Vařím a nestresuji se

Pracoval šedesát dva dní v kuse, dřel v luxusní restauraci ve Švýcarsku. Pak si Dorian Reinisch zvolil svou cestu. On sám, ani jím vedený tým podniku Restaurant 1809 v rakouském Innsbrucku nechtějí obětovat své mládí michelinské hvězdě. Přitom i tito kuchaři si hrají: připravují karbanátek s omáčkou z lišek nebo řízek cordon bleu se sýrem s ořechy.

img DALŠÍ FOTOGRAFIE V GALERII
Audio
verze

Hutná mrkvová polévka. Domácí tagliatelle s lanýžem a salátem. Cheesecake s hřebíčkem. Restaurant 1809 am Bergisel v Innsbrucku ve spolkové zemi Tyrolsko jako kdyby potvrzoval, co říkají mnozí čeští šéfkuchaři a experti. Totiž že situace v gastronomii se u nás sice výrazně lepší, ale pořád není taková jako třeba právě v Rakousku, kde se dobře najíte skoro na každém rohu. 

V případě Restaurantu 1809 je to možná ještě výraznější, protože sice leží na hranicích města a jezdí tam veřejný autobus, současně jde ale tak trochu o horskou restauraci – jen kousek od ní je areál, v němž se koná jeden ze závodů proslulého Turné čtyř můstků a probíhaly zde i soutěže dvou zimních olympiád, konkrétně v roce 1964 a 1976. Podnik toho má ostatně s lyžováním dost společného – provozuje ho dceřiná společnost Rakouského lyžařského svazu, manažerem je bývalý lyžařský reprezentační trenér a v podniku se mimo jiné v době závodů podává jídlo nebo pořádají party pro držitele lepších vstupenek či novináře.

Šéfkuchařem podniku je sedmadvacetiletý Dorian Reinisch. I on přišel s vařením do kontaktu jako malý kluk – v kuchyni své mámy, vynikající kuchařky, ovšem také při farmaření, neboť rodina provozovala horskou chatu s několika desítkami lůžek a u ní malé hospodářství. „Trávil jsem tam letní prázdniny. Začínal jsem pracovat v šest hodin ráno, šel jsem na farmu, pomáhal s kravami, pak jsem vyráběl sýr, máslo, potom v kuchyni štrúdly a knedlíky. Zamiloval jsem se do všech těch ingrediencí,“ vzpomíná Reinisch a na základě své zkušenosti s farmou dodává, že každý kuchař by měl znát celý proces, v němž se zemědělský produkt mění v jídlo. 

Také Dorian Reinisch se učil a prošel podniky nejvyšší úrovně. Učil se v pětihvězdičkovém hotelu v Tyrolsku, v tamní velké kuchyni s padesátkou kuchařů. Dostal se do luxusní restaurace ve švýcarském Luzernu, jenže svět stresu a dřiny v podnicích nejvyšší kategorie se mu přestal zamlouvat. „Pracoval jsem v dobách svého učení šedesát dva dní v kuse, dvanáct patnáct hodin denně, a to pak začnete cítit na těle, začnete ztrácet motivaci.“ 

 

V Restaurantu 1809 panují skutečně jiné zvyklosti než v podnicích usilujících o michelinskou hvězdu. Ve své nynější podobě – a s Reinischem jako šéfkuchařem – otevřel před třemi lety a funguje přes poledne a odpoledne, ale v šest večer zavírá. Je to tak nejlepší vzhledem k tomu, jací hosté a v jakých hodinách ji navštěvují. Dorian Reinisch vysvětluje, že na počátku se pokusili směřovat k vyšší gastronomii, a tudíž k vyšším cenám, ale zjistili, že tudy cesta nevede. „Většina našich hostů v průběhu dne jsou turisté. V Innsbrucku také nemáte tolik lidí, kteří by chtěli tolik utrácet – nejsme Vídeň,“ vysvětluje. 

Cílovou skupinou se tedy stala střední či vyšší střední vrstva. Jednak místní, kteří v podniku – jehož terasy i prosklený vnitřek nabízí krásný výhled na Innsbruck i horské štíty – rádi pořádají svatební či narozeninové oslavy. A také přespolní cestující ke skokanskému můstku nebo k vedlejší panorámě bitev na Bergiselu, kde tyrolští povstalci v roce 1809 bojovali s armádami Napoleona a jeho bavorských spojenců.

 

Mezi světy

„Pořád mám pár přátel, kteří v nejlepších podnicích pracují a snaží se udělat ten velký krok, aby se dostali do michelinské restaurace. A samozřejmě si vydělají mnohem více peněz než já. Ale nebudou mít stejný životní styl jako já,“ říká Dorian Reinisch. 

Jeho kolegové v kuchyni, v průměru zhruba stejně staří jako on, jsou naladěni podobně; snad s výjimkou jednoho kuchaře z Afghánistánu, který se do podniku dostal tak, že v Rakousku požádal o azyl. I oni vařili v podnicích vyšší kategorie, ale dali přednost pohodovější práci před stresem a větším platem; současně si s sebou vzali zkušenosti a postupy z oněch restaurací pro gurmety. Například se snaží mít co nejvíce domácích produktů, dělají si vlastní máslo nebo chleba, dokonce i zmrzlinu. A používají co nejčastěji místní produkty – maso, mléko, zeleninu, houby. 

Své vaření nazývají „moderní tyrolská kuchyně“. Část jídelního lístku je kvůli hostům stálá, třeba vídeňský řízek nebo burger v domácí housce s jablečným chutney a slaninou, část se obměňuje podle sezony a taky na základě aktuálních nápadů. Podle šéfkuchaře Doriana Reinische se zkrátka v jeho kuchyni spojují věci z různých světů gastronomie. Nedisponuje neomezenými prostředky jako v drahých podnicích, ale to neznamená, že by si nemohl v kuchyni hrát. „Můžu být kreativní – jistě, nevařím pro gurmány, ale nemusím vařit patnáct hodin denně.“ 

Zdá se, že tento přístup se s přízní expertů i hostů rozhodně nevylučuje. Ačkoli Dorian Reinisch říká, že nemají žádné velké ambice, pokud jde o sbírání cen, tak v hodnocení uznávaného a čteného rakouského gastronomického magazínu Falstaff dosáhl podnik 86 bodů ze 100 možných. A to není málo.

 

 

Jídlo a alpské štíty
Polévka, Řízek a špecle nad Innsbruckem
Restaurant 1809 am Bergisel najdete na jednom ze svahů obklopujících Innsbruck, univerzitní město, které je centrem rakouské spolkové země Tyrolsko. Otevřeno má od 10 do 18 hodin kromě úterý. Krémová tomatová polévka s krutony stojí pět eur devadesát centů, tyrolské sýrové špecle s opečenou cibulí a čerstvou pažitkou pořídíte za devět devadesát, vídeňský vepřový řízek s brambory s petrželí a brusinkami dostanete za 14 eur a dvacet centů.
Případný gastronomický výlet do Innsbrucku ovšem nabízí i další možnosti. Například Gasthof Weisses Rössl v uličkách historického centra nebo Ottoburg, což je restaurace v několika patrech starého domu stojícího přímo u řeky a starého mostu.
Reklama
Reklama
Reklama

Sdílení

Reklama

Podpořte nezávislou žurnalistiku

I díky Vám mohou vznikat finančně náročné texty a reportáže v magazínu Reportér.

200 Kč 500 Kč 1000 Kč Jiná částka

On-line platby zajišťuje nadace Via a její služba darujme.cz

Reklama
Reklama