Mladý unikát a jeho lahůdky

Lidé

Jednohubka, v níž je skryto jelito, zelí a brambory. Krém ze šalotky. Takové lahůdky připravuje mladý šéfkuchař, jehož, jak říká, ještě v patnácti vůbec vaření nezajímalo a ani si neuměl namazat marmeládu na chleba. Stefan Csar pracuje v oceňované restauraci v rakouském Burgenlandu a jeho příběh je na poměry kvalitní gastronomie neobvyklý.

img DALŠÍ FOTOGRAFIE V GALERII

Tady lišky dávají dobrou noc – napadne vás, když jedete vzhůru do kopce po nepříliš široké asfaltové cestě uprostřed zelené louky. Za několika stromy je vidět pár domků a pak už jen v dáli les. Ani konec vesnice se tomu nedá říkat, spíše samota.

Až když se dostanete o něco výše, zjistíte, že jeden z domů, ten bílý a taky v barvě dřeva, je větší, moderně upravený a rozšířený a že mezi lesem a domem roste v mnoha řadách vinná réva. A ačkoli je všední den, časné odpoledne, terasa je plná lidí. Jsou to, jak se dozvídám později, vinaři z Německa, kteří mají školení a ochutnávku v restauraci Wachter-Wiesler Ratschen na jihu rakouského Burgenlandu známého místním vínem. Nejsou jedinými zahraničními hosty, kteří do podniku jezdí, v oblibě ho mají i Švýcaři, přestože Burgenland leží na nejvýchodnější, pro ně nejvzdálenější straně Rakouska.

Vysvětlení popularity tohoto osamoceného místa uprostřed svahu se ovšem neskrývá jen ve víně, ale taky v jídle, které se zde podává.

Jedním z chodů jsou kachní prsa připravená metodou sous-vide, tedy pomalu vařená při nízké teplotě ve vakuu a podávaná s šalotkou (jednak jako krém a jednak na půlky nakrájená vařená s mořskou solí), k tomu ještě nakládané houby šitake a grilovaná brokolice. Nebo třeba pozoruhodná jednohubka – amuse bouche se sušenkou z řasy nori, s duhovým pstruhem a japonskou majonézou miso mayo.

Že se dobré, či dokonce výborné restaurace nacházejí v loukách či vinicích, není pro některé země zcela neobvyklé (v Rakousku mají řidiči povoleno trochu alkoholu v krvi, takže si mohou dovolit zajet na jídlo a dát si k němu pivo či víno). A Wachter-Wiesler Ratschen ležící v katastru obce Deutsch Schützen na hranicích s Maďarskem je oceňovaná restaurace: v žebříčku Gault & Millau, jenž je v německých zemích kritériem používaným častěji než Michelinský průvodce, získala hodnocení symbolizované dvěma „haubnami“, dvěma obrázky kuchařské čepice, tedy 15 bodů z 20 maximálně možných.

Skutečně neobvyklé se ovšem na této restauraci zdá něco jiného – konkrétně dvaatřicetiletý šéfkuchař Stefan Csar, za jehož působení restaurace získala právě ony dvě „haubny“. Ve srovnání s lidmi vedoucími kuchyně v jiných lepších podnicích je totiž šéfkuchařem netypickým. Exotem, chtělo by se říci, i když je to mírně zavádějící, protože Stefan Csar nevyniká extravagantním zjevem ani chováním. Rozhovor s ním je příjemným zážitkem, jde spíše o jeho přístup.

Ocenění „divoch“

První neobvyklou věcí je, že v restauraci Wachter-Wiesler Ratschen jsou šéfkuchaři dva. I když Stefan Csar je bezpochyby slavnější, nepanuje zde žádná diktatura jednoho muže, což je model v podnicích podobné úrovně obvyklý. Je možné, aby takové dvojvládí v kuchyni fungovalo? 

 

Stefan Csar pochází z jižního Burgenlandu stejně jako druhý šéfkuchař Bernd Konrath. Pracují spolu sice jen pár let, ale poznali se už jako malí a mají v kraji spoustu společných známých. „Vlastně jsme se nikdy nepohádali. Už jsme oba dost dospělí na to, abychom věděli, kde je naše síla,“ říká Stefan Csar. Vysvětluje mi, že systém dvou šéfkuchařů vychází z faktu, že je těžké najít personál, který v místě zůstane delší dobu. Ježto v restauraci jsou s nimi už jen tři další kuchaři, dva šéfové vytvářejí kotvu, která zaručuje kontinuitu. 

Přesto z Csarova vyprávění vyplývá, že taková spolupráce dvou šéfkuchařů by nebyla možná bez zásadní schopnosti vycházet mezi sebou a dělat ústupky. „Spolu ochutnáváme. Když jednomu nechutná, řekne prostě, že mu to nechutná,“ vysvětluje. A co kdyby to začas přece jen přestalo fungovat? Stefan Csar uvádí příklad oceňované stockholmské restaurace, kterou také vedli dva šéfkuchaři – a po několika letech se prostě bez problémů rozešli.

Podobně neokázale vypráví, jak se k vaření dostal. Zatímco mnoho šéfů kuchyní slavných restaurací vařilo už od dětství, Stefan Csar to měl jinak. Vyučil se elektrikářem, vařit začal až v patnácti letech. Do té doby si prý neuměl ani namazat marmeládu na chleba. I impulz k vaření byl neobvyklý. Po osmi letech se domů vrátil jeho strýc Wolfgang, který byl na zaoceánské lodi kuchařem, a vyprávěl o svých zážitcích. „Vůbec mě nezajímalo vaření, ale ty historky a příběhy,“ říká Csar. Přišly mu zajímavější než to, co mohl zažít, kdyby jen „montoval zásuvky“ – a tak se vydal v strýcových stopách. (Ten je mimochodem stále kuchařem, pracuje v nedalekém pětihvězdičkovém hotelu.)

Navzdory tomu, jak se Stefan Csar k profesi kuchaře dostal, se rychle vypracoval. Působil v michelinském podniku ve Švýcarsku nebo třeba v lepších restauracích v Salcburku či v horském středisku Kitzbühel. V pětadvaceti získal rakouskou kuchařskou cenu „Junge Wilde“ (Mladý divoch): v rámci ocenění vyhrál snímek na obálce gastronomického magazínu Rolling Pin a dostal rovněž čtyřměsíční stáž u šéfkuchaře Reného Redzepiho, jehož restaurace v dánské Kodani má dvě michelinské hvězdy.

 

Burgenland, můj domov

Stefan Csar se pravděpodobně mohl vydat vstříc velké kariéře ve slavných restauracích světa. Ale nechtěl. „Přítelkyně pracovala v Londýně dva roky, já tam byl dva týdny a stačilo mi to.“ V rozhovoru vedeném směsicí dvou jazyků (já se ptám v angličtině, on odpovídá německy s občasnými anglickými větami) několikrát narazíme na to, že pracovat pod určitým tlakem sice považuje za nutné, ale nelíbí se mu extrémní tlak v kuchyních nejdražších restaurací. A naopak se mu líbí Rakousko, respektive jižní Burgenland, venkovský kraj, kde se narodil, vyrůstal, dokonce dělal dobrovolného hasiče. „Nechci se odsud stěhovat, mám to tady rád a pro svou práci potřebuji klid. Cítím se tu dobře.“

Právě jeho vztah k domovu ho také přiměl kývnout na nabídku z restaurace Wachter-Wiesler Ratschen. „Ta restaurace se mi od začátku líbila,“ říká. Podnik přitom není hospodou, která by na onom kopci stála sto let. Jádrem restaurace je někdejší vinný sklep spojený s vinohradem patřícím rodině Wieslerových, která s rodinou Wachterových dlouho spolupracuje. Jsou propojeni i sňatkem a pan Wachter má od Wieslerů pronajatou vinici a stará se o ni. Letitou alianci obou rodin symbolizuje frankovka Béla-Jóska pojmenovaná po dědečcích (jejich maďarsky znějící jména zase symbolizují historii Burgenlandu propletenou se sousední zemí – ostatně tak jako příjmení Csar). 

Před deseti lety rodiny přebudovaly vinný sklep na restauraci; o jejich ambicích vypovídá fakt, že Stefana Csara doporučil kuchař vysoce ceněné restaurace ve Štýrsku. Csar nastoupil v první půli roku 2015. A už následující rok restaurace v hodnocení povýšila, získala, jak již bylo řečeno, onu druhou „haubnu“ v průvodci Gault & Millau.

I když Stefan Csar na jedné straně říká, či spíše opakuje základní mantru, že nejdůležitější je spokojený host, z umístění má radost. „Samozřejmě mě to těší. Ocenění v Gault & Millau je pro kuchaře spíše příběhem o jeho egu, ale pro podnik je to velmi důležité. Host se na základě takového ocenění rozhoduje, kam jít na jídlo,“ řekl předloni regionálním burgenlandským novinám BVZ. Takže když se ho nyní ptám, zda se cena na hostech skutečně projevila, odpovídá, že určitě. 

I když lidí není vysloveně více a do Wachter-Wiesler Ratschen se stále hodně jezdí kvůli vínu, hostů zaměřených právě na kulinářství přibylo. „Předtím se sem lidé chodili prostě najíst, ale teď si dají více chodů, více ochutnávají,“ říká Csar.

 

Vesnická kuchyně

Když restaurace dostala druhou haubnu, neoslavoval jen Stefan Csar, ale všichni. Týmová práce hraje v restauraci zásadní roli. „Hosté se mohou spolehnout na mladý, kreativní a náruživý tým,“ napsal loni o podniku celostátní rakouský deník Kurier. Věk lidí pracujících v restauraci začíná podle šéfkuchaře Csara na sedmnácti a končí kolem třiceti let. Právě se všemi, a nejen s druhým šéfkuchařem, Stefan Csar vymýšlí menu, které se pravidelně mění, a testuje nová jídla. 

O stylu vaření v restauraci říká, že dělá „klasickou burgenlandskou kuchyni“, která je prý venkovštější, nikoli kuchyni širší Panonie, což je region vymezený hranicemi staré římské provincie (zahrnuje nejen část území dnešního Rakouska, ale také kus Chorvatska a východního Maďarska). 

Používá tedy výhradně lokální suroviny? „Hlavní je, aby produkt byl dobrý, a když je ten vzdálenější lepší, pak vezmu ten. Nechci se tím omezovat,“ odpovídá. A v jinou chvíli dodává: „My v Rakousku máme rádi italské nebo španělské chutě.“ 

Je také zjevné, že rád experimentuje. K velmi rafinovanému dezertu obsahujícímu například jogurtovou pěnu a jogurtový sorbet, briošku a syrové i marinované jablko podává zvlášť v kalíšku syrovátku – tekutinu vznikající při výrobě sýra, kterou sice milují mnozí propagátoři zdravé výživy, ale ne každý ji má rád. Nebojí se, že to někoho odradí? „Servíruji to schválně tak, aby si host mohl vybrat, aby to mohl, ale také nemusel konzumovat.“

 

Ať lidé nejsou upjatí

V mém čtyřchodovém menu jsou tak pozoruhodné věci jako jelito, brambory a zelí koncentrované do jednohubky, nakládané ředkvičky, dohněda osmažené ředkvičky či avokádový krém. Vše samozřejmě spárované s vínem – jedním z nich je místní vlašský ryzlink, ročník 2016, vyráběný Thomasem Strakou. Někdejší spojení zemí střední Evropy v habsburské monarchii se v Burgenlandu nezapře.

Po jídelním zážitku se ptám Stefana Csara, zda má ambice, aby restaurace Wachter-Wiesler Ratschen stoupala dále na žebříčcích a získala třeba třetí „haubnu“. „Bylo by to hezké, ale není to nutné. V první řadě musí být spokojený host. Co se stane potom, je jiná věc. Chci mít restauraci, kde lidé nejsou upjatí.“ Čímž vlastně hodně charakterizuje i sám sebe.

 

 

Třešňová srdcařka
V zemi šéfkuchaře Csara narazíte na další pozoruhodné gastronomické příběhy – třeba na dívku obnovující třešňové sady, vyrábějící třešňové marmelády, chutney i třešňovici.
Mladá Andrea Strohmayerová obnovuje v severním Burgenlandu pěstování třešní. „Přátelé mi proto přezdívají Cherry Lady, jestli znáte tu písničku,“ směje se Andrea, když mluví o přezdívce Třešňová dáma, pocházející z hitu německé skupiny Modern Talking z roku 1985 (píseň je tedy starší než Andrea). 
Třešně se v severním Burgenlandu, oblasti u Neziderského jezera, dlouho pěstovaly spolu s vínem. Jenže v polovině dvacátého století začaly stromy překážet traktorům, které farmáři na vinohradech používali stále více. Z desítek tisíc třešní zbyl jen zlomek – a Andrea spolu se svou matkou Rosemarie patří k několika pěstitelům, kteří se to snaží změnit. 
Sází tedy nové stromy, pečuje o ně, sklízí třešně, vyrábí různé druhy marmelád (80 procent ovoce a 20 procent cukru), nedoslazovaný třešňový džus, třešňovou pálenku či třešňovou hořčici (vše samozřejmě co nejpřírodněji). Andrea dělá a zařizuje víceméně všechno sama, pouze při sklizni má brigádníky a matka v důchodu jí pomáhá s prodejem. 
Jistým zdrojem příjmů jsou i prohlídky třešňových sadů, o něž mají turisté zájem. Velkým marketingovým tahákem je snímek, na němž její třešňový džem ochutnává britský princ Charles: ke známému milovníkovi lokálních produktů se džem dostal ve Vídni na festivalu naturálního jídla.
Reklama
Reklama
Reklama

Sdílení

Reklama

Podpořte nezávislou žurnalistiku

I díky Vám mohou vznikat finančně náročné texty a reportáže v magazínu Reportér.

200 Kč 500 Kč 1000 Kč Jiná částka

On-line platby zajišťuje nadace Via a její služba darujme.cz

Reklama
Reklama