Zabijačka s lanýžem

Tato novoměstská adresa Prahy kolem Petrského náměstí získala zcela nenápadně pověst místa solidní kuchařiny. Kromě toho, davy turistů už sem nedojdou, i když je to jen patnáct minut od náměstí Republiky. Slepé uličky, kostel, který pamatuje českou princeznu svatou Anežku, náměstí, kde sídlí dva podniky britského řezníka a šéfkuchaře Paula Daye, prostě nenápadný tichý kout, který znají zejména ti, kdo poblíž pracují, ale samozřejmě i fajnšmekři.

Jan Punčochář, dlouhodobě uznávaný český šéfkuchař, jehož jméno se každoročně skloňuje počátkem roku při čekání na nový seznam michelinských hvězd (zatím získává jiná doporučení slavného průvodce), se sem přesunul před dvěma lety z centra města, kde deset let vedl restauraci Le Terroir. Předtím sbíral zkušenosti ve Švýcarsku a Rakousku. V roce 2014 ho oslovili noví majitelé bývalého podniku Červená tabulka, který přejmenovali podle francouzského značení vín z výjimečně kvalitních poloh Grand Cru (ať zapůsobíte: čte se grán kry).

Sladěni s vínem

Majitelé koupili celý dům a otevřeli v něm vinotéku a restauraci oddělenou dvorkem. Punčochář práci zvláště pro to spojení s vínem, co měl i v Le Terroir, přijal, ačkoli v té době přemýšlel o odchodu do zahraničí. Tady disponují rozsáhlejším vinným lístkem se jmény z celého světa, nejvíce se však uplatňují moky z Německa, Rakouska, Itálie, Francie a Španělska. Investor spoluvlastní distribuční společnost Premier Wines. „Já chci vždycky dělat v restauraci, kde je hodně vína, to k jídlu patří,“ říká Punčochář. Restaurace je otevřená už na obědy, kdy se snaží zvládnout obsloužit hosty dvěma až třemi chody do 45 minut a v ceně pod 500 korun. Vinný bar vedle se otevírá až večer, kdy i restaurace láká spíše ty, kdo nespěchají.

Oblíbený šéfkuchař přitáhl zájem od počátku, soukromý i firemní. Tu večírek ve francouzském duchu, kterému vévodil kohout na víně, tu italské posezení se špičkovým šperkařem, majitelem značky z Pařížské, který v doprovodu ochranky vystavil svou novou kolekci za statisíce pro novináře a klienty. Proč by ne, interiér je útulně špičkový. Decentní barvy, tlumené pudrové odstíny béžové od potahových látek po malbu, to vše v kombinaci s dubovými stolky, salonní lampičky a výhled na zelený dvorek zklidní mysl. Autorem je architekt Oto Bláha, designér pětihvězdičkového zámku Mcely.

Na obědy sem hned od počátku i několikrát týdně docházeli lidé z poradenského byznysu, právníci či bankéři, ale znáte to, novinky se okoukají. Proto je čas na hodnocení nyní, po dvou letech provozu, příhodný. Od prvního pohledu se zdá, že zde se únava hostů nedostavila. V restauraci je volných jen pár míst. Sympatické je, že sem lidé chodí ve dvou nebo čtyřech a nikdo nesleduje svůj mobil, věnují se skutečným dialogům. Při pohledu na jídelní lístek je ještě zřejmější, že vsadit na Punčochářovu invenci se rovná sázce na jistotu. Lidé mu jsou věrní i v jeho týmu, což bylo vidět jak v Le Terroir, tak tady, kam nabral před dvěma lety nové zaměstnance a ti jsou stále s ním.

Kolik druhů řepy existuje?