Bojovat, osladit, zvítězit

Byznys

Americký film o talentu, trampotách, manželství a úspěchu jako by připomínal příběh podniků IF Café: je v něm čokoláda, cukr, ovoce, velice chutné zákusky – a úvěr s brutálními podmínkami. Cukrářská hvězda Iveta Fabešová se seznámila s talentovaným obchodníkem Janem Ševěčkem, začali podnikat, dřeli, vzali se, mají spolu dvě děti a čtyři kavárny a teď i cukrářskou akademii.

img DALŠÍ FOTOGRAFIE V GALERII
Audio
verze

Vypadá jako krásný žlutý citron, ale je to dort. I když po ovoci v něm chutná nejen jádro z citronové dužiny a cukru, ale také bílá pěna tvořící prostřední vrstvu (již pak obklopuje tenká žlutá „kůra“ z bílé čokolády a kakaového másla).

Postup výroby tohoto zákusku, který nabízejí podniky s názvem IF Café, je komplikovaný a recept je potřeba přesně dodržovat. „Cukrařina není jako vaření, kde to spravíte, když uděláte nějakou chybu,“ říká Iveta Fabešová, zapálená cukrářka a kuchařka, která společně se svým manželem Janem Ševěčkem v průběhu pouhých pěti let vybudovala gastronomickou firmu, jejíž obrat letos dosáhne sto milionů korun a jejíž podniky najdeme v centru Prahy, na Kampě i na Vinohradech.

Příprava citronu Ivety Fabešové trvá více než den, různé části se nechávají zmrazit nebo odležet. Dužina ovoce se „vyfiletuje“, zbaví jadérek a tužších částí. Kousky citronu začnete několikrát téměř vařit, aby změkly, pak je smícháte s cukrem a zahustíte – a máte jádro dortu: čímž je tedy hotová asi jen třetina zákusku… Když Iveta Fabešová přechází k výkladu o vzniku prostřední vrstvy dortu – pěny z bílé čokolády, smetany a citronové šťávy –, čestně přiznám, že jsem se ztratil, že jsem nicméně alespoň pochopil, jak mazané její postupy jsou.

Zákusky, které vypadají jako ovoce, jsou ve světě posledním trendem; čtyřiatřicetiletá cukrářka se je učila dělat v kurzu francouzského mistra Cédrica Groleta. Sama si zvolila komplikovanější postup, do značné míry ruční výrobu, v níž moderní stroje zase tolik nepomohou. V jiných věcech (třeba u zákusku chutnajícího jako nanuk Míša, větrníku, karamelových tartaletek či mousse) se nové technologie používají častěji. „Výhoda technologií je, že dortíky mají stejnou kvalitu,“ říká Iveta Fabešová; je také snadnější naučit se je vyrábět.

 

Moderní sofistikované cukrářské stroje jsou opravdu důležitým rysem podniku: ony se totiž přímo v něm prodávají i jiným cukrářům. Jde o zásadní, byť ne jediný příspěvek Ivetina muže Jana Ševěčka do rodinného, chcete-li manželského podnikání. U kořenů vzniku firmy je jeho dřívější znalost těchto technologií a myšlenka, že nejlepší způsob jejich prodeje je, když je lze předvést v provozu, kde se na nich pracuje. Obchod s nimi tvoří polovinu z desítek milionů obratu, druhou generují čtyři kavárny, v nichž se prodávají snídaně a káva a sladkosti vytvářené podle rafinovaných receptů Ivety Fabešové: k nim se nově přidává mezinárodní cukrářská akademie, o níž ještě bude řeč. „Když jsem snila o cukrárně, nepředstavovala jsem si, že by to nabralo takových rozměrů. To velké tady kolem dodal můj muž,“ říká.

 

Ženské, chlast, chlebíčky

Muž Ivety Fabešové, budoucí úspěšný podnikatel Jan Ševěček, se narodil v létě 1983 do hornického Havířova na Ostravsku. Táta dělal servisního technika na šachtě a Jan mluví o svém rodišti s láskou. „Ženské měly plné ledničky narvané masem nebo salámy a zbytek republiky byl rád, že s platy vyšel… To město je nádherné, jenže dostalo facku,“ říká. Tou fackou bylo, když tisíce lidí přišly o práci v dolech.

Odmaturoval se samými jedničkami a téměř už začal studovat vysokou školu ekonomickou, jenže to by znamenalo, že by si otec musel prodloužit smlouvu na šachtě, aby mohl studia finančně podporovat. Ševěček proto nastoupil na povinnou vojenskou službu; bylo to pár let před jejím zrušením a on na ni vzpomíná s nostalgií. „Viděl jsem taky film Koktejl s Tomem Cruisem a byl v něm můj život – ženské, chlast, chlebíčky. Tak jsem si řekl: půjdeš za bar,“ směje se. Počátkem 21. století tedy začal pracovat coby barman v ostravské Stodolní.

Na cestě k vybudování IF Café ovšem byla ještě spousta zatáček a odboček, i když z jeho vyprávění vyplývá, že všechny zkušenosti, i ty špatné, dále rozvinuly jeho vrozený obchodní talent. Pro italského podnikatele úspěšně prodával kožešiny a papuče, naučil se, jak se provozuje firma, odjel za sestrou, která žila v Itálii, dělal tam za barem a v kavárně, učil se jazyk a též hrál fotbal. U italského spoluhráče viděl výrobu voňavek do auta, nakoupil je tedy „za všechny peníze, které si vydělal“, a zkusil prodávat v Česku. Tak začala epizoda, o níž dnes s humorem říká: „Strašná ostuda to byla.“

Neměl peníze na marketing, parfémy tedy nabízel manažerům obchodů, kteří by je prodávali dále. Lahvičku málo zašrouboval, někomu se vylila v kanceláři a nedalo se to vyvětrat, jinému to rozleptalo palubovku v novém autě, jiný si tím polil bílé oblečení a dodnes s ním nemluví.

Jan Ševěček však překážky překonal, přes kamaráda se dostal k prodeji strojů na zmrzliny, což mu šlo, navíc začal rozumět cukrářským a pekařským technologiím. „Když jsem ve třiadvaceti letech přijel fungl novou Audi A8 do Havířova, táta mě seřval – hej, běž to auto přeparkovat, nebo si sousedi budou myslet, že prodáváš drogy!“

Drogy nedrogy, čím více Jan Ševeček rozuměl prodeji technologií a cukrářských strojů, tím více začal přemýšlet, že nejlepší by bylo, kdyby ona zařízení předváděl ve skutečné cukrárně. Když totiž nabízel stroje, první, na co se všichni ptali, byla cena, a jakmile ji slyšeli, často už ani nechtěli vidět, co všechno stroj umí. Přeskočíme další peripetie jeho kariéry – stručně řečeno: všiml si Ivety Fabešové, která vydávala knihy o pečení, a oslovil ji, aby jí předvedl cukrářské technologie. „Chtěl jsem jí nabídnout spolupráci, že by byla tváří toho stroje.“

 

Fabešová, za kolik to vozíte?

Aby se Iveta Fabešová stala tváří stroje, byl bystrý nápad. Platila za vycházející hvězdu, byla populární v médiích i na sociálních sítích: příběh mladé kuchařky a cukrářky ze Znojma vešel ve známost poté, co v roce 2010 zaujala v reality show TV Prima Na nože. Ve zkratce to zní jako z romantického filmu s následující zápletkou: Dívka měla od dětství sen, že bude mít cukrárnu, milovala vaření s mámou i babičkou, ale nakonec začala pracovat v kanceláři developerské firmy. Stále však svým jídlem okouzlovala kamarády a ti ji přesvědčili, ať se přihlásí do zmíněné reality show. A ona se v ní, ač soutěžila i s profesionály, probojovala do finále. V pouhých šestadvaceti letech.

Povzbuzena úspěchem nechala se krátce zaměstnat v tehdy patrně nejvyhlášenější cukrárně v zemi jménem Saint Tropez, s šéfcukrářem z francouzské Bretagně. Začala psát kuchařky, vedla online kurzy a především připravovala sladkosti a dodávala je dalším firmám. Zde se ovšem úspěch trochu zadrhl. Jiné podniky od ní sladkosti kupovaly, nechávaly je však ve vitrínách déle, než bylo datum spotřeby, a ještě přidávaly cedulky, že jde o dorty od (té slavné) Ivety Fabešové. A druhý, nemenší problém: čísla, obchodní stránka věci, ceny, ekonomická rozvaha, to vše nebylo v ideálním stavu.

V té chvíli se u Ivety objevil Jan Ševěček. Na počátku jejich obchodního (a nejen obchodního) vztahu bylo Ivetino zjištění, že technologie, cukrářské stroje skutečně fungují. Jan vysvětluje, že se pak kvůli zdokonalení prodeje strojů v Česku chtěl více dozvědět o místní cukrařině. „Nemohl bych se chodit do vaší výroby dívat, jak se to dělá?“ optal se jí. Ona se prý nejprve bála, že jí chce ukrást recepty, ale nakonec se dohodli. „Každý den jsem ji v pět ráno vyzvedl, přijel tam, umýval tři hodiny nádobí a koukal, jak vyrábí dorty.“ Iveta Fabešová vypráví, že také občas její výrobky rozvážel do kaváren. Proč? „Balil mě, neměla jsem auto a vozila jsem dorty tramvají,“ usmívá se. „Když už jel asi pošesté a lezlo mu to na nervy, zeptal se – Fabešová, za kolik to vozíte?“

„Vzal jsem si papír a tužku, tak jsem jí to tak spočítal a řekl – heleďte, vy tady proděláváte,“ vzpomíná její Jan Ševěček. Přiznala, že umí věci vyrobit, ale neumí je prodat. On jí tedy nabídl dohodu – půjčí jí stroj zadarmo, což jí usnadní práci.

K tomu se rozhodli, že otevřou obchod, kde budou sladkosti prodávat přímo koncovým zákazníkům. Dosavadní místo na Smíchově, u nepříliš krásné Plzeňské ulice plné aut, se však k vyladěným dortům Ivety Fabešové moc nehodilo. Ševěček jí tedy nabídl: „Najdu prostor, zrekonstruuji… a ty si tam budeš dělat svoje dorty, já budu za kávovarem. A vyzkoušíme si, jestli je ta myšlenka správná. Budu tam vodit zákazníky, udělám showroom.“

To už si tykali. A nejen to.

 

Velká bojovka

Do pronajatých místností na Vinohradech ve vcelku tiché Belgické ulici, které našel Jan, se původně Iveta stěhovat moc nechtěla. „Naprosto hnusný, polorozpadlý prostor,“ vzpomíná. „On říkal – tady to bude úžasné. A já jsem říkala – tak to vůbec ne.“

Nakonec však jeho velké plány zvítězily, což se bude ještě několikrát opakovat. Přesvědčil ji také, že se podnik bude prezentovat jako kavárna. Ke zkratce IF, která vznikla z Ivetina jména a jež byla názvem původního podniku, se přidalo slovo „Café“.

IF Café otevřelo v roce 2013.

„Ten začátek byl bojovka,“ vzpomíná Iveta Fabešová. Všechny peníze šly do základního vybavení, velkou část vyráběli svépomocí, pomáhal i kamarád, zručný akademický malíř. „Pamatuji, jak jsem s velkým břichem natírala hrníčky a nohy od stolu.“ To už byla těhotná.

V Belgické začali i bydlet, takže čtrnáct dní po porodu se Iveta Fabešová vrátila k výrobě. V šest hodin ráno sjela s dcerou dolů, zaparkovala kočárek vedle pece, její partner se staral o kávu a bar. Mnoho lidí by patrně v této situaci nenapadlo plánovat otevření dalšího podniku; Jana Ševěčka však potkal známý z oboru, jenž mu řekl, že na blízkém, frekventovanějším Tylově náměstí se brzy vyprázdní část obchodu patřícího do sítě řeznictví. A jestli by si to tam nechtěl pronajmout.

Na jaře 2014 vyšla v celostátním deníku pochvalná recenze podniku a zákazníci se začali hrnout. Objevil se i Ševěčkův kamarád, kavárník z Moravy, který s ním chtěl rozjet další podnik. Nakonec se nedohodli. Ševěček chtěl prostor na Tylově náměstí zařídit špičkovým vybavením s interiérem od italských architektů, jeho kamarád namítal, že by to znamenalo příliš velké náklady.

Padesátiprocentní podíl v nově vzniklé firmě IF Café tak převzala Iveta Fabešová a druhá kavárna vznikla stejně; podle náročných představ a opět za bitevních okolností. Celkový rozpočet činil dvanáct milionů korun. Od Ševěčkova známého si vzali šestimilionový úvěr, který museli splatit za dva roky. Měsíční splátky s úroky byly přes 280 tisíc.

Když mi to vyprávějí, říkám jim, že já bych se z toho zbláznil. „Taky jsem se z toho málem zbláznil,“ reaguje Jan Ševěček. „Byla to nejhorší léta mého života. Měli jsme nastaveny velmi striktní podmínky, kdybychom několik splátek nezaplatili, přišli bychom o všechno, co jsme do toho dali,“ říká Iveta Fabešová. „Dělal jsem v kavárně, v noci vyráběl zmrzlinu, a ještě jsem pro jednu firmu rozvážel reklamní materiály. Už jsme měli malou, Ivča se o ni starala a k tomu byla ve výrobě,“ popisuje Jan.

Po půl roce se však také druhá kavárna začala plnit. Úspěchy měly i snídaně a slaná kuchyně podle Ivetiných receptů, taky se dařilo prodeji cukrářských strojů, které tam Jan Ševěček předváděl. „Tím pádem se mi splnilo to, proč jsem to stavěl.“

 

Vrátíme Kampu Čechům

V létě 2016 se v obchodním rejstříku u společnosti IF Café změnila jedna drobnost. Jméno Fabešová bylo vymazáno a místo něj zapsáno Ševěčková. I po svatbě se ovšem pro marketingové účely dále používala (a používá) osvědčená značka Iveta Fabešová.

Následující rok přišel vzkaz od Romana Vaňka, zakladatele proslulého Pražského kulinářského institutu, jenž poznal Ivetu Fabešovou coby porotce televizní reality show. Šlo o to, že Petrana Slámová – ředitelka expozice Werichovy vily na Kampě – chtěla otevřít v tomto zrekonstruovaném prostoru kavárnu a preferovala by právě IF Café; její zesnulý manžel, zakladatel řetězce obchodu s elektronikou, se totiž s Ivetou seznámil na kurzu vaření a velmi si jí vážil.

„Já, křupan, říkám – Iveto, kde to je, ta Werichova vila?“ vypráví s ironií Jan Ševěček. I jemu se nakonec ten nápad zalíbil, potíž však byla v tom, že otevřít se mělo za pouhé tři měsíce, ovšem oni do toho připravovali otevření další kavárny v centru Prahy. Museli by tak mít peníze hned na dva nové podniky. „Řekl jsem Ivče: Jsem hráč, ale nevím, jestli tohle zvládneme. Patnáct milionů dohromady, to nedám,“ vzpomíná Ševěček. Dohodli se tedy, že Werichovu vilu pustí, avšak, jak vypráví, na poslední chvíli otočil. „Já to beru,“ řekl. Manažer, třetí nejdůležitější osoba firmy, mu pak sdělil, že je blázen.

„Mně se na tom líbila myšlenka, že vrátíme Čechy na Kampu,“ vysvětluje. Totiž že na Kampu, která je plná zahraničních turistů, přilákají české návštěvníky. Kdo se půjde podívat do vily, v níž bydlel Jan Werich (nebo básník Vladimír Holan), získá slevu na dort, zatímco ti, kteří přijdou zvenčí, budou muset zaplatit poplatek za vstup. Navíc tam bude trochu jiný a také levnější sortiment, což prosazovali zástupci Nadace Jana a Medy Mládkových, která má Werichovu vilu v pronájmu.

IF Café na Kampě otevřelo v červnu 2017. V nabídce jsou například buchtičky s krémem, rohlík Václava Havla či dort paní Medy.

A letos na jaře se do provozu dostalo nové IF Café v Jungmannově ulici nedaleko Národní třídy.

 

Konstruktivní konflikt

Když s Ivetou Fabešovou hovořím, říká mi, že už desátý den pracuje od šesti hodin ráno, neboť zaskakuje za někoho ve výrobě – i v IF Café se potýkají s nedostatkem zaměstnanců. Kdyby mi o svém pracovním zápřahu neřekla, únavu bych na ní nepoznal, sama však říká, že někdy je to těžké. Po návratu domů ji navíc obvykle čeká druhá rodinná směna (děti už mají dvě), i když pomáhají babičky, jesle a mateřská školka.

To ovšem nebrání, aby si Iveta Fabešová a Jan Ševěček nenaložili další práci. Nyní otevírají, na české poměry unikátní, mezinárodní cukrářskou akademii, která nabízí kurzy pro děti od pěti do patnácti let, učení pro dospělé „hobíky“ a nakonec kurzy pro profesionály: hvězda ze světa přijede na několik dní a v sále ukazuje různé technické postupy. Iveta Fabešová navíc přemýšlí o novém menu. „Mám pocit, že nás trochu trh dohnal, takže bych chtěla naše dorty posunout k tomu, že je bude složitější vytvořit.“

Ptám se, jak s manželem zvládají řídit podnik společně, půl na půl? „Nebudu říkat, že to je vždycky procházka růžovým sadem,“ usměje se, „když se pohádáte tady, je pak těžké doma klidně říci: Jak ses měl v práci?“ Když Jan představuje své velké plány, Iveta za nimi hned vidí moře práce. Trápí ji stížnosti na číšnice a číšníky, které se tu a tam objeví. „Mám tendence za dotyčnými běžet a seřvat je,“ říká, zatímco manžel chápe, že hroutit se nemá smysl.

Z rozhovorů s nimi – každý z nich proběhl zvlášť – však získáte pocit, že konflikty mezi nimi mají konstruktivní vyústění. Oba zjevně spojují jejich ambice. Ona hovoří o tom, že při „vší pokoře a úctě“ vždy snila o „nejlepší cukrárně v zemi“, i když si současně přeje, aby v oboru nepanovala taková řevnivost. Společně jezdí na výlety, kde sledují poslední trendy v oboru, společně také uvádějí nové položky na menu; recepty vymýšlí ona, on je firemní „ochutnávač“.

A především mezi nimi panuje vzájemný respekt. Iveta Fabešová na svém manželovi oceňuje, že je „výborný na obchod“ nebo že vymyslel styl servírování na speciálně vyrobených dřevěných táccích, který se stal populární na sociálních sítích. „Já bych bez něj cukrárnu měla, jen by asi nevypadala úplně takhle.“ •

 

 

Dortíky a větrníky
Na zákuscích v IF Café zaujme vysoce estetická prezentace a pak chuť
 
Kdo má rád dezerty, pozná, že zákusky Ivety Fabešové patří do nejvyšší kategorie — vypadají krásně, mají vyváženou chuť, nejsou přeslazené, někdy cítíte i slanost, ovšem na správném místě. Při objednání piknikového koše přes web zaplatíte za porci bábovky 55 korun, za větrník 79 korun a za Míšu dortík 104 korun. Někomu to připadá drahé: Za dort-citron dáte přes 180 Kč, ovšem jeho výroba, jak se píše na začátku článku, je hodně rukodělná a trvá více než den. Něco také stojí, že některé zákusky se kvůli čerstvosti dávají pryč už po jednom dni a že se používají kvalitní, a tudíž drahé suroviny. V IF Café si můžete dát i snídani a nezapomněli ani na slanou kuchyni, dvě vejce Benedikt stojí 169 korun.
Reklama
Reklama
Reklama

Sdílení

Reklama

Podpořte nezávislou žurnalistiku

I díky Vám mohou vznikat finančně náročné texty a reportáže v magazínu Reportér.

200 Kč 500 Kč 1000 Kč Jiná částka

On-line platby zajišťuje nadace Via a její služba darujme.cz

Reklama
Reklama