Fanda řezník

Vyprávět ženám o sádle tak, aby se jim červenaly tváře? Jde to – což předvádí nyní patrně nejslavnější český řezník v nevelké prodejně uprostřed Prahy. Existují dokonce zákaznice, které si nákup „u Kšány“ rozdělují na menší porce, aby měly důvod postavit se co nejdřív do fronty znova. Jako kdyby tím hlavním v krámku Naše maso nebylo maso, ale showman za pultem.

Divadlo v Dlouhé, do kterého se vchází z pasáže v centru Prahy, má poslední dobou nečekanou konkurenci – a to konkurenci přímo v oboru: sídlí tu řeznictví, kde se odehrává stand-up představení, jaké nemá v Česku obdoby: řezník František Kšána mladší, hlavu teleskopicky vystrčenou za pult, nekonečné hodiny mluví a mluví, baví dav zákazníků, na tváři blažený úsměv. Jako kdyby na světě neexistovalo nic víc vzrušujícího než roštěnky, kýty, plec, krkovice, tatarák, špek, kližka, šunka, paštika, klobásy, špekáčky, párky, sekaná. Jako kdyby byl v extázi.

Ke konci dne (podnik zavírá až v 10 hodin večer), kdy je v řeznictví největší nával, se na podlahu spouští stůl, dosud zavěšený na provazech u stropu. František Kšána přistaví sedm židlí a začne prostírat: talíře, sklenice, ubrousky, příbory… Hosté, kteří si rezervovali místo na show s názvem Večeře od řezníka, přicházejí na sedmou. Hlavní bavič nejdříve nastíní, co je během tříhodinové degustace čeká, a pak přepne na ještě vyšší obrátky. Vyptává se, usmívá, obsluhuje. Tenhle unikátní divadelní kus je vyprodán na několik týdnů dopředu, lístek přitom stojí tisícovku.

Z Břevnova do New Yorku

František Kšána mladší je ústřední tváří prodejny Naše maso, ale zdaleka ne jejím pánem. Jeho podíl činí deset procent, zbytek patří lidem ze společnosti Ambiente, která provozuje síť restaurací včetně populárních Lokálů, Cafe Savoy či michelinské La Degustation Bohême Bourgeoise. Je mezi nimi i Vlastimil Lacina, někdejší šéfkuchař restaurace Čestr, který dnes šéfuje firemní pobočce jménem Amaso. „Fanda je umělec. A umělci, jak známo, kolem sebe potřebujou spoustu mravenců – aby kolem nich někdo zametal a držel to celý v lajně. Na nějakou velkou organizaci on moc není. Ale kaž­dej jsme na něco, proto je dobrý, když jsou lidi v týmu,“ říká šéf velkoobchodu s masem.

Prodejnu, kde „září mladej Kšána“, má na povel Radek Chaloupka – kuchař, který spoluzakládal restauraci Ambiente Brasileiro. „Na začátku jsme Fandovi řekli: „Tvůj úkol nebude vyplňovat tabulky a kontrolovat cash flow a food cost. Ty budeš stát za pultem a komunikovat se zákazníky, protože to ti jde nejlíp.“ Když má Chaloupka zkusit přiřadit hlavním postavám celého příběhu role, jaké by měly v rockové kapele, neváhá: „Fanouš je frontman, to je jasný. My zapojujeme kabely, on přijde, postaví se za maso, začne řvát do mikrofonu a nepřestane, dokud ho nevypneme. Kapelník, to je Vlasta Lacina. Na něm dneska stojí všechno kolem dodávek suroviny – od jednání s chovateli přes bourání zvířat až po zrání masa. Já mu k tomu dobrnkávám, takže asi kytara.“ Za producenta označují oba muži Tomáše Karpíška, kterému patří síť Ambiente. „Má na starosti repertoár, domlouvá turné, zavelí k nahrávání ve studiu. Na pódiu ho moc neuvidíte, ale je u každého strategického rozhodnutí a kontroluje to zvenčí,“ říká Radek Chaloupka.

A jak takhle parta objevila svého sólistu? Jméno Kšána bývalo spojeno především s pražskou čtvrtí Břevnov, kde v roce 1996 otevřel rodinné řeznictví František Kšána starší. Na roletu nechal sousedku nakreslit pašíky a klobásy, na vývěsní štít přidal hrdý nápis „Kšána a syn“ – jeho potomek měl tehdy před maturitou na střední průmyslové škole technologie masa. O výřečnosti, ale i profesním soužití obou Kšánů se vyprávějí legendy, jisté je, že před Vánocemi roku 2012 dal otec synovi podepsat výpověď. „A dobře udělal. Potřeboval jsem uklidnit, měl jsem všeho po krk. Denně dvanáct čtrnáct hodin u masa, někdy jsem fakt brečel únavou, navíc jsme tehdy bydleli přímo nad krámem,“ vypráví syn s tříletým odstupem. V té době už mu navíc v hlavě klíčila vlastní vize, kterou přibližuje takto: „Řeznictví a za zády malej gril, aby lidi mohli hned ochutnat, já bych jim k tomu povídal.“ Pro otce prý něco takového představovalo příliš velkou novotu a změnu. „Táta má svoje myšlení, jako každej táta. A já taky, to je normální. Dlouho jsem si říkal: ,Tak co, budu s tatínkem a maminkou, jsem přece jejich dítě.‘ Ale pak už to prostě nešlo.“