Var-nevar kuchaře filozofa

V této restauraci zařízené spartánsky, v níž ozdobou je jídlo na talíři, si vždy vzpomenu na zděšení mezi francouzskými gurmety, které vyvolal průvodce Michelin svým vstupem do Japonska před jedenácti lety. Brzy nato získal ostrovní stát více michelinských trojhvězd (o jednu) než Francie. A panika panovala i proto, že některé japonské vychválené podniky byla obyčejná bistra, občas s plachtou místo dveří, občas loket na loket.

Strohost vybavení podniku nacházejícího se v Praze 4 nahrazuje jídelní lístek. Namátkou jeden pracovní lednový den (o víkendu je zavřeno): polévku, maďarskou zelňačku s fazolemi, hlívou a maďarskou klobásou, tradičně doplňuje výběr z pěti hlavních jídel. Dvě jsou rybí, protože Rybárna.net je věrná svému názvu. Dnes tedy nabízejí thajské karí s kousky rybích filetů, cuketami, paprikami a kokosovým mlékem s jasmínovou rýží. Nebo mix pečených filetů z čerstvého vlka a pražmy s pečenými cherry rajčaty a petrželkovým pestem, pečené brambory a salátek. Taky zapečené lilky s jemně kořeněným hovězím s goudou a k nim bulgur se smaženou cibulkou; nebo grilované kančí medailonky se švestkovou omáčkou a hruškou v červeném víně. A ještě lasagne s pečenými paprikami, červenou čočkou a rajčaty. Ceny: přijatelné – hlavní jídlo obvykle do 150 korun.

Zde probíhá doslova iniciace do různých jídelních tradic od severní Afriky přes Blízký východ po Vietnam s přihlédnutím ke středomořské oblasti. O iniciaci do dospělosti – půlroční cestě po zemích bývalého Sovětského svazu – se ostatně za chvíli rozpovídá i majitel a šéfkuchař, dvaačtyřicetiletý Petr Pešek.

Kuchařem nedopatřením

„Já jsem se stal kuchařem nedopatřením, nikdy jsem po tom netoužil,“ začíná rozplétat ironii svého životního příběhu. „Jsem kluk z vesnice, z Jistebnice u Tábora. Doma jsme měli hospodářství, pracovalo se venku, na poli. V dětství jsem byl navíc klasický knihomol. Snil jsem o tom stát se námořníkem, potom veterinářem. A pak, když jde na kluky puberta a mají hromadu jiných starostí, mají se rozhodovat o svých životních cílech,“ rozhodí rukama.

Rozhodl se jít rodičům trochu natruc. „Řekl jsem si, že chci být číšníkem, mít hodně peněz a být nezávislej,“ pokračuje. Tolerantní rodiče svolili – s podmínkou maturity. Jenže škola, která byla v době čerstvě porevoluční stále vázaná na požadavky podniků, mu před prázdninami oznámila, že ten rok potřebují jen kuchaře. A školu už tehdy nešlo jen tak změnit. Vzal to i tak. „A zalíbilo se mi to. Je to tvůrčí práce a útočíte na všechny smysly. Navíc jsem labužník. Kuchař, který nemá rád dobré jídlo, to nemůže dělat,“ podotýká milovník všeho pálivého, kyselého, asijské kuchyně, vnitřností i rýže. „Když mám chuť na něco opravdu dobrýho, zajedu do tržnice cestou k nám v Malešicích a dám si třeba salát z prasečích uší, to je lahůdka,“ odkrývá svá tajná místa.

Být vydán napospas