Večeře u pana Guillotina

Ve starobylém centru Paříže, v Latinské čtvrti – v ulici de l’Ancienne Comédie, kde sídlila v 17. a 18. století divadelní společnost Francouzská komedie – se nachází světová gastronomická instituce. Muzeum, v němž se najíte. První pařížská kavárna a snad prý i první literární kavárna světa. Má několik salonků, dvě patra a zadní vchod na dvůr. Tudy doslova kráčela historie.

Kavárna Le Procope vznikla v roce 1686. Francouzský královský dvůr v té době poprvé ochutnával kávu od tureckého sultána. Kavárník, číšník a podnikavec ze Sicílie Francesco Procopio dei Coltelli si právě na podávání této exotické novinky založil svůj podnik, kvůli kterému koupil dva domy. Nadto si z rodného ostrova dovezl recept na sorbet, nezvyklou mraženou pochoutku původem snad z Orientu, i když jiné historické prameny připomínají souvislost se sněhem z vršků sopky Etny. Le Procope nabízel desítky druhů sorbetů i z mimosezonního ovoce.

Z kavárny se stalo jedno z nejpopulárnějších míst Paříže. Pít kávu, čaj nebo čokoládu, časem i alkoholický nápoj, a v klidu číst noviny nebo psát začalo být velmi populární a přilákalo to intelektuály. Majitel věnoval velkou péči také interiéru, nechal dokonce přivézt drahá velká zrcadla; luxus, kterým se tehdy honosilo například královské sídlo ve Versailles. Byl to velký rozdíl proti tehdejším putykám. Zachovala se svědectví o tom, že osvícenský francouzský filozof, básník a spisovatel Voltaire si zde dával denně i 40 šálků kávy! Už z té představy se rozbuší srdce. Vysvětlení je však prozaické: káva se podávala daleko zředěnější. Na stůl se nosila v důmyslných strojích, které připomínají ruské samovary, a Voltairova specialita byla míchat si kafe napůl s čokoládou.

Vraťme se nicméně ke kořenům vzniku kavárny. Francesco Procopio dei Coltelli založil a vedl kavárnu s restaurací s pomocí rodiny, tedy i svých třinácti dětí. Málokdo je však znal jménem, hosté proto na obsluhu volali jednoduše: chlapče – garçon! Tak se zde zrodilo i tradiční oslovení francouzského číšníka (byť se užívá už jen zřídka, má dnes pejorativní nádech).

Napoleonův klobouk

Při vstupu do restaurace trůní ve skleněné vitríně legendární Napoleonův dvourohý klobouk, po francouzsku bicorne. „Není to originál,“ přiznává vrchní číšník Antoine, který se nám věnuje při večeři. „Kdyby byl pravý, byl bych asi první, kdo by ho ukradl! Určitě bych za něj dostal 50 tisíc eur (v přepočtu 1,3 milionu korun),“ vtipkuje, než z kuchyně doputuje tradiční kohout na víně. Legenda praví, že zde mladý poručík Napoleon neměl na útratu, protože armáda prý ještě nevyplácela pravidelný žold. A tak nechal svůj klobouk majitelům jako zástavu. „Jakmile měl peníze, přišel zaplatit a klobouk si vzal zpět,“ očišťuje vypravěč pověst tehdejšího studenta pařížské vojenské školy École militaire. „Avšak později ho, už jako slavný vojevůdce, skutečně věnoval rodině majitelů na památku,“ dodává. Podnik za Napoleona, tedy sto let po vzniku, už vedla rodina Zoppiů. A ti si klobouk nakonec odvezli do Itálie. Legendu proto nyní připomíná kopie.