Bohatství indické kuchyně

13. listopadu 2016

Reportér 11/2016 · Číslo 27

V Dillí, pestrobarevném hlavním městě Indie, obývaném osmnácti miliony lidí, se lze najíst za pár korun. Anebo, když chcete a máte na to, můžete utratit za jídlo tisíce v pětihvězdičkových hotelech a noblesních restauracích. Na výběr je mnoho světových kuchyní, ta nejautentičtější je samozřejmě místní, indická. Ačkoliv – ono je vlastně sporné, zda existuje jedna indická kuchyně. Indická jídla jsou pestrobarevná stejně jako Dillí a jeho trhy, jako celá Indie se svými vedry i mrazy, suchem i deštěm, nížinami i horami.

Další deštivý den. Typické monzunové ráno, kdy se lidé brodí – někdy až po kolena – v proudech vody a zakrývají si hlavu deštníkem či igelitkou. Teplota je náhle přijatelná, z ulic mizí alespoň nějaký prach, všude je sice mokro, ale lépe se dýchá.

Trh je v pohybu. Má mnoho barev, jsou zde lesklé slupky deštěm zmáčeného ovoce i syté barvy oděvů prodávajících. Někteří trhovci sedí na zemi mezi ošatkami zboží, pokřikují jeden na druhého zpoza plachty, kterou se přikrývají. Jiní chodí v dešti, nosí pytle brambor nebo mouky a pomáhají zákazníkům odnést nákup. Mezi stánky se prohání i několik kozlů, jsou krotcí a přátelští, čekají v dešti na svého kupce, aniž by věděli, že se brzy stanou jídlem.

Největší trhy s potravinami v indické metropoli Dillí otevírají své brány v časných ranních hodinách a zavírají už kolem poledne. Tady začíná cesta, během níž se zelenina, koření, ovoce či maso mění v pokrm na talíři. Trh je brána k nezaměnitelně pestré, bohaté, ostré, aromatické a místními tolik zbožňované indické kuchyni. Pokusit se definovat ji jednou větou však nejde. Indická kuchyně je velmi různorodá, různě se vaří i ve dvou městech ležících vedle sebe, postupy a recepty se liší vesnici od vesnice, dům od domu. Jeden tradiční indický pokrm, který by reprezentoval celou kuchyni, neexistuje.

Absolutním základem místní gastronomie je indické koření. Jeho rozmanitost nabízí bohaté množství kombinací a chutí. „My nepoužíváme nějaký univerzální kari mix na veškerá jídla,“ říká pobaveně jeden z prodavačů. Ten prý míchají jenom pro turisty, kteří chtějí jedno koření a věří, že právě to je ten zázrak neodolatelné chutě indické kuchyně. Trhovec se usmívá a vysvětluje: Každý pokrm má svou specifickou chuť a připravuje se se specifickým kořením, které se zásadně liší od jiného. Dvě jídla nikdy nechutnají stejně.

A co více: místní si většinou kupují jednotlivá koření odděleně a míchají si sami to svoje. Ačkoli – jak mi prodavač vysvětluje – v dnešní době je spousta lidí zaneprázdněných, takže už si i někteří místní kupují namíchané koření. Jenže i tak vždy používají různé mixy na různé pokrmy, říká a ukazuje na několik metrů dlouhou polici s rozmanitými druhy namíchaného koření.