Povznést se a usednout

Prosklený prostor restaurace MG s výhledem na letištní plochu uvítá plným barem (pro neřidiče a nepiloty, samozřejmě), ale i výhledem do úhledné kuchyně. Vládne jí šéfkuchař Miroslav Grusz, který se svým bratrancem Michalem (proto název MG) podnik vlastní. Jeho pracovní životopis je nadívaný výbornými restauračními adresami i jmény, od Renaissance s Pohlreichem až po italského šéfa Vita Molliku, bez nadsázky už legendárního šéfkuchaře bývalé restaurace Allegro hotelu Four Seasons, který v Praze vydláždil cestu první michelinské hvězdě, první v postkomunistických zemích. Miroslava Grusze si Vito Mollica přibral s sebou do týmu i při návratu do Itálie, když ve skvostné Florencii otevíral řetězec Four Seasons nový hotel (spíše zámek) s restaurací.

Český šéfkuchař Miroslav Grusz je další živou ukázkou toho, co špičky italské gastronomie ve spojení s kvalitními investory přinesly do českých končin: gastronomické školy, která poctivé řemeslo a kvalitní suroviny pozvedá o sebevědomou vynalézavost. „Čerpám z toho, co jsem pochytal, dosud. Nabídka do menu a nápady vznikají podle surovin a sezony,“ říká Miroslav Grusz, když se za ním po jídle ohlásím na rozhovor. Jeho podnik tady na podzim oslaví druhé výročí.

Česká kuchyně si zde podává ruce se středomořskou, a tak vyzkoušíme obojí. Na velikonoční neděli tu naši kuchyni reprezentuje namátkou polévka, či přesněji krém z mladého hrášku a jako hlavní chod jehněčí a kůzlečí maso s kořenovou zeleninou. Polévka probouzí jarní smysly a vzpomínky: dřepíte na zahrádce a loupete sladké lusky. Lahoda, kterou nic nesvazuje. Čím to, že je to tak neuvěřitelně jemné? Smetana přitom vidět není, polévka se chlubí sytě zelenou barvou. Šéfkuchař prozrazuje: „Je z čerstvého hrášku, bez lusků, z těch připravím něco jiného. Hrášek rozmixovat, přidat zeleninový vývar, šalotku, bílé víno, troška másla.“ A je to.

Sen o Itálii

Jednou ze stálic jídelního lístku je právě hráškový krém s tatarákem z červených krevet, k němu zde radí připít rakouským zeleným veltlínem (Grüner Veltliner, Weinviertel, Ingrid Groiss 2015). Láká mě i uzený úhoř s libečkovým krémem a vlažným žloutkem a steak s kachními jatýrky a brambory dauphinoise s artyčokem a lanýžovou omáčkou. A ještě hovězí tatarák s černým lanýžem a mandlovým krémem a křupavé krevety s lilkovým kompotem. To však necháme napříště.

U hlavního chodu, onoho velikonočního masa, se typický český strávník zarazí. Talíř je velký a jídlo nepokrývá celou plochu, jak známe nejen z hodin výtvarné nauky – zaplň prázdnou plochu, říkala nám vždy paní učitelka –, ale i z českých restaurací a domácností. Poctivé kusy měkkého a šťavnatého kůzlečího a jehněčího protkané rozmarýnem však spolehlivě zasytí.