Gastronomické příběhy

Zvěřinová legenda ze Slavkovského lesa

15 / 01 / 2017

Platba pouze v hotovosti, mobilní signál ani náhodou, slabounké wi-fi spojení. A přesto sem bez předchozí rezervace takřka nemá cenu jezdit. Kuchyně česko-kanadského navrátilce Vlastimila Reitmajera láká do osady Kladská zástupy hostů: vyhlášenými lahůdkami jsou hříbkový krém, srnčí hřbet, zajíc na smetaně, kančí panenky a foie gras. Restaurace ve Slavkovském lese je tématem dalšího dílu příběhů české gastronomie.

Platba pouze v hotovosti, mobilní signál ani náhodou, slabounké wi-fi spojení. A přesto sem bez předchozí rezervace takřka nemá cenu jezdit. Kuchyně česko-kanadského navrátilce Vlastimila Reitmajera láká do osady Kladská zástupy hostů: vyhlášenými lahůdkami jsou hříbkový krém, srnčí hřbet, zajíc na smetaně, kančí panenky a foie gras. Restaurace ve Slavkovském lese je tématem dalšího dílu příběhů české gastronomie.

Na svůj seznam ho zařadil respektovaný německý průvodce Der Feinschmecker. A food kritik Vladimír Poštulka se nechal slyšet: „Nejlepší foie gras v Česku jsou od Zdeňka Pohlriecha v Café Imperial a od Vlasty Reitmajera v Pensionu Kladská.“ Samer Selbak, uznávaný barman a obchodník s lihovinami, prohlásil: „Nejlepší zvěřinová restaurace mezi Mnichovem a Prahou!“

Poznat, kdo je tady vlastně šéf, není pro začátečníka snadné. „Vlastík“, jak mu říkají ti, kteří ho znají důvěrněji, se drží stranou od hostů, ani v kuchyni nepobývá déle, než je nutné. „Já už se nikam necpu,“ říká s klidným úsměvem muž, kterému letos bude šedesát a jako kuchaře jej nejvíc uspokojují cesty za dodavateli prvotřídních surovin. V útulné restauraci vyzdobené loveckými trofejemi a starožitným kuchařským náčiním obsluhuje jeho exmanželka Libuše (o této zamotané osobní historii až později), v kuchyni se obvykle ohání o generaci mladší Pavel Knotek, osazenstvo doplňuje sedmnáctiletý jezevčík Lumpík. 

Srnčí hřbet, kančí panenky, zajíc na smetaně – to jsou pilíře zdejší kuchyně. Kromě divočiny bývají na jídelním lístku šneci, pstruzi, úhoři, křepelky, kohouti, jehněčí a v neposlední řadě hříbkový krém. „Lidi ho chtějí, jezdí sem kvůli tomu. Arabové, Rusové, Němci... Celoročně. Když ho nemáme, dostanu vynadáno. Tím jsme si trochu svázali ruce. Hub tu naštěstí roste dost a chodíme na ně s Lumpíkem rádi,“ říká majitel Pensionu Kladská.

 

Útěk do Kanady

Kuchařem se vyučil v mariánskolázeňském hotelu Esplanade, který patřil pod státní podnik Interhotely Karlovy Vary. „Táta byl cukrář, nebylo moc co řešit,“ říká k tomu. Dvouletou vojnu si odbyl v Ústředním domě armády na pražském „Kulaťáku“ – tehdy náměstí Říjnové revoluce. „Vařili jsme pro generální štáb, vojenské přidělence, státní návštěvy... Vybavuju si recepci pro íránského šáha Rezu Pahlavího s manželkou – stoly se prohýbaly pod mísami s kaviárem, zatímco běžní Čechoslováci stáli fronty na bůček. Často jsme taky museli pomáhat ruským kuchařům na sovětské ambasádě.“ 

Dost zážitků na to, aby si řekl, že v takovém státě žít nechce. „Zbaběle jsem utekl, s kamarádem číšníkem jsme si koupili letenku na Kubu a vystoupili v Montrealu.“ Psal se rok 1980. 

Netrvalo dlouho a třiadvacetiletý mariánskolázeňský rodák se uchytil v největší restauraci ve městě. „Patřila jednomu Němci, v Montrealu se zrovna jela Velká cena Kanady a on potřeboval udělat raut pro dva tisíce lidí – závodníci, manažeři, hostesky, celý ten cirkus okolo formule 1. Na jednu stranu jsem byl z takového džobu nadšený, ale taky dost vyděšený. Anglicky jsem uměl říct akorát sorry a Marlboro, navíc se na mě pořád někdo chodil koukat. Myslel jsem, že se pohoršují, jak dělám pomalu, ale oni prý: ‚Brzdi, nebo kvůli tobě přijdeme o práci!‘“

 

Návrat do Čech

Po třech letech v Montrealu ho kolega zlákal na jih USA, do Arkansasu. „Rozjížděl vlastní byznys, strávil jsem u něj dva roky. Déle se to nedalo vydržet, od rána do noci jsem byl zavřený v kuchyni.“ Vrátil se do Kanady a založil svůj první podnik – menší brasserii, kde servíroval polední menu. Vedle toho byl spolumajitelem restaurace specializované na hromadné akce, hlavně svatby. „Celkem čtyři sály, do kterých se vešlo až pět stovek lidí. Nejvíc našich služeb využívaly italské rodiny, v kuchyni jsme měli Francouze, ale i Peruánce nebo Číňany.“

Do Čech se poprvé na skok vrátil v roce 1992. „Měl jsem tu rodiče, jinak mě sem vůbec nic netáhlo,“ říká pan Reitmajer. O pět let později jej přemluvila kanadská přítelkyně, aby zkusili žít nějaký čas v Praze. „Našla si tu dobře placenou práci, ale já se dost nudil, a ten vztah nám nevydržel,“ vypráví a dodává: „Pak jsme se potkali s mojí paní, dnes už bývalou. A vzali jsme se.“

Příběh tohoto vztahu je dost zamotaný a není nutné jej v seriálu zaměřeném na gastronomii příliš pitvat. Dvojice si v roce 1999 pronajala jednu ze zanedbaných podnikových chat v osadě Kladská a zrenovovala ji na penzion s restaurací – nijak honosný, s domáckou, neokázalou atmosférou. Po čtrnácti letech se Reitmajerovi rozvedli, ale dnes už spolu zase tráví většinu dní v roce. „Tohle je Libuše, moje pravá ruka a bývalá manželka,“ vyslechne si návštěvník Pensionu Kladská, když se chce dovtípit, kdo je tady kdo. 

 

Podle sezony a nálady

Zato gastronomický koncept Pensionu Kladská je na první pohled i ochutnání jasný. „Mám rád staré, poctivé vaření. Takové ty načinčané bobánky, když ani nevíte, co vlastně jíte, to nechci dělat. Rozhoduje surovina a čas přípravy,“ říká Vlastimil Reitmajer, který rád vaří podle toho, co čerstvého nabízí sezona, ale taky „podle nálady“. „Někdy tam dám tohle, jindy něco jiného,“ vysvětluje poněkud mlhavě. Dozvědět se podrobnosti není snadné, všetečné dotazy odbývá šéfkuchař tím, že by to čtenáře nezajímalo.

Vlastimil Reitmajer je vášnivý čtenář a sběratel kuchařských knih. „Mám jich stovky, v cizině prolézám knihkupectví, pořád se z nich dozvídám něco zajímavého. Jak z těch nejnovějších, tak z původních vydání českých kuchařek od Rettigové či Vaňhy.“ Ačkoliv rád mluví o „staré škole“, experimentům se nebrání – jak chuťovým, tak technologickým. „Pořád se musím učit, ale jde o to, aby z toho člověk nezblbnul a vybíral si jen to podstatné a neopustil ten základ. Nesmím naskočit na každý štěk, který někde vyběhne a vyšumí,“ shrnuje svou kuchařskou filozofii. 

V kuchyni stojí vedle klasického sporáku s otevřeným ohněm dva moderní přístroje. První je vodní lázeň, v níž se dají pokrmy předpřipravovat metodou sous vide: vakuované maso naložené v másle či olivovém oleji s bylinkami se ponoří na mnoho hodin do cirkulující vody, jejíž teplotu lze regulovat, poté se prudce zchladí a je připravené na grilování. „Maso se pod stálým tlakem zjemní a každý kus to udělá stejně,“ vysvětluje Vlastimil Reitmajer. K dispozici má také on-line kuchyňský robot Thermomix, který umožňuje mechanickou i tepelnou úpravu surovin, přičemž přesné pokyny lze získávat pomocí internetové databáze. „Děláme v tom třeba různé druhy prachů,“ říká šéfkuchař, otevírá malou dózu a nabízí k přivonění prášek ze sušené máty. „Pavel to chtěl, tak jsem mu to koupil,“ drcne se smíchem do svého věrného zaměstnance a dodává: „Jsme spolu patnáct let a poslední dobou mě už vyhání z kuchyně, abych se mu tady nemotal. A je fakt, že když mu dnes dám klíče a odejdu, host to ani nepozná,“ říká majitel podniku na adresu kuchaře Pavla Knotka, který dojíždí do práce z nedalekých Lázní Kynžvart. 

Vlastimil Reitmajer poté se zápalem vypráví o svých cestách za dodavateli. „Nekoupím nic, na co nesáhnu,“ říká. Husí játra na foie gras vozí výhradně z Francie, kachní játra někdy i z Maďarska. Na srnčí, kančí a jelení maso má dva dodavatele v českém pohraničí, zajíci pocházejí z farem na ostrovech v Severním moři. Vinný lístek vzniká v péči Davida Kuchaře, což je vyženěný syn pana Reitmajera, kterému patří vinotéka Flavours v Praze na Vinohradech.

Srnčí hřbet, kančí panenka, zajíc na smetaně – jak už bylo řečeno, takové objednávky má nejraději. A co jeleni, kterých jsou okolní lesy plné? „Jelen nesmí být říjný, pak je cítit a ničím to nevyženete.“ O svých osobních chutích šéf podniku říká: „Nejraději mám dobrou omáčku, ale bez masa to bohužel nejde.“ Co se týče food stylingu, tedy zdobení jídla na talíři, je tradicionalista: „Někdy mi ten design připadá už trošku přehnaný, vypadá to spíš jako květinová mísa. Vizáž je důležitá, ale jakmile tam není chuť, jsou tyhle opičárny k ničemu.“

 

Jezte a mluvte spolu!

V restauraci Vlastimila Reitmajera je čtyřiadvacet míst. „Někdy už i to je na mě moc,“ směje se chlapík, který se po restauraci pohybuje v džínách a volnějším triku a k hostům se rozhodně nechová, řekněme, podbízivě. Proto ani otázka, které celebrity jeho podnik navštívily, nenarazí na příliš úrodnou půdu: „Já bych je nepoznal, vždyť nemám televizi!“ směje se a houkne za barový pult: „Libuš, byla u nás nějaká celebrita?“ Šéfova pravá ruka zapátrá v paměti: „Jo, jezděj. Režisér Menzel tu byl, taky Eben a pár dalších lidí z karlovarského festivalu, Švandová s golfistama, pak takovej ten vysokej tenista… Šrejber? A zubař Šmucler, ještě s první manželkou.“ 

Kromě skvělé zvěřiny je velkou specialitou Pensionu Kladská i to, že tady není mobilní signál. „Lidi jsou někdy v šoku, ale já to beru pozitivně. Takových míst už dneska moc není, podle mě je to spíš vymoženost než handicap. Když vidím, jak jsou z toho někteří hosti nervózní, říkám jim: ‚Buďte rádi, že se musíte u stolu bavit.‘ Jinak by každý koukal do telefonu a fotil. Nejdřív sebe, pak jídlo, potom sebe s jídlem…“

Podobně udivení bývají hosté při první návštěvě z toho, že nemohou zaplatit kartou (nejbližší bankomat je pět kilometrů odtud). Jisté pnutí může nastat i v případě, že sem zabloudí parta cyklistů nebo běžkařů v naději, že tady dostanou guláš za stovku (jiná fungující restaurace momentálně v Kladské není). A zjistí, že nejlevnější hlavní jídlo stojí ke třem stovkám, zvěřina je ještě o stovku dražší. „Nechávám tomu volný průběh, ten koncept musí zůstat, jak je. Jinak bych musel přidat stoly nebo ubrat kvalitu. Ani jedno pro mě není dobrá volba.“

 

V pustých lesích

Restaurací tiše zní hlas zpěvačky Zaz, o lásce Vlastimila Reitmajera k francouzské kultuře, gastronomii a životnímu stylu vypovídá i jeho uvolněná gestikulace, stejně jako zaprášené lahve archivního vína na policích podél stěn. „V březnu, když sleze sníh a do léta je daleko, to tady vždycky na měsíc zabalím a vypadnu – nejraději do Provence, do Burgundska…“ Má rád tamní klid, obvykle se mu podaří navštívit i jednu či dvě venkovské restaurace s michelinskou hvězdou. „Snažím se kontrolovat trendy, bývá to inspirativní – někde jsou hodně extravagantní, jinde zase zaseklí v tradiční kuchyni. Obojí mám rád.“ 

Kouzlo pusté lesní vysočiny v západním cípu Čech, kde se před sedmnácti lety usadil, nicméně také oceňuje: „Někdy si tady připadám víc v Kanadě než v Kanadě,“ říká na adresu osady Kladská a jejího okolí. Pochvaluje si zážitek z loňského ledna, kdy tady týden nešla elektřina: „Dráty namrzly, popadaly na ně stromy, prostě kalamita. Montéři každý den tvrdili, že to už nahodí, nakonec to trvalo šest dní. Nádhera, úplně nečekané prázdniny! Přestěhoval jsem si přistýlku z pokoje pro hosty před jediná kamna, která tu jsou, za okny krajina jako v pohádce. Nanosil jsem si k posteli kuchařské knihy a lebedil si.“ 

 

Kladská a okolí
Vesnice s penzionem poblíž Mariánských Lázní
Hluboké lesy protkané úzkými asfaltkami, tu a tam vodní hladina, odbočky k rašeliništím a k vývěrům minerálních vod, nadmořská výška okolo 900 metrů. Chráněná krajinná oblast Slavkovský les v severní části Karlovarské vrchoviny je rájem myslivců a turistů. Vesnic je tu poskrovnu a jednou z nich je právě Kladská – pitoreskní soubor chalup v alpském stylu, které tu koncem 19. století nechal zbudovat lesní magnát Otto Friedrich Schönburg-Waldenburg. Jeho rodina obývala velkolepý lovecký zámeček, z nedalekých Mariánských Lázní sem zajížděli slavní hosté: anglický král Eduard VII., vídeňský arcivévoda Ferdinand, francouzský ministerský předseda Clemenceau, sovětský ministr zahraničí Litvinov... Poválečná historie lokality není už tak velkolepá; vzniklo tady vojenské pásmo, byly zde otevřeny čtyři šachty na těžbu uranové rudy, přibývalo ubytoven pro lesní zaměstnance, v osmdesátých letech se z několika zdejších objektů staly podnikové chaty Chemopetrolu Litvínov. V současnosti je Kladská především rekreačním centrem – vede tudy síť značených cyklostezek, v zimě se tu udržují běžkařské stopy.
Galerie (7) Diskuze Sdílet

Autor také napsal