpíšek – díky němu dnes pochoutky z dříve opomíjených částí dobytka servírují i luxusní pražské podniky sítě Ambiente. Je tu ale jeden podstatný rozdíl: Angusfarm Soběsuky rodiny Silovských najdete v odlehlém kraji, kde není žádná větší turistická atrakce – nepočítáme-li zámek Zelená hora u Nepomuku, kde se odehrává děj legendárních Černých baronů, ale který je už mnoho let zavřený.

Řezníci a zápasníci

„Děda byl řezník, táta je řezník, já s bráchou jsme taky řezníci. A všechny tři generace jsou spjaté tady s tím stavením,“ říká čtyřiačtyřicetiletý Václav Silovský a pokračuje: „Děda jezdil do práce na jatka do Plzně, ale pořád s babinou provozovali dole hospodu, byť spadala pod Jednotu. Táta i jeho pět sourozenců se tady narodili, my s bráchou jsme tady trávili víkendy a každé prázdniny.“ Kromě řeznické profese spojuje muže tohoto rodu ještě jedna věc: bratři Silovští i jejich otec jsou bývalí zápasníci. „Táta to na rozdíl od nás dotáhl až do reprezentace, když byl ve středisku vrcholového sportu v Ostravě, dělal sparingpartnera Víťovi Máchovi (olympijský vítěz v řeckořímském stylu z roku 1972 – pozn. red.).“

Václav Silovský junior vystudoval stejně jako otec a bratr Střední průmyslovou školu technologie masa v pražské Navrátilově ulici. „Řezničina a uzenářství, to je takový cech, kde se všichni znají. Třeba tátova třídní byla i moje třídní, jeden z jeho spolužáků mě učil,“ říká student z let 1987–1990. Po maturitě odjel na zkušenou do Ameriky, v Kalifornii pracoval ve skladu látkami. „Nešetřili nás, ale mně bylo dvacet a bral jsem to jako dobrodružství. Svařoval jsem, uklízel, dělal se dřevem.“