Tak budeme parmezán dělat na Moravě
2. března 2022
Reportér 03/2022 · Číslo 91
Tak budeme parmezán dělat na Moravě
foto Lucie Šmoldasová
Jestli se Češi naučí vyrábět takové sýry, tak jsme skončili – uslyšel kdysi potomek slavné italské sýrařské rodiny Roberto Brazzale. Řešení? Začít vyrábět sýr v Česku, respektive na Moravě. Gran Moravia, kterému se u nás říká parmezán, kombinuje kvalitní místní mléko a staré know-how z Itálie. A firma Brazzale se dál rozšiřuje, na severu Itálie například nedávno otevřela sklad obsluhovaný hypermoderními roboty, kde může zrát deset tun sýra.
Že se v Česku dá vyrobit sýr, jenž chutná jako výborný parmezán, zjistili Italové v roce 2000. Tehdy stará italská rodinná firma Brazzale, která dodávala na trh proslulý parmezán Grana Padano, částečně využívala malé bochníky z moravské Litovle. Sloužily coby základ pro strouhaný sýr nejnižší kvality.
Jenže – jak vypráví Roberto Brazzale, nynější šéf značky Gran Moravia – jednoho dne se ukázalo, že litovelský sýr má na víc. Tehdy totiž Roberta zavolal do skladu jeho společník a bratranec. Ukázal mu dva bochníky sýra z Česka a řekl onu památnou větu o jejich možném konci. Ony bochníky totiž převyšovaly kvalitou všechno, i Parmigiano Reggiano, špičkový italský parmezán. „Dalších devadesát osm kousků byla katastrofa, ale tyhle dva byly dokonalé, náhodou je vyrobili dobře,“ vzpomíná dnes Roberto Brazzale.
Jak se postavit teoretické hrozbě, že by Češi mohli produkovat něco lepšího, než je pravý italský parmezán?
„Tak u nich ten sýr můžeme vyrábět my,“ odvětil Roberto Brazzale bratranci.
Dědictví invaze
Zmíněný rozhovor ve skladu představoval zásadní moment v procesu zrození dnes uznávaného sýra Gran Moravia. Byť, nutno dodat, příběh do značné míry začíná hluboko ve dvacátém století, když armády Varšavské smlouvy, vedené Sovětským svazem, obsadily Československo.
Podpořte Reportér sdílením článku
Její vášní je cestování a jóga.
