Kam kráčí daněk na víně? Přibudou do tradiční české kuchyně asijské prvky?

SeznamCZ

Už nějakou dobu můžeme číst, že česká kuchyně se vrací. Daněk na červeném víně v nové pražské restauraci šéfkuchaře Jana Punčocháře, pomalu pečený holub u Strakonic či chřestový krém ve Velkých Losinách zdánlivě potvrzují trend. Ale jak je to doopravdy? Ambiciózních podniků přibývá, ovšem mnozí čeští kuchaři stále vaří mezinárodní kuchyni. A pak je zde divoká otázka: vstoupí do našich českých receptů vaření menšin, které zde žijí?

img DALŠÍ FOTOGRAFIE V GALERII

Herečka Jiřina Bohdalová uvádí pořad o vaření Jak na to. Zve si do něj hosta. „Diváci vidí, jak režisér Zdeněk Troška cpe do pstruha plísňový sýr a ještě u toho vypráví veselé příběhy z natáčení,“ popisuje vysílání České televize magazín Mladé fronty Dnes. „Vidíme velký odklon od tradiční české nebo, chcete-li, moravské kuchyně,“ cituje deník Rovnost sociologa hodnotícího situaci tuzemské gastronomie.

Zmíněné články nevyšly letos, ovšem nevyšly ani extrémně dávno; i dnešní třicátníci či pětatřicátníci si tu dobu mohou pamatovat poměrně dobře, bylo jim patnáct dvacet let. Šéfkuchaře Zdeňka Pohlreicha tehdy, v roce 2004, širší česká veřejnost prakticky neznala, slavné televizní Ano, šéfe! ještě nespatřilo světlo světa. Nevysílal se dokonce ani pořad, v němž pravidelně vařili profesionální čeští kuchaři – show Kluci v akci se objevila až následující rok.

Reklama obchodního řetězce Lidl tehdy stála zásadně na nízkých cenách prodávaného zboží, rohlík se tam dal v akci pořídit za pár desítek haléřů a u pokladen nebylo možné platit kartami. Kdybyste někomu řekli „koupíme kuře v sobotu na farmářském trhu“, netušil by, o čem mluvíte, první tržiště tohoto typu se objevila až o několik let později. Ani o michelinském průvodci se mnoho nevědělo, žádná restaurace v České republice neměla prestižní hvězdičku ani ocenění Bib Gourmand (dobré jídlo za přijatelnou cenu).

„V gastronomii se zde v roce 2004 nedělo nic,“ říká mi zakladatel Pražského kulinářského institutu Roman Vaněk, autor mnoha kuchařek a důležitá postava oboru (ono se tedy pod zdánlivě nehybným povrchem tak úplné „nic“ nedělo, ale o tom ještě bude řeč). Tuzemské restaurace a obchody i obecně povědomí o jídle a vaření vypadaly tehdy určitě jinak než dnes, místní gastronomie od té doby nepochybně prošla velkými změnami. Jak se ovšem tato transformace projevila na kuchyni, která je historicky provázaná s českou kotlinou a jejími obyvateli? Jak moc se tyto změny odrazily na nabídce české kuchyně v místních restauracích a na zájmu o ni? Titulky novin a časopisů totiž její opětovný příchod ohlašují už patnáct let, zatímco jiní informují o opaku.

 

•••

Je třetí květnový čtvrtek a restaurace U Matěje na pražské Hanspaulce specializující se na českou kuchyni se plní. Když jsem se tam snažil rezervovat stůl, dozvěděl jsem se, že volné místo bude až za šest dní. Nový podnik šéfkuchaře Jana Punčocháře, který je také porotcem letošního ročníku televizní reality show MasterChef, v níž soutěží amatérští kuchaři, otevřel oficiálně na Prvního máje, neoficiálně už v dubnu.

Dáváme si daňka s noky a omáčkou z červeného vína, chutná nám, stejně jako pečené kuře plněné kysaným zelím s chřestem a bramborovými rösti nebo předtím kapří hranolky s koprovou majonézou a zelným salátem. Jako dezert jsme měli buchty s tvarohem, zmrzlinou, rozinkami a rumem a také bábovku s čokoládou a zmrzlinou ze slaného karamelu.

„Chci dělat poctivou kuchyni, která stojí na třech věcech – na omáčce, příloze a na mase. Skvěle udělané, skvěle připravené a ne moc kombinované,“ vysvětluje devětatřicetiletý Jan Punčochář. Do omáček se snaží dávat co nejméně mouky. „Porce jsou velké, když bude omáčka zahuštěná moukou a bude v ní stát lžíce, tak to bude, jako kdybyste snědl kilo mouky, a nebudete se pak cítit dobře.“ Z jeho restaurace má host odcházet hodně najedený, ale jídlo má rychle strávit a v noci mu nemá být těžko. „Mouka není špatná, ale nesmí jí být moc,“ říká.

 

Restaurace U Matěje ukazuje, že představa těžké české kuchyně s menším množstvím zeleniny nemusí odpovídat realitě. Menu se mění podle toho, které čerstvé suroviny se zrovna nabízejí, ceny jsou vyšší, ale na tento typ podniku v Praze nikoli vysoké. Hlavní jídla začínají na 230 korunách, točí se plzeň (0,45 litrů za 56 korun).

Mezi návštěvníky vidím zakladatele slavného pražského koktejlového baru, místostarostu městské části a pak známého filmového režiséra (a nejde o Zdeňka Trošku, zmíněného na začátku článku). Můj kamarád měl v restauraci oslavu narozenin, podle šéfkuchaře a polovičního majitele Jana Punčocháře (zbytek patří jeho fanouškům-investorům) už tam takových oslav bylo za pár týdnů existence podniku několik.

Mít investory, otevřel by si Jan Punčochář restauraci specializující se na českou kuchyni i před patnácti lety?

„To asi ne,“ odpovídá. Tehdy mu táhlo na pětadvacet a začínal šéfovat kuchyni v restauraci Le Terroir, která získala michelinské ocenění Big Gourmand. „Měl jsem jiné ambice, chtěl jsem dělat kombinace, šílenosti.“ Proč tedy ten obrat? „Odmalička vařím českou kuchyni, akorát jsem dlouho nedozrál k tomu, že bych ji chtěl dělat v restauraci. Bavila mne ta italská, francouzská nebo fúze s Asií, ale postupem času, jak stárnu a tříbí se mi chutě, myslím, že česká kuchyně je nám nejbližší.“ Potvrzuje mi, co řekl loni časopisu Gurmet: na oslavě narozenin své dcery vařil devět českých jídel – mezi nimi hovězí vývar s játrovými knedlíčky, gulášovku, telecí řízek, pomalu pečená vepřová žebra, jehněčí krk na česneku se špenátem nebo vepřová líčka na hříbkách.

Česká kuchyně je podle Jana Punčocháře „krásná“.

 

•••

O popularitě a kvalitě české kuchyně hovoří i Lukáš Hejlík – herec, který objíždí restaurace, hospody, kavárny či obchody ve všech koutech České republiky a z návštěv stovek nejrůznějších podniků sestavuje internetovou gastromapu (v květnu vydal knihu 365 na totéž téma). „Když někdo postaví koncept na české kuchyni, třeba i na znovuobjevených receptech, a prostředí je pěkné a čisté a vychází z historie, ale zároveň přináší nějakou novou tvář, tak to bude fungovat a lidi to potěší. Když jim na stole přistane talíř s krásným jídlem a dobře načepovaným pivem, tak je to prostě paráda,“ tvrdí Hejlík.

Jako příklad uvádí zájezdní hostinec U Jiskrů, který si v jihočeských Kbelnicích na tahu z Prahy do Strakonic otevřel Martin Jiskra, šéfkuchař s mnoha zahraničními zkušenostmi. Ačkoli restaurace nenabízí výhradně českou kuchyni, ve večerním menu je například půlka holuba pomalu pečeného ve výpeku z uzené slaniny s kaštanovým pyré, černým kořenem s mrkví a bramborem za 325 korun. Další příklad: z tradice českých hostinců podle Hejlíka těží také populární franšízová síť podniků Lokál skupiny Ambiente Tomáše Karpíška, kde se nabízejí jídla jako guláš, řízky, jitrnice nebo koláče.

 

•••

Hovoříme-li o Ambiente, není od věci připomenout mírnou terminologickou potíž s definicí české kuchyně. Mluví o ní totiž například obchodní partner Tomáše Karpíška a především šéfkuchař pražské restaurace La Degustation Bohême Bourgeoise Oldřich Sahajdák, pod jehož vedením drží podnik už sedm let prestižní michelinskou hvězdu. I když se českým pokrmům věnuje od otevření La Degustation v roce 2006, vnímá je spíše jako součást kuchyně středoevropské, v níž se míchají vlivy německé, slovenské, maďarské a další. „Pouze my si to tak zdůvodňujeme, že to jsou česká jídla. Že když to tady jíme my, je to naše česká domácí kuchyně,“ upozorňuje třiačtyřicetiletý Oldřich Sahajdák.

V Rakousku i v Česku, které sdílejí společnou historii v habsburské monarchii, existují některá úplně stejná jídla. „Wiener Schnitzel“ je u nás „řízek“, „gulášová polévka“ je v Rakousku Gulaschsuppe.

Mnoho receptů podobných těm českým, často jen s drobnými odlišnostmi, najdeme také v Bavorsku. Nicméně asi platí, co mi před časem řekl nedávno zesnulý kritik jídla Vladimír Poštulka: „Název středoevropská kuchyně se zatím neujal, v tomto směru se každá oblast brání jakémukoli náznaku globalizace.“ Takže tuto záležitost nyní nechme stranou a pracujme dále s názvem česká kuchyně.

 

•••

Jiří Štift, šéfkuchař, který kdysi pracoval se Zdeňkem Pohlreichem v pražském hotelu Alcron a potom tamní restauraci šéfoval, byl porotcem MasterChef a vedl kuchyni v pětihvězdičkovém hotelu Mandarin Oriental, se vždy pohyboval mezi českou a asijskou kuchyní. Nyní vede restauraci Sia v centru hlavního města, která nabízí výběr kuchyní různých asijských regionů.

Když ovšem jednal se svými obchodními partnery ze skupiny Together, málem vznikla i česká restaurace. „Původně jsme měli provozovat pivovar ve Šporkovském paláci a nabídka zněla, že budeme dělat českou kuchyni v jedné restauraci a asijskou ve druhé,“ vypráví čtyřiačtyřicetiletý Jiří Štift, který prý českou kuchyni miluje a doma ji vaří.

Když si spolu povídáme o tom, jak se tuzemská gastronomie měnila v čase, upozorňuje mě Štift na důležitý moment, který ovlivnil kvalitu restaurací. V roce 2004 – tedy právě před patnácti lety zmiňovanými v úvodu tohoto textu – jsme vstoupili do Evropské unie, takže Češi mohli začít pracovat v západoevropských zemích bez povolení. „Pro kuchaře bylo najednou mnohem jednodušší najít práci v cizině,“ říká Štift. Předtím totiž mohli oficiálně a bez dlouhého administrativního vyřizování pracovat pouze na zaoceánských lodích (na jednu takovou se ostatně kdysi dostal i on sám).

Bezprostředně po vstupu do EU otevřelo svůj pracovní trh jen pár států, avšak patřila mezi ně i Británie, tedy také Londýn se svými luxusními restauracemi. „Kuchařům to otevřelo oči. Začali se vracet mladí kluci se zkušenostmi z michelinských restaurací – a ti dnes dělají šéfkuchaře,“ říká Štift. (Napadá mne příklad: třeba dvaatřicetiletý Přemek Forejt z olomouckého Entrée sloužil tři roky ve vyhlášené londýnské restauraci L’Autre Pied – spolu s Janem Punčochářem je letos i on porotcem letošního MasterChef.)

 

•••

Čekám na Romana Vaňka v sídle jeho Pražského kulinářského institutu v Suchdole. Otevřenými dveřmi vidím do kuchyně, v níž probíhají kurzy vaření vedené předními kuchaři působícími v Česku. Na stěnách visí jejich fotografie, je jich několik desítek – mezi nimi Zdeněk Pohlreich, Ital Riccardo Lucque a také Jiří Štift, na jehož kurzy do Alcronu chodil před patnácti lety Roman Vaněk ještě coby dovozce brazilského vína.

Právě v té době se začalo pozvolna rodit cosi, co osobně nazývám velkou propagačně-kazatelskou kampaní, která určitě přispěla nejen k celkové úrovni gastronomie u nás, ale i k tomu, jak česká kuchyně nyní vypadá a jaký k ní Češi mají vztah. „Byla to doba povídání, příprav, oťukávání se,“ vzpomíná na rok 2004 Roman Vaněk, „byla to doba začátků nové vlny.“ Jezdilo se za jídlem do ciziny, lidé z oboru se často scházeli, on poprvé uvažoval o založení institutu známého též pod zkratkou Prakul.

Netrvalo dlouho a michelinský průvodce rozdal ocenění prvním restauracím v Praze. O dobré jídlo se začala více zajímat média. Šéfkuchaři, experti typu Romana Vaňka, publicisté a první gastronomičtí blogeři mluvili a psali o tom, že při vaření je důležitá kvalita surovin a že správný vývar se vaří opravdu dlouho. Objevily se první farmářské trhy. A v roce 2009 se stal Zdeněk Pohlreich „šéfem“, tedy televizní hvězdou. O další rok později se on a Vaněk stali porotci pořadu Na nože!, v němž soutěžili profesionálové i amatéři.

„Nicméně pořád to byla doba, kdy se říkalo, že co je české, to je špatné,“ říká čerstvý padesátník Vaněk. A když se řeklo česká kuchyně, lidé si představili „jednoduché hnusné hotovky, které umí každý“. Skutečný obrat směrem k české kuchyni podle Vaňka vyvolal až jiný, poněkud paradoxní vývoj: „Za to, že jsme si jako Češi začali vážit produktů a gastronomie této země, můžou supermarkety.“

Nejprve obchodníci začali dovážet strašlivé a strašlivě levné potraviny z ciziny, konkrétně z Polska. „Polsko má samozřejmě skvělé suroviny a skvělé produkty, ale proč by je někdo odtamtud vozil, když to umíme vyrobit také,“ říká Roman Vaněk. Nekvalitní potraviny vyvolaly zájem médií – a Vaněk sám se ostatně proslavil i internetovým pořadem Peklo na talíři!, jenž získal cenu Křišťálová lupa.

Skandály přiměly část zákazníků, přinejmenším těch z větších měst, kteří jsou nepochybně tahounem změn v gastronomii, aby začali vyhledávat české produkty od lokálních výrobců. Některé obchodní řetězce prodávaly kvalitní potraviny dříve, jiné o něco později – jako odpověď na poptávku části zákazníků. A jednoho dne Romana Vaňka dovezli do supermarketu, v němž se na speciálním místě nabízely výrobky českých farmářů. „Teď už přišla doba, kdy na ně dostaneme lidi do krámu,“ zdůvodnili to zástupci obchodního řetězce.

Zemí se začala šířit hrdost na české produkty před pár lety nemyslitelná a objevovalo se víc a víc restaurací sázejících na kvalitní českou kuchyni. „Ovšem o moderní české kuchyni se mluví až poslední tři roky,“ říká Vaněk.

 

•••

Hotel Diana leží v lesnatém svahu zhruba dva kilometry nad lázeňským centrem Velkých Losin v podhůří Jeseníků. Na TripAdvisoru se o zdejší restauraci mluví docela dobře, v michelinském průvodci ji ale nepřekvapivě nenajdeme. Je květen a podnik kromě normálního menu nabízí na první stránce jídelního lístku také menu chřestové. Takže si dávám chřestový krém s bylinkovými krutony a restovaný zelený chřest s pečeným válečkem z panenky v sušené šunce, přelitý pepřovým krémem. A nelituji.

Chřest je zelenina, která může symbolizovat obrat k české kuchyni a lokálním surovinám. Výhonky chřestu bývaly v první půli 20. století v Čechách a na Moravě oblíbeným pokrmem, jenže se nelíbily plánovačům komunistického, centrálně řízeného hospodářství. Po roce 1989 se však začal chřest znovu pěstovat, čeští strávníci i restauratéři ho znovu objevili. A také se naučili, že nejlepší je čerstvý, tedy jen v určitém období roku.

Nejde přitom o jedinou surovinu kdysi typickou pro české země, která zažívá renesanci, další je třeba medvědí česnek. „Kdysi jsme ho s Pohlreichem vozili z Německa za obrovské peníze. Nikoho nenapadlo, že to tady roste kolem potoků,“ směje se šéfkuchař Jiří Štift. Jan Punčochář zmiňuje také další byliny: „Do polévek se teď začíná hodně dávat libeček, který zesiluje vývar. Nebo čerstvá majoránka. A znovu se začalo pracovat s kopřivami.“

Používají se i rozmanitější typy masa. „Zvěřiny je víc než před patnácti lety a chodí na stůl lépe zpracovaná,“ říká Štift. „Znovu se objevuje jehněčí a telecí maso: telecí na paprice nebo jehněčí s kopřivami a medvědím česnekem,“ vypočítává restauratér Punčochář. „Maso se taky nechává zrát. A není už tupě rozděleno jen na přední a zadní a maximálně roštěnou. Dnes si od řezníků přímo kupujete řezy masa, to dřív nebylo myslitelné,“ vysvětluje Jiří Štift.

 

•••

Znamená to tedy, že česká kuchyně se i s českými surovinami skutečně vrátila a zaujala místo, jaké zde měla třeba za první republiky?

Šéfkuchař michelinské La Degustation Oldřich Sahajdák má pochybnosti, jak moc se česká kuchyně doopravdy šíří. „Jsem k tomu hodně skeptický,“ říká. V Itálii se kuchaři věnují italské kuchyni, ve Francii francouzské, ale tady? „Většina kuchařů, kteří jsou zde respektovaní, stále vaří spíš světovou kuchyni nebo něco, co je zrovna moderní,“ říká Sahajdák, jehož druhý argument se týká míry využití místních surovin. „Medvědí česnek a chřest se jistě používají častěji, ale na druhé straně jsou u nás místa, kde se dřív pěstoval skvělý chřest, jenže dnes už tam žádný nenajdete.“ A mnozí z lepší ligy českých kuchařů podle Sahajdáka stále nevěnují dostatečnou pozornost místním surovinám a neznají své dodavatele-farmáře, což je podle něj pro kvalitní kuchyň zásadní. „Prostě tam musíte jet, musíte to vidět, musíte znát ty podmínky.“

Šéf Pražského kulinářského institutu Roman Vaněk říká, že část kuchařů začala s farmami komunikovat už před pár lety. „Už to není monolog městských kuchařů, započal dialog mezi výrobcem a kuchařem.“ Nicméně vařit dobrou českou kuchyni třeba v restauracích v malých městech, kde si nemůžete snadno objednat kvalitní čerstvé suroviny v požadovaném, tedy třeba menším množství, je podle něho „stále ještě hrdinství“.

„Když přijedete do Rakouska nebo do Německa, tak na každém rohu najdete restauraci, v níž se dobře najíte. Tady jich přibývá, ale ještě jich není tolik.“ říká Punčochář. A nemusejí přitom nabízet nějaké extra sofistikované pokrmy, stačí třeba dobré kuře.

 

•••

Pokud se bavíme o restauracích mimo velká města, tak podle Romana Vaňka by se česká kuchyně měla více rozčlenit do tradičních mikroregionů. Zatím se to příliš neděje, snad s jedinou výjimkou, kterou je Valašsko, jež si uchovalo svou autonomní gastronomii. „Pro mikroregiony se například dají vytvořit nové příběhy. Když se tyhle věci dají dohromady, začne to mít obrovskou sílu,“ říká Vaněk. „Lidi začnou být přirozeně hrdí, že mají sýr tady odtud a salám odjinud.“ A mikroregionům to pomůže obchodně.

•••

V restauraci Taro na pražském Andělu se začátkem března uskutečnila pozoruhodná akce. Přestože Taro – loňský vítěz tradičního žebříčku časopisu Euro v kategorii Objev roku – nabízí propracované degustační menu vycházející z vietnamské kuchyně, událost se týkala české kuchyně. Kuchaři Tara, kteří se specializují na vietnamské a asijské jídlo, vařili českou kuchyni. Tým Ambiente vedený kreativní šéfkuchařkou této skupiny Janou Bilíkovou zase připravoval vietnamské pokrmy s inspirací v českých receptech (mezi hosty, kteří ochutnávali, byl i zakladatel Ambiente Tomáš Karpíšek).

Co se vařilo? Třeba do kořeněného vývaru, z něhož se připravuje tradiční vietnamská polévka pho, se dodaly české knedlíčky. „Vznikla zajímavá fúze a všichni, kteří přišli, si to chválili,“ vypráví jeden ze spolumajitelů restaurace, třicetiletý Giang Ta. Se svým bratrem, o dva a půl roku starším šéfkuchařem Khanhem, provozují kromě Tara už několik let v pražských Stodůlkách i restauraci Gao Den, která nabízí moderní vietnamskou kuchyni.

 

•••

Přemýšlím, kam by se česká kuchyně mohla vyvíjet v budoucnosti, a napadá mne jedna divoká otázka. Nemůžou se některé postupy vietnamské kuchyně stát za čas součástí české kuchyně? „Myslím, že ano,“ říká Giang Ta. Při zmíněné akci Tara a Ambiente prý ostatně padaly vtipy, že podnik nabízející fúzi české a vietnamské kuchyně by se klidně dal otevřít už teď…

Přistěhovalci historicky vstupovali do místních kuchyní v různých zemích, přičemž v České republice dnes žijí desítky tisíc Vietnamců. Provozují bistra, z nichž mnohá podle Gianga Ta už před zhruba pěti lety začala namísto „české číny“ nabízet skutečné vietnamské jídlo. „Vietnamská kuchyně se stává tak populární, že i sami Vietnamci si začínají více věřit v tom, co dělají,“ říká. Navíc už zde žijí imigranti druhé generace, které můžeme směle nazývat vietnamskými Čechy – patří mezi ně ostatně i zmínění bratři hovořící bezpřízvučnou češtinou. Tito Vietnamci a Češi už nežijí vedle sebe, ale více spolu – a platí to vlastně i v gastronomii: ve dvou podnicích obou vietnamských bratrů tvoří Češi zhruba polovinu kuchařského personálu.

„Toho se my dva nedožijeme, aby došlo k jakési fúzi české a asijské kuchyně. Jsou to příliš vzdálené věci a techniky,“ říká ovšem Roman Vaněk rezolutně. Na českou kuchyni sice v minulosti měla vliv židovská či německá kuchyně, ale to byly podstatně bližší oblasti. Pokud nyní Vietnamci vstupují do české gastronomie, je to podle Vaňka tím, že zde začínají pěstovat zeleninu a jde jim to prý „fenomenálně“.

Šéfkuchař michelinské restaurace Oldřich Sahajdák má na propojení české a vietnamské kuchyně v budoucnosti vstřícnější názor. „Rozhodně se to stát může, to je jasná věc,“ říká. České recepty přece určitě taky ovlivňují vaření Vietnamců žijících u nás. A do české kuchyně podle něj mohou vstoupit i postupy jiných menšin pobývajících v Česku, třeba Ukrajinců. „Ti lidé žijí na stejném místě a pracují se stejnými surovinami. Stejně tak nás historicky ovlivnily německá, polská nebo maďarská kuchyně.“

Čímž se znovu vracíme k otázce, co vlastně byla a je česká kuchyně. I když ji má dnes v oblibě zjevně více Čechů než před patnácti lety...

Reklama
Reklama
Reklama

Sdílení

Reklama

Podpořte nezávislou žurnalistiku

I díky Vám mohou vznikat finančně náročné texty a reportáže v magazínu Reportér.

200 Kč 500 Kč 1000 Kč Jiná částka

On-line platby zajišťuje nadace Via a její služba darujme.cz

Reklama
Reklama