Lidé se oklepou a cestu do hospod zase najdou

Byznys

Málokdo toho ví o ekonomice restaurací tolik co on. Už dvacet let je spolumajitelem ve známé skupině Ambiente, pod kterou dnes patří přes dvacet podniků. Sám říká, že zatímco zakladatel Tomáš Karpíšek skvěle rozumí restauracím, on, Daniel Kronďák, je hlavně přes čísla a peníze. Reportéru poskytl svůj první větší rozhovor.

img DALŠÍ FOTOGRAFIE V GALERII
Audio
verze

Co si dávají majitelé restaurací k obědu, když jsou jejich podniky zavřené?

Chodím si pro jídlo do okénka do našeho nedalekého podniku ve Vězeňské ulici. Pokud ještě stihnu denní menu, dám si nejčastěji nějakou rybu. Když ne, tak špagety, ty se dají jíst prakticky pořád.

 

Jídlo s sebou nabízí řada vašich podniků. Jaké je procento tržeb ve srovnání s normálním stavem?

Liší se to podnik od podniku. Za březen to bylo v průměru deset procent, v dubnu dvacet. Celý prodej „z okénka“ však dává smysl jen proto, že tak jako tak musíme platit náklady na zaměstnance, nájmy a podobně. Pak je samozřejmě lepší prodávat alespoň něco než mít zcela zavřeno. Uživit se tím ale restaurace nemohou.

 

Roznáškovou službu jste zavedli i v michelinské restauraci La Degustation Bohême Bourgeoise. Je zájem i o „vysokou gastronomii“ s sebou?

Šéfkuchař Oldřich Sahajdák vymyslel koncept, jak na to. Jídlo si zákazníci vyzvedávají osobně, dostávají ho v nerezových ešusech. Po pár dnech bylo vyprodáno na dva týdny dopředu.

 

Kolik vás jako skupinu Ambiente přibližně stojí jeden týden zavřených restaurací na tržbách?

Každá restaurace je zároveň samostatná firma, takže hospodaří zvlášť. Pokud bych měl ale udělat součet za celou skupinu, tak přicházíme týdně na tržbách o desítky milionů.

 

Máte vedle restaurací i prodejnu masa a pekárnu. Drží se tržby alespoň tam?

Drží, ale změnila se jejich skladba a tím i ziskovost. Ani v masně se nemohou prodávat teplé pokrmy ke konzumaci přímo na místě, tržby tak dohání rozvoz masa zákazníkům, kde jsou ale vyšší náklady a nižší marže. Pekárna jede na tři směny, a kdyby to šlo, prodá chleba ještě více. Jenže je také spojena s restaurací, která stojí. I tady je to na výsledku samozřejmě znát.

 

Čtyři sta lidí minus

Zatímco tržby se propadly, část nákladů zůstává. Co tvoří největší nákladové položky? Personál, nájmy, splátky úvěrů?

Jednoznačně lidé. Mzdové náklady za celou skupinu tvoří asi dvacet osm milionů měsíčně. Z toho část dále platíme v plné výši zaměstnancům, kteří chodí do práce. Na ty ostatní, kteří zůstávali doma, žádáme o příspěvek z programu Antivirus. Ten však pokrývá jen osmdesát procent superhrubé mzdy, ze zbylých dvaceti je třeba platit odvody na sociální a zdravotní pojištění. Prostou matematikou tak dospějeme k tomu, že u zaměstnanců, pro které nebyla práce, pokryje státní podpora asi pětašedesát procent.

 

Bude pro zaměstnance dost práce, až se restaurace otevřou?

Pro všechny ne. Předpokládáme, že i po otevření budou tržby nižší. Nejenže přijdeme o turisty, ale očekáváme, že část tuzemských zákazníků nebude chtít utrácet, nebo se někteří budou ještě nějaký čas bát chodit do restaurací.

 

Ve vašich podnicích pracovalo dohromady přes tisíc lidí. Jaké procento jich už nebudete potřebovat?

Dohromady půjde zhruba o čtyřicet procent lidí, tedy více než čtyři sta.

Okamžitě po vypuknutí krize jsme ukončili všechny smlouvy s úklidovými službami a agenturami, které dodávaly pomocné síly. Ukončili jsme všechny dohody o provedení práce s brigádníky, kteří jsou pro nás ale strašně důležití, protože nám pomáhají vykrývat sezonní výkyvy. Se zaměstnanci je to těžší, protože těm bychom museli vyplácet odstupné, na které restaurace v této chvíli nemají prostředky.

 

Může se část pracovníků časem vrátit?

Doufáme, že ano. Jsme s nimi v kontaktu a věříme, že až se situace stabilizuje, budeme moci některé opět nabrat. Lidé jsou to nejdůležitější, co máme. Náš byznys, to je prodej dobré práce kvalitních lidí.

 

Významným nákladem jsou i nájmy. Jsou majitelé nemovitostí vstřícní?

Někteří nám volali hned druhý den po uzavření restaurací a nabídli slevu na nájmu. Jiní čekali, jak se vyvine situace se státní podporou. Ale když viděli, že to žádný zázrak nebude, jsou i oni ochotni ke vstřícnému jednání.

 

Vládní fígl mne zdrtil

Koncem března jste s dalšími významnými restauratéry a šéfkuchaři poslali dopis vládě, aby nenechala padnout gastronomii. Dostali jste odpověď?

Nečekali jsme ani tak odpověď, jako spíše činy. Měli jsme jednu telekonferenci s ministrem Havlíčkem, snažíme se oslovovat různé politiky a poradce, aby dobře chápali, co který krok v praxi znamená.

 

V dopise píšete o potřebě přímé finanční pomoci státu. Jak by měla vypadat?

Chápeme, že na to nemohl být nikdo připraven, rozumíme i tomu, že vláda musela reagovat. Přijala opatření, zavřely se restaurace, většina obchodů, další provozy. Když přišlo rozhodnutí o zavření, chápal jsem to a čekal, že stát ztráty nějak nahradí. Selský rozum mi jasně říkal, že opatření přijaté je na ochranu všech nemůže ekonomicky postihnout jen některé.

 

K náhradě škod se ale vláda nikdy nechystala…

Přitom by to šlo udělat velmi jednoduše a adresně. Stát díky EET přesně ví, kdo kolik utržil. My máme spočítáno, že kdybychom měli náhrady tržeb na úrovni čtyřicet procent, dovedeme z toho poplatit to nejnutnější a přežijeme. Pokud by byla státní kompenzace například na této úrovni, nikomu by se tím nedotoval žádný zisk, pomoc by mohla být snadno vyčíslitelná a velice rychlá.

 

Místo toho se objevily úvahy, že by se EET na čas vypnula. To znělo, jako kdyby se řeklo „teď si krapet nakraďte, ať se zahojíte“.

Připomínalo to slavnou scénu z Hoří, má panenko. My teďko zhasneme a naberte si… Některé kolegy z branže to vysloveně urazilo. Já to tolik neprožíval, ale ano, znělo to jako špatný vtip.

 

Navíc se vláda chtěla pojistit proti náhradám škod i změnou, kdy omezení napasovala pod ochranu veřejného zdraví namísto krizového zákona…

To mě tehdy strašně rozčílilo. Viděl jsem v tom projev zvůle, proti kterému se nemůžeme bránit. Když to pak soud zrušil, vrátilo mi to naději. Ne kvůli nějakým žalobám o náhrady škod, ale pro ten pocit, že právo pořád funguje a platí.

 

Nejdřív na pivo

Pokud bude platit vládní plán, otevřou se restaurace již brzy. Kam podle vás začnou lidé chodit nejdříve?

Myslím, že u nás na pivo do Lokálů. Možná zbyde i dost lidí, kteří si dopřejí i večeře či oslavy v dražších restauracích, otázkou je, kolik jich bude.

 

Do některých vašich podniků chodilo poměrně hodně cizinců. Jak moc bude jejich nepřítomnost bolet?

Například v Café Savoy, které je na trase od Národního divadla směrem k Petřínu a Hradu, bylo turistů přes padesát procent. Zajímavé je, že počet turistů nezávisí na konceptu restaurace, ale téměř výlučně na jejím umístění. V Celetné, Dlouhé a podobně bylo cizinců výrazně více než v podnicích mimo hlavní trasy. A do takového Karlína turista prakticky nezabloudil.

 

Dovedou je v návštěvnosti nahradit místní zákazníci?

Hned určitě ne, ale pro část tuzemských hostů může být zajímavé, že už v těch dříve turisticky frekventovaných podnicích nebude takový nával a mohou si tam nalézt cestu častěji.

 

Museli jste kvůli krizi odložit plány na otevírání dalších podniků?

Vyhráli jsme čerstvě soutěž na pronájem pěkného prostoru v Benediktské ulici, kousek za Kotvou. Měli jsme s ním zajímavé plány, ale bojíme se, že to nemusí vyjít. Co už nezastavíme, je znovuotevření restaurace Čestr v budově Státní opery. Tu bychom měli otevírat na podzim, bude to krásné. Jinak se rozvoj na nějaký čas přibrzdí.

Umění zavřít

V rámci krize jste uzavřeli podnik Kuchyň na pražských Hradčanech. Proč to nevyšlo?

Od začátku bylo jasné, že to bude náročné, podnik v místě, kam Češi moc nezajdou. Při nepřízni počasí a přes zimu se restaurace bez terasy zmenší na půlku. Myslíme si, že se velmi povedla základní myšlenka, kdy neexistoval jídelní lístek, hosté přišli ke sporáku, nahlédli pod poklice, a na co dostali největší chuť, to si dali. Mělo to ohromný ohlas a spoustu nadšených příznivců.

 

Jenže asi ne dost…

Rozjezd nebyl špatný. Očekávali jsme ovšem, že druhá zima bude o něco lepší než ta první, jenže nebyla. I tak bychom to zcela určitě zvládli, udělali jsme několik vylepšení, jako u každého nového projektu, a těšili se na jaro. Když pak přišel koronavirus, uzavření a totální výpadek turistického ruchu, bylo jasné, že to restaurace na tomto místě nezvládne. Nezbylo než skončit. Nechali jsme zpracovat insolvenční návrh, ale právníci nám doporučili takzvané moratorium před insolvenčním řízením. To nám mimo jiné umožňuje jednat s Národní galerií o odpuštění nájmu a možná se ještě stane zázrak a Kuchyň otevřeme.

 

Kuchyň nebyla prvním zavřeným podnikem skupiny, předcházelo jí šest sedm jiných. Se kterou jste se vy osobně loučil nejhůře?

Nejtěžší bylo zavřít tu v New Yorku. Bojovali jsme o její udržení šest let. Stálo to strašné úsilí, pořád jsme létali do Ameriky, Tomáš Karpíšek tam dokonce rok s rodinou bydlel. Bylo těžké se adaptovat na americkou mentalitu, navíc restaurace nebyla na úplně dobrém místě.

 

Jaký byl den, kdy jste v Americe zavřeli?

Shodou okolností jsem tam byl zrovna já, když jsem musel přijít a říci, že ráno už neotevřeme. Byl to zároveň pocit zmaru po tom všem úsilí i úlevy, že je konec. Restaurace byla v České národní budově a tehdejší konzul nám pak říkal, že nejsme kapela, abychom pořád vyhrávali. Nicméně od té doby jsme ani jeden s Tomášem v New Yorku nebyli, zatím jsme neměli sílu se s tím vším znovu potkat, přestože je to úžasné a velice návykové město.

 

Je ve vašem oboru důležité umět se odstřihnout od emocí a – pokud to nejde, jak má – podnik zavřít?

Emoce vstupují i do toho ukončení. Musíte si být jist, že není žádná rozumná cesta vpřed. Důležité je mít lidi, se kterými můžete to rozhodnutí konzultovat. Naší výhodou je, že ve většině restaurací je nás řada společníků. Nejdůležitější slovo pak mívá Tomáš Karpíšek a on je na tahle rozhodnutí skutečně dobrý.

Dělat na svém

Právě s Tomášem Karpíškem jste společníci ve střešní firmě Ambi CZ. Znáte se z mládí z Liberce; jak jste se dali dohromady v podnikání?

Znali jsme se zhruba od patnácti z libereckých diskoték. Tomáš už se po vojně do Liberce nevrátil, zůstal v Rakousku, chodil tam na školu a pak vedl restauraci. Já jsem strávil víc času na studiích, protože jsem přešel ze strojařiny na ekonomku. Po škole jsem pracoval ve Špindlerově Mlýně jako vedoucí hotelu. Když jsem skončil, doneslo se to Tomášovi, sešli jsme se a domluvili.

 

Kdy to bylo?

Bylo to v roce 1999 a po roce mi nabídl za symbolickou cenu třicet pět procent firmy, která je poskytovatelem franšíz a služeb pro všechny restaurace ve skupině.

 

Mezi společníky většinou v jednotlivých restauracích patří i šéfkuchař a manažer daného podniku. Musejí investovat své peníze?

Musejí, ale ne hned. Pokud je nemají, mohou mít domluvenou opci a my jim pak za nějaký čas podíly odprodáme. Je to pro ně dobré v tom, že třeba po roce už vědí, jak podnik funguje a jestli se jim vyplatí investovat a třeba si na podíl půjčit. Pro nás je zase skvělé, že klíčoví lidé „dělají na svém“.

 

Až odezní obavy

Co je teď nejdůležitějším faktorem pro to, aby byla za rok v gastronomii situace výrazně lepší?

Nejdůležitější, a to celosvětově, je pocit a nálada veřejnosti. Já jsem optimista, který věří, že jakmile koronavirus zmizí z kontinuálního zpravodajství a počty nakažených neporostou, lidé se oklepou a do hospod a restaurací si cestu zase najdou. A věřím, že to v delší perspektivě platí i pro turisty.

 

A najdou lidé i ty dnešní restaurace?

Bude záležet na délce výpadku a na tom, jak restauratéři zvládnou překonat následky dnešního stavu. My se o to budeme v každém případě snažit, jak nejlépe umíme.

 

 

Reklama
Reklama
Reklama

Sdílení

Reklama

Podpořte nezávislou žurnalistiku

I díky Vám mohou vznikat finančně náročné texty a reportáže v magazínu Reportér.

200 Kč 500 Kč 1000 Kč Jiná částka

On-line platby zajišťuje nadace Via a její služba darujme.cz

Reklama
Reklama