Od stylové kokořínské čtyřky po jehněčí ragú

Lidé

Jaroslav Kroužek, původním povoláním chemik, prodal před lety podíl v prosperující uhelné společnosti v Mostě; dnes má hotel, restaurace a hospody na Kokořínsku. O kuchyně se tam stará Pavel Petřina se zkušenostmi ze špičkových pražských restaurací. V našem pravidelném seriálu příběhů české gastronomie navštívíme několik podniků v pohádkovém kraji lesů a skal.

img DALŠÍ FOTOGRAFIE V GALERII

Dáváme si jehněčí ragú s perníkem a švestkovými povidly v restauraci Hotelu Kokořín. Je půlka září, z Prahy to sem netrvá ani hodinu a atmosféra prázdnin je najednou zpět.

Kdysi byl hrad Kokořín tvrzí majitelů panství. Později zchátral, než ho před sto lety koupila rodina velkopodnikatelů Špačkových, která jej opravila do nynější pohádkové podoby. Ve vsi také postavila školu. Rodina byla v roce 1950 vyvlastněna a podhradí zchátralo. Potomci rodiny získali hrad zpět před 10  ety. A zpustošeného okolí se před pár lety ujal mecenáš Jaroslav Kroužek, další poetická postava – podnikatel, který peníze vydělal poctivě, a rozhodl se podpořit rodný kraj.

Coby kamenem od romantického hradu dohodil, najdete díky němu několik restauračních adres. Nejblíže hradu je Hotel Kokořín, designérský počin se třemi až čtyřmi hvězdičkami, jimž sekunduje i tamní kuchyně. Několik dalších je lidovějších, patří však stejnému managementu. 

Jaroslav Kroužek je podnikatel, který z Kokořínska pochází a s rodinou Špačkových se znal od dětství. Nemovitosti kolem hradu koupil s cílem probudit je k životu. Má smysl je křísit? On svou motivaci vysvětluje následovně: „Na hrad Kokořín, který zrekonstruoval praděd Špačků, jezdili lidé za první republiky, jezdili lidé za války, za éry komunistů a i za éry takzvaného neokapitalismu.“ Před deseti lety to zdaleka nevypadalo, že se kraj zmátoří. Přitom jeho pískovcové útvary proslavili malíři od Josefa Navrátila po Antonína Mánese a atmosféru Karel Hynek Mácha. „V okamžiku, kdy se vytvoří infrastruktura, začne to fungovat. A to už je dobré, další se nabalí,“ říká. A skutečně. Jako spolupořadatel tzv. Kokořínské klasiky, což je retro závod milovníků silniční cyklistiky, se letos v září vyprodaly všechny hotely v údolí. První soutěž přitom rozproudil teprve v roce 2012. Startuje se od kultovní hospody „U Grobiána“, která mu také patří. Ročně tuto oblast protkanou pěšími a cyklotrasami navštíví – tak jako prý před sto lety — 40 až 60 tisíc turistů.

 

Jaký styl vybrat?

Podnikatel nejprve tápal, v jakém stylu má nechat hotel Vyhlídka, nyní Kokořín přestavět. Původní „manťáky“ – jak říká mantinelům – měl široké: „od apartmánů pro náročnou klientelu po diskotékový hotel s osmilůžáky“. Z debaty, kterou vedl s architekty a projektanty, se nakonec vyloupla sázka na hotel lepší střední kategorie. Proč? Už ani neví. „Šel jsem lesem a spadla na mě šiška,“ žertuje. Nyní už hotel s wellnessem funguje několik let, firmy z Prahy a Mladoboleslavska si jej oblíbily na školení a teambuildingy, že takřka nezná mimosezonu.

Pro restauraci hotelu zvolil „kokořínsko-francouzské menu“. Vede ji šéfkuchař Pavel Petřina, rodák z Podkrkonoší, který má praxi u francouzského šéfkuchaře Jeana-Paula Manzaca (shodou okolností o něm vyšel článek v minulém vydání Reportéra) a také z pětihvězdičkového hotelu Marriott. Uprostřed kokořínských lesů vaří už tři a půl roku. Na starosti má kromě Hotelu Kokořín, který hodnotí na „plus minus čtyři hvězdičky“, také lidovější hospodu U Grobiána se skalní pecí, kde se v pátky peče chleba, stylovou restauraci Truhlárna, která láká na „každý den jiný bramborák“ a umí velké oslavy, ale i kiosek a provizorní restauraci hned na parkovišti pod hradem.

Jaké to je dělat šéfkuchaře pro podniky s tak širokým záběrem? „Bylo to těžké, protože já jsem na to hlavně nebyl zvyklý. Vždycky jsem pracoval v pěti- a čtyřhvězdičkových hotelích. Zvykl jsem si na vyšší gastronomii, s nějakými hotovkami jsem nepřišel do styku,“ přiznává Pavel Petřina, ale baví ho to, i když se nevyhne povinnému smažáku. Kouzlu místa taky propadl.

 

Tak to vařila máma

V hotelu vsadil šéfkuchař Petřina na kombinaci lehčí české kuchyně a místních surovin. Letos jsme tady ochutnávali dvakrát inkognito, abychom si potvrdili dojem z předchozích dvou let. Silný slepičí vývar je síla, která by každého maroda postavila na nohy. Je tažený přes noc, jak si později ověříme u šéfkuchaře. Maso dostanete na talíři trhané s krupicovým nokem a tenkými nudličkami karotky (julienne), která křupe. Přidá se až na konec, aby vývar neosladila. Osvěžující pojetí. Inspiroval se asijskou kuchyní, která zeleninu nevaří? Odpověď uzemní. „Takhle to vždycky dělala moje máma, jen tu mrkev krájela na drobounké kostky.“

Jindy si jako předkrm dáme napůl jehněčí ragú s perníkem a švestkovými povidly. Protože jsme hladoví, málem zapomeneme ochutnat. Pamatuji si vůni, jen mírně jehněčí chuť s rozmarýnovým laděním a taky pocit, že takhle to je správně – maso se měkce rozpadalo a omáčka se vsákla do něj.

 

Ochutnat celý les

Jako hlavní chod si dávám candáta z místního Kokořínského rybářství a grilovanou zeleninu. Rybí maso je jemné a čerstvé, až připomíná mořské ryby, patrně proto, že se nemůžu u našich sladkovodních ryb zbavit očekávání příchuti kapřího bahníčka. Zelenina candáta chuťově i barevně probrala.

Můj doprovod si dává pečené dančí v bylinkách s kysaným bílým zelím a chlebovým knedlíkem, ale lákavě vypadala i hovězí líčka pomalu tažená v červeném víně s batáty a celerem zjemnělým máslem. Dietní plátky daňka pozvedalo zelí – a chlebový knedlík považujeme za šampiona v nabídce českých originalit. K tomu sedl produkt nedalekého pivovaru Lobeč, vhodná je však i nabídka vín od Krause z Mělníka či Lobkowiczkého zámeckého vinařství z Roudnice. Omylem si namísto červeného vína objednám bílé, což si uvědomím až ve chvíli, kdy už se rosí sklenice na stole. Ve službě čtenářům se proto rozhodnu jít proti svému naturelu, zahraju si na komplikovaného hosta a požádám, zda by bylo možné ještě rozlévané víno zaměnit. Šlo. A s úsměvem.

 

Dezerty na pokračování

Před odchodem z restaurace Hotelu Kokořín snad už jen ochutnat dezerty. Bude to pošírovaná hruška v portském, domácí čokoládové pralinky z dalšího vlastního podniku Arcadis, nebo se dáme do sýrů z nabídky vlastního statku Březinka? Nikoliv. Bude to francouzská tečka – crème brûlée. Pálený krém podávají studený, oceňuji pravou vanilku. Při shrnujícím placení získám pocit, že jsme snědli půlku lesa, vod a strání.

Popojedeme do cukrárny v již zmíněném domě zvaném Arcadis ve Vysoké, asi šest kilometrů od hradu. Stejně jako předloni i letos mají pralinky, žloutkové věnečky, řezy, dorty nebo trubičky jako od babičky. Něco ochutnáme a něco kupujeme jako suvenýr. Kromě cukrárny a řemeslných dílen se zde rozvíjí vinárna a sklep s nabídkou vín zejména od Mělníka, Roudnice a Žernosek. Hodlají si tam letos pořídit lis na jablka, tak by snad brzy mohl být ke koštu domácí cider. Časem snad i vlastní víno.

Na vyhlášený bramborák do Truhlárny, která je hotelu blíže než Arcadis, se vydáme jindy. Ovšem zastavit se tady musíme. Prohlédnout si králíky a vtipné retro vybavení sálu v patře, kde se odehrávají oslavy.

 

 

Čtyřka a čtyři hvězdičky

Cestou domů se stavíme na rozhovor s šéfkuchařem Petřinou, který ten den slouží ve „slušné čtyřce“ – hospůdce U Grobiána. Na pípě se točí Podkováň, Grobiánský máz či Budvar. Tady se šéfkuchař neobejde bez smaženého sýra. „Včera jsem naštěstí dělal jen jeden,“ mluví o pátku. „Zabralo králičí stehno se špeclemi a povidlovou omáčkou. Lidi si dávali samé dobroty, ale dneska už zase jedou jen smažáky. Psal mi kolega z Truhlárny, tam taky jedou ve starých kolejích – jenom bramboráky. Tak jsme se dohodli, že si uděláme restauraci Bramborák a Smažák,“ žertuje.

Jak přistupuje k vaření v tomto provozu? „Českou kuchyni se snažíme dělat lehčí, už ne takovou tu zahuštěnou svíčkovou, která vás zabije na tři hodiny. Není to horší práce než někde v hotelu si hrát s vyšší gastronomií, všechno má své. Ba naopak, hotovky jsou daleko složitější, s omáčkou se musíte mazlit tři čtyři hodiny, než je dobrá, zatímco steak, když máte dobrou surovinu, uděláte za pár minut a je to. Hotovky jsou pracnější a méně se za ně platí,“ shrnuje paradoxy Pavel Petřina.

Pak se řeč opět stočí k restauraci Hotelu Kokořín. Co by z tamního jídelního lístku vypíchl? „Dobré ohlasy jsou na telecí tatarák. Děláme ho trochu jinak, z květové špičky, přidáváme oloupaná rajčata, která to zjemní a odlehčí, neděláme k tomu klasické topinky, ale bagetu,“ popisuje šéfkuchař. Raduje se z toho, že na statku, který majitel také rozvíjí, mají už i svá přeštická prasátka. „Teď jsme měli svého býka a z toho vařit je taky rozdíl, byl na pastvě,“ pochvaluje si.

Na podzim a zimu chystají zvěřinu, bažanty, husy ze Sitné, kam jezdí všichni místní. Občas nabídnou i vlastní uzené a klobásky. „Sýry si vyrábíme sami, to jsem se taky naučil až tady, stejně jako péct chleba v jeskynní peci u Grobiána. Pečeme v pátek, lidi se stavují cestou na chalupu, většinou se 20 až 40 bochníků prodá hned ten den,“ dodává.

Největší problém je sehnat zaměstnance. Restaurace si po okolí dokonce navzájem vypomáhají s personálem. „Z Prahy sem nikdo nepůjde, a tady to nikdo nedělá,“ svěřuje se. Je to ostatně další z důvodů, proč by jeden nečekal, že se tady bude restauratérům dařit. A smutné to tu musí být v zimě, kdy je hrad tradičně zavřený, ne? Omyl. I to se mění. Vedení hotelu se domluvilo s vlastníky hradu na zvláštních prohlídkách i mimo sezonu. Začali letos v březnu. „Byly to noční prohlídky a neuvěřitelně se chytly, byly hned plné. Dohodli jsme se s panem Špačkem, že když bude počasí, bude hrad otvírat do konce roku,“ dodává majitel hotelu Jaroslav Kroužek a připomíná, že v této lokalitě je sníh nanejvýš měsíc v roce. „Mění se klima. Když jsme začínali, měli jsme zimu tak tři a půl měsíce v roce. Teď lidem skoro nemůžeme dát dovolenou, jak je obsazeno,“ dodává. Dva celodenní výlety jsou za námi a stále jsme všechno neochutnali. 

 

Autorka je ekonomická novinářka a bývalá zpravodajka MF DNES v Bruselu. Nyní pracuje jako šéfredaktorka Katolického týdeníku.

 

 

Kokořínský gastrokomplex
Jaroslav Kroužek a jeho podniky
Hotel Kokořín Restaurace v designovém hotelu s maximální kapacitou 35 osob. 
Restaurace Truhlárna Malá, útulná restaurace, v prvním patře se nachází sál s venkovským retro interiérem pro 50 osob.
Dům řemesel Arcadis Cukrárna, výrobna pralinek a řemeslné dílny. Nové sklepy – degustace nejen regionálních vín.
U Grobiána „Dobrá čtyřka“, jak se uvádí i na facebookovém profilu hospody. Česká kuchyně. Pro dospělé návrat v čase, pro děti venkovní zázemí a pro šikovné ruce skalní chlebová pec. 
Statek Březinek Rodinný statek s chovem ovcí, koz, přeštických prasat, hovězího dobytka a králíků. Prodej nejen mléčných produktů vyrobených přímo na farmě
Reklama
Reklama
Reklama

Sdílení

Reklama

Podpořte nezávislou žurnalistiku

I díky Vám mohou vznikat finančně náročné texty a reportáže v magazínu Reportér.

200 Kč 500 Kč 1000 Kč Jiná částka

On-line platby zajišťuje nadace Via a její služba darujme.cz

Reklama
Reklama