Reportáž

Tajemně sladký Lisabon

30 / 04 / 2019

Višňový likér ginjinha a sladké koláčky z Beléma patří ke gurmetským symbolům Lisabonu. Přesné receptury výrobci úzkostlivě tají. Zato v hotelovém baru nedaleko metropole, kde se prý zrodil námět na příběhy Jamese Bonda, ohledně složení jeho martini žádné tajnosti nedělali.

Višňový likér ginjinha a sladké koláčky z Beléma patří ke gurmetským symbolům Lisabonu. Přesné receptury výrobci úzkostlivě tají. Zato v hotelovém baru nedaleko metropole, kde se prý zrodil námět na příběhy Jamese Bonda, ohledně složení jeho martini žádné tajnosti nedělali.

Je pátek, půl jedenácté dopoledne, v malém obchůdku Ginjinha Sem Rival už mají dávno otevřeno. Panáka s višní na dně (nebo chcete-li i bez) tady nalévají už od roku 1890, aktuálně od osmi hodin ráno, o víkendu od devíti. Malý prostor nedaleko hlavního lisabonského náměstí Rossio je plný turistů, kteří svůj den zahajují skleničkou jemného višňového moku. 

Ginja, nebo zdrobněle ginjinha, je jediný produkt, který tady nabízejí. Koukám na otevírací dobu a přemýšlím, jestli by nebylo vhodnější stavit se tu před půlnocí na sladkou tečku, ale to už do ruky dostávám skleničku mírně vychlazeného, třiadvacetiprocentního nápoje s opilou višní u dna. „Ginjinha se vyrábí z ovoce, cukru, skořice, grapy a vody, přesný recept je tajný,“ říká pán za pultem, snad se mu dá říkat barman. „Zatímco u portského se fermentace zastaví, tady se všechno nechává kvasit,“ doplňuje. Babičky likérem léčily drobné zdravotní potíže, místní se tu scházejí nejspíš v rámci prevence. Nápoj už si prý oblíbila také mladší generace, v barech se přidává do koktejlů třeba s limetkovou šťávou a tonikem. K dostání je i v supermarketech a cukrárnách. 

V uličkách Lisabonu je obchůdků s ginjou více, další palírny jsou pak v Óbidos, městě vzdáleném asi hodinu od portugalské metropole. Tam podávají ginju v malém čokoládovém kalíšku, který po vypití sníte. Obchůdek Ginjinha Sem Rival je jeden z mála, kde mají v nabídce i další produkt, likér Eduardino. Pojmenovaný je prý podle klauna, který občas navštěvuje zdejší večírky a koncerty. Ohledně ingrediencí obsluha sdílná není, podaří se mi jen zjistit, že se nápoj vyrábí z čerstvých bylinek, nechybí v něm anýz a citron. 

 

Prozradíme vám jen kalorie

Sladkostmi je vyhlášená čtvrť Belém, zdejší koláčky Pastéis de Belém jsou jedním ze symbolů metropole. Vyrábějí se v celém Portugalsku, mimo tuto cukrárnu se jim však říká Pastéis de Nata. Belémský recept pochází z kláštera sv. Jeronýma, který je odsud jen pár kroků, receptura se od roku 1837 údajně nezměnila. Znají ji pouze tři lidé z rodinného podniku a od průvodkyně se mi ohledně surovin nepodaří zjistit vůbec nic. Jediný údaj, který zřejmě není tajný, je množství kalorií: 125 v jedné sladkosti.

Prostor cukrárny je vykachlíkovaný tradičními modrými dlaždičkami azulejos, vejde se sem až pět set lidí, venkovní fronta je na hodinu; dárkově zabalených šest koláčků stojí necelých sedm eur. V igelitové čepici a pláštěnce procházíme cukrárenskou linkou, denně se tu upeče v průměru pětadvacet tisíc koláčků. Všechny se prodají tady, v prodeji mohou být dva dny. Žloutkový krém se připravuje v obrovském tlakovém hrnci pro dvanáct tisíc košíčků najednou. Z papiňáku putuje krém do menších nádob a potom do lednice. 

5cc86659e4b01176f027baa5 MEDIA_ITEM image

Pece tu mají tři, každá má řadu pater, najednou se tu může péct až 2 700 kousků. Pečení trvá půl hodiny a teploty jsou vyšší, než bychom čekali, 300 – 400 stupňů Celsia. Koláčky ručně vyrábí asi deset lidí, střídají se ve dvou osmihodinových směnách a vydrží tu prý vždy maximálně tak dva roky. Válí těsto, tvarují ho do bochníčku, pak do dlouhé nudle, tu nakrájí na kostičky a vytvarují košíčky. Krém už do prohlubně napustí přístroj, lidská síla pouze přelévá tekutou dobrotu z hrnce do nádrže stroje. 

 

Bondovská tečka: 007 Martini

Špionem bych být nemohla, obě slavné sladké receptury se přede mnou podařilo utajit. Na mé třetí ochutnávací zastávce mě však potěšili: v baru hotelu Palácio v Estorilu nedaleko Lisabonu žádné tajnosti nedělali, i když zkušeností se špiony tady mají dost. Během druhé světové války byla v městečku špionážní základna, neutrální Portugalsko tajným agentům vyhovovalo. Do baru hotelu Palácio chodili slavní špioni Philip Jones, Kim Philby, Graham Green a hlavně Dušan Popov, který pracoval hned pro tři tajné služby – jugoslávskou, německou a britskou. Právě on se stal předlohou pro slavného agenta 007. 

V hotelu a zřejmě i v nedalekém kasinu se totiž pohyboval také Ian Fleming, zpravodajský důstojník britského námořnictva a novinář, který podle místních právě v tomto hotelovém baru získal inspiraci pro první příběh Jamese Bonda s názvem Casino Royale. Kniha vyšla v roce 1953, o patnáct let později se ve stejném hotelu natáčela šestá bondovka s názvem V tajné službě Jejího Veličenstva. 

Stoleček, u kterého Fleming v roce 1941 sedával a kouřil jednu cigaretu za druhou, je podle hotelového manažera vždy obsazený. Pro nás je ale stůl se dvěma kostkovanými křesly na dnešní večer rezervován. Objednávám si, jak jinak, 007 Martini. Barman naplní sklenici ledem, na bar postaví tři lahve: gin, vodku a lillet. Do shakeru nalije tři díly ginu, jeden díl vodky a půlku lilletu. Protřepe, nemíchá. Ze skleničky vyhodí led a naplní ji drinkem. Olivou s citronem napíchnutými na dřívku obkrouží okraj sklenice a ponoří na dno. Moje dnešní sladká tečka je připravena. Receptura, se kterou vystačím. 

Galerie (13) Diskuze Sdílet

Autor také napsal

Mohlo by Vás zajímat