Malajský stánkař s hvězdou od Michelina

Za michelinské jídlo můžete zaplatit tisíce. Anebo pár desítek korun; tolik stojí kuře v sójové omáčce s rýží v síti podniků Hawker Chan. Když stánek v čínské čtvrti v Singapuru získal před třemi lety michelinskou hvězdu, rozhodl se toho jeho majitel, kuchař Chan Hon Meng, využít – podniky jeho řetězce se rozšířily nejen po Singapuru, ale třeba i do Austrálie či na Filipíny. Myslíte, že by moje kuře chutnalo také Čechům? – ptal se nás při rozhovoru.

img DALŠÍ FOTOGRAFIE V GALERII
Audio
verze

Ta zpráva se mu nejprve zdála příliš dobrá, než aby to byla pravda.„Myslel jsem, že si ze mě někdo dělá legraci. Proč by se michelinský průvodce zajímal o můj stánek?“ divil se malajský kuchař Chan Hon Meng, když dostal pozvánku na představení singapurského vydání michelinského průvodce, který uděluje nejznámější gastronomická hodnocení.

Vzal telefon, zavolal na kontakt z pozvánky a říkal: „Nikdy jsem neslyšel, že by michelinští inspektoři navštěvovali pouliční stánek. Může být vůbec nominován?“ Odpověď byla prostá: „Hodnotíme jen jídlo, nikoliv místo.“

Nedlouho poté, první den po vyhlášení ocenění, si ráno raději přivstal a vyrazil do práce o hodinu dřív. Byl zvyklý před svým stánkem vídat ve frontě pár nedočkavců, ale ten den ho přivítalo překvapení. Čekal na něj zástup lidí – oceněné jídlo chtěli ochutnat všichni.

Od té doby už fronta nezmizela. Naopak. Z jeho značky Hawker Chan se stal pojem. Rozrostla se o pobočky v šesti dalších zemích. A také v Singapuru, kde to vše začalo, raději otevřel malinký Malajec kromě původního stánku dvě další kantýny.

Do jedné z nich jsme se za ním vypravili. Na první pohled podnik v barevné a hlučné čínské čtvrti ničím nevyčnívá, takových jsou zde desítky. Jen od toho s nápisem Hawker Chan se táhne had lidí od pultu až ven, voní z něj karamelová vůně speciální sójové omáčky a červená nálepka na dveřích hlásá „nejlevnější jídlo s michelinskou hvězdou na světě“.

Ne, když Chan Hon Meng dostal tehdy v červenci 2016 dopis se značkou Michelin, vtip to opravdu nebyl.

 

Přehnaná očekávání

Obsluha za pultem působí téměř roboticky. „Další,“ zakřičí postarší paní s červenou zástěrou. Než dopovíte objednávku, dvakrát se stihne otočit k protějšímu pultu a přenést tácy s novými porcemi zlatavě opečeného masa. V rychlosti vám vrátí drobné a přestane si vás všímat. „Další,“ křičí ve chvíli, kdy teprve schováváte peněženku.

Kuře v sójové omáčce s rýží před vámi přistane rychleji, než stihnete třikrát rychle za sebou říct „tohle-bychom-tedy-v-michelinském-podniku-nečekali“, a začne další úkol – najít v přeplněné jídelně místo. Nakonec vám místní uvolní dvě židle u jejich stolu; tady nikdo není kvůli posezení, jde o to, co máte na talíři.

Tedy... alespoň v to doufáte. Vysoká očekávání však bývají zrádná a tenhle pokrm nebyl výjimkou. Zvláštně sladká omáčka, kuře nasekané včetně kostí (neb takhle se v Asii servíruje), malá kupička suchých fazolí. Vše vystydlo dřív, než jsme stihli najít místo. Tohle že je ta vyhlášená božská mana?

Nedalo nám to a o pár dní později jsme se rozhodli dát jídlu s hvězdičkou ještě jednu šanci. Snad to bylo tím, že už jsme byli na nezvyklou chuť omáčky dopředu připraveni, snad tím, že jsme odhodili představy o tom, jak by mělo „správně“ (evropsky) kuře s rýží chutnat… Ale druhou návštěvu jsme si užili mnohem více. Všímali jsme si věcí, které nám předtím unikaly – že se maso rozpadá, jen co se dotkne rtů, rýže je kyprá a že ona zvláštní omáčka v té kombinaci chutí funguje – a prosté jídlo povyšuje na zážitek.

Rázem to člověku celé začne zapadat. Jak nekonečné fronty, tak desítky novinových článků ve světových médiích i nabízené deštníky s motivem Chanovy sítě podniků. Celoživotní píle udělala z majitele celebritu z ulice.

 

Cesta za sójovým štěstím

Chan Hon Meng se narodil v Ipohu, sedmisettisícovém městě na severozápadě Malajsie. Jeho rodiče byli farmáři a on se odmala motal v rodinné kuchyni a postupně začal pracovat v různých restauracích. Když v roce 1988 přišel o místo, rozhodl se vydat za dobrodružstvím a zkusil hledat práci v Singapuru. Tak jako to dodnes zkouší spousta jeho krajanů.

Chan se však na novém místě potkal s šéfkuchařem z Hongkongu, který ho naučil základy vyhlášené sójové omáčky. A dobrá sójová omáčka – ta je pro asijskou kuchyni zásadní.

Později se rozhodl zúročit tyhle nabyté zkušenosti ve vlastním podniku. V roce 2009 otevřel v obchodním komplexu v čínské čtvrti svůj stánek, tehdy pod krkolomným názvem Liao Fan Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice & Noodle. Od začátku měl hlavní zásadu: nabízet jídla, která jsou cenově dostupná a zároveň jednoduchá na přípravu.

Jeho pokrmy si rychle získaly oblibu – a nakonec přilákaly i pozornost michelinských inspektorů. Chan si nevybavuje, kdy jeho restauraci navštívili, zato si dobře pamatuje 21. červenec roku 2016. Právě ten den se totiž konalo předávání ocenění.

Publikum v luxusním singapurském hotelu Resorts World Sentosa tleskalo skromnému malému muži na pódiu, který dojatě říkal: „Doufám, že my všichni – ať už šéfkuchař v restauraci, nebo někdo ze stánku – se snažíme v kuchyni předvést to nejlepší, jako kdyby u nás ochutnával michelinský inspektor neustále.“

Tehdy pro něj začala nová éra.

 

Utajený recept

„Vy jste ten kuchař? Můžeme se s vámi vyfotit?“ přiběhne ke stolu, kde Chana zpovídáme, jakýsi mladík a září nadšením nad úlovkem, který se skví na dosah ruky. Selfie je to přinejmenším zvláštní: postarší upracovaný pán a jeho potetovaný fanoušek, který ho svou tělesnou konstitucí dvojnásobně převyšuje.

Chan projde davem obdivovatelů a konečně můžeme zamířit do kuchyně. Tedy spíš do robotické laboratoře. Vzpomínáte ještě na paní za pultem? Stejně to funguje i v kuchyňské nudli šest krát tři metry, ve které napočítáme šest lidí. Každý má své přesné místo a neměnnou rychlost práce. Otočit, nabrat, nasekat, odložit... Probíháme mezi kuchaři jak na překážkové dráze, základem je chytit jejich rytmus, abychom co nejméně překáželi.

Většinu místa v kuchyni zabírají velké cisterny se sójovou omáčkou. Hledání ideální receptury byl dlouhodobý proces: Chan se chodil zákazníků vyptávat, jak jim chutná – a podle toho její složení přizpůsoboval. Dodnes ji každý den sám připravuje, ochutnává a dohlíží, aby se její chuť nijak nezměnila. Tuhle práci by nesvěřil nikomu jinému, jen takhle má pod kontrolou kvalitu svého vyhlášeného jídla. Sladká sójová omáčka je v Asii klasickou přísadou, ale tahle je unikátní. Pouze Chan ví, kolik do ní patří přísad, jak přesně má být sladká a hustá.

„Obyčejně se kuře dává do sójové omáčky hned po uvaření, zatímco u nás dáváme sójovku do marinády spolu s dalšími deseti bylinkami a pak to dusíme,“ přibližuje. „Kuře pak nepotřebuje žádnou další omáčku, když ho podáváme. Servírujeme ho spolu s osmahnutými sójovými boby, díky čemuž vynikne textura pokrmu. A taky máme speciální omáčku pro rýži, takže do ní při vaření nemusíme dávat žádné koření.“

Až přijde čas, naučí takový pokrm vařit i svoji malou dcerku, která se už ve dvanácti letech otáčí v kuchyni. Chodí sem pomáhat po škole a kuře od tatínka je prý její nejoblíbenější jídlo…

 

Asijské KFC

Když Chan pochopil, že se z jeho jídla stal hit, věděl, že musí náhlou popularitu využít. Původní skromný stánek rozšířil za pomoci investora v síť kantýn. Nejprve otevřel další singapurské pobočky, aby tak vyhověl rapidnímu nárůstu zájmu. „Nechtěl jsem, aby lidé museli na jídlo tak dlouho čekat,“ vysvětluje.

Tím ale jeho plány zdaleka neskončily. Po dobytí Singapuru vyrazil za hranice. Franšízy Hawker Chan vznikly v Austrálii, Indonésii, na Filipínách, Tchaj-wanu, v Kazachstánu a Thajsku. Letos si splnil sen a rozjel kantýnu i v malajském Ipohu, svém rodném městě.

Chanovy ambice výrazně přesahují jeho vzrůst: chtěl by ze své sítě vybudovat asijské KFC a rozšířit pobočky do všech zemí, aby příležitost ochutnat jeho sójovou omáčku dostali lidé po celém světě.

Když uslyší, že jsme z Česka, jeho podnikatelský mozek se rozjede na plné obrátky. „Máte u vás něco podobného? Myslíte si, že by moje kuře Čechům chutnalo?“ vyzvídá. Z pozice kuchyňské síly se nyní logicky přesunul spíše do manažerské roviny. Stará se o to, aby rostoucí záběr jeho sítě nijak nepoznamenal kvalitu, s čímž mu pomáhá i manželka Irene. Nová role přináší větší zodpovědnost, ale čtyřiapadesátiletému muži paradoxně umožnila trochu omezit zápřah. „Pracuju tak deset hodin denně,“ tvrdí. „Když jsem se podílel hlavně na výrobě, bylo to víc.“

Dřít by přitom nemusel už vůbec. Stačilo by svůj recept prodat; zájemci by se jistě našli. To však Chana neláká. Ani zdražovat nehodlá – současnou cenu bere jako odměnu zákazníkům za jejich dlouhodobý zájem. I díky ní nával od jeho poboček jen tak nezmizí.

Mimochodem, jeho nápad otevřít stánek v Česku jsme mu odkývali. Možná tedy nebude trvat dlouho, než si do fronty na kuře ve sladké zlatavé omáčce stoupneme třeba v Praze.

 

Autoři jsou novináři, dlouhodobě cestovali po jihovýchodní Asii.

 

 

 

Od roku 1900
Co je michelinský průvodce
 
Francouzský výrobce pneumatik Michelin ho začal vydávat v roce 1900 – původně sloužil jako seznam benzinových pump, servisů a hotelů pro řidiče. Postupně se však rozrostl o tipy na kvalitní ubytování a stravování.
Dnes patří michelinský průvodce mezi nejprestižnější gastronomické příručky. V Česku získalo hvězdu historicky jen pár podniků, momentálně ji drží dva, oba pražské: Field (šéfkuchař Radek Kašpárek) a La Degustation Bohême Bourgeoise (šéfkuchař Oldřich Sahajdák). Ocenění Bib Gourmand, které označuje v průvodci dobrou kvalitu za přijatelné ceny, dostaly v posledním vydání čtyři pražské restaurace: Eska, Divinis, Na Kopci a Sansho.
Hawker Chan, respektive původní stánek v singapurské čínské čtvrti, získal poprvé hvězdu v roce 2016. V následujících dvou letech ji obhájil.

 

 

Najíst se za stovku
Kde najdete nejlevnější restaurace s michelinskou hvězdou
Singapurský stánek Hawker Chan, kde dáte za jídlo třeba jen 34 korun, není jedinou ukázkou toho, že v michelinské restauraci nemusíte utratit půlku výplaty. Podle žebříčku webu Business Insider se  nejlevnější oceněné podniky nacházejí v Asii. Na druhém místě je skromná restaurace Tim Ho Wan v Hongkongu, kde si můžete dát kantonské plněné knedlíčky už zhruba za 85 korun. Třetí je korejský podnik Hamo v Soulu, tam se najíte od 160 korun. Nejlevnější jídlo s michelinskou hvězdou v Evropě hledejte ve Španělsku, v El Castellu na půl cesty mezi Barcelonou a Valencií – v restauraci L’Antic Moli začínají obědová menu na 380 korunách.
Reklama
Reklama
Reklama

Sdílení

Reklama

Podpořte nezávislou žurnalistiku

I díky Vám mohou vznikat finančně náročné texty a reportáže v magazínu Reportér.

200 Kč 500 Kč 1000 Kč Jiná částka

On-line platby zajišťuje nadace Via a její služba darujme.cz

Reklama
Reklama