Gruzínský bůh vína žije v kvevri

Nugzar Ksovreli šéfuje vinařské společnosti Kindzmarauli. V obou rukou drží sklenice s vínem z bílé odrůdy kachuri mtsvane. Oba vzorky jsou stejného ročníku a přitom se tolik liší. Jedno víno má jantarovou barvu a voní po sušeném ovoci. Druhé je světlejší a… nudnější – bylo vyrobeno klasickou „evropskou“ metodou. „Tmavší víno vznikalo v kvevri, je tedy připravené tradičním kachetským způsobem,“ říká třiačtyřicetiletý muž v areálu středověké pevnosti osmitisícového městečka Kvareli, které se nachází v Kacheti, největší vinařské oblasti Gruzie – víno zde roste na třiceti tisících hektarech, což je téměř třetina rozlohy všech gruzínských vinic.

Kouzlo dlouhé macerace

Postup vinařů se zde vlastně od starozákonních dob příliš nezměnil. Do hliněné amfory zvané kvevri, zaplněné ze dvou třetin šťávou vylisovanou z hroznů a zakopané po hrdlo v zemi, se přidávají i všechny výlisky: slupky, pecičky, třapiny (stopky bobule). Celý obsah se pak ponechá několik měsíců svému osudu, vínu je ponechána svoboda – včetně spontánního kvašení bez přidávání kvasinek. Důležitá je dlouhá macerace, při které se ze slupek uvolňují do moštu aromatické látky; u bílých vín trvá až půl roku. Kachetskou metodou v kvevri se vyrábějí i vína červená, ale macerace trvá v takovém případě „jen“ dva až tři týdny.

Typickým gruzínským vínem prý rozhodně není těžké, temně červené, polosladké či sladké. „Ano, jeden čas se tady taková vína vyráběla ve velkém, ale to souviselo především s vlivem Ruska: velký sovětský trh si žádal vína červená a sladší, zatímco bílá vína ustoupila do pozadí,“ říká Nugzar Ksovreli. Dalším mýtem podle něho je, že se vína v Gruzii odjakživa pilo obrovské množství: „Naše historie je plná útlaku a válek, Gruzíni museli být neustále připraveni k obraně. To s přílišným pitím vína pochopitelně nejde dohromady,“ tvrdí Ksovreli a dodává, že ve velkém se začalo v Gruzii pít až po připojení k Sovětskému svazu.

Kulturní dědictví UNESCO

V rozlehlé budově zvané marani jsou v podlaze ve dvou řadách kulaté otvory: hrdla obřích hliněných amfor utěsněné betonovými víky. Každá kvevri pojme tisíc litrů vína, je jich zde víc než stovka. Víno v nich může zrát i několik let, neboť stěny nádob jsou porézní, víno tak může dýchat a keramika zakopaná v zemi udržuje stálou teplotu.

„Kvašení trvá deset až patnáct dní. Pak se kvevri doleje, utěsní a nechá do března či dubna, než se oteplí. Důležité je, aby macerace u bílých vín probíhala i po skončení kvašení a nebyla kratší než pět měsíců, ideální je půl roku. Poté se víno přečerpá z kalů do čistých nádob,“ vysvětluje vinař Ksovreli. Takto vyrobená vína z bílých odrůd získávají dlouhou macerací tmavší barvu, proto se jim zde neříká bílá, ale jantarová vína.