Brno: elegance křižovatky

12. dubna 2015

Zóna Veveří. V rozmezí dvou bloků tu najdete nový ambiciózní restaurant Simplé, kde servírují pomalu dělané telecí, i skvělou cukrárnu Martinák.

foto Jiří Sláma.

Poprvé nabízíme průvodce gastronomií českých a moravských měst, regionů a čtvrtí. Zahajujeme Brnem. Důvod? Moravský element se zde mísí s vlivem Rakouska a Slovenska, Brno bylo prvním z tuzemských měst, kde se otvírala bistra francouzského střihu, a farmářské trhy se tam pořádají tradičně.

V Praze to neradi slyší, ale v řadě ohledů je Brno před hlavním městem. Stačí se podívat na kavárenskou kulturu. Psala se půlka devadesátých let a v Brně rostlo jedno „café“ za druhým: především Spolek (sídlící v Orlí 22), tehdy také Solitaire, Podobrazy, Café 99… V časech, kdy Česku vládl turek a rozpustné polské „kapučíno“, se v Brně seřizovaly kávovary na espresso podle počasí a plnily se obstojnou italskou kávou.

Tou dobou jsem v Brně studovala; vypadalo to tehdy, že neuplynul ani měsíc, aby se neotevřela další útočiště kavárenských povalečů. Většina těch původních funguje i dnes, postupně k nim přibyla další, většinou už úžeji zaměřená: Industra (Masná 9) v bývalých mrazírnách, rodinné Podnebí (Údolní 5) s pískovištěm na zahrádce či Coffee Fusion (Jánská 25), jemuž šéfuje Michal Kocman, jeden z nejlepších baristů v zemi.

Konec luxusního bezvětří

Celá ta léta, co se gastronomii jako novinářka věnuji, jen s obtížemi stíhám testovat vše nové, co v Brně vznikne. Kromě kaváren tu s vytrvalostí vznikají rozličná bistra, cukrárny a pár let už i restaurace orientované na vyšší, luxusní gastronomii. Do této kategorie patří třeba Il Mercato (Zelný trh 2). Podnik pražského restauratéra Riccarda Lucqueho je ideální volbou pro obchodní snídaně, rychlý manažerský oběd i večeři. Za vyzkoušení u něj bezpochyby stojí daňčí ossobuco s výraznou chutí zvěřiny nebo grilovaná chobotnice se zauzeným lilkem.

Il Mercato otevřelo před třemi lety a stalo se součástí společenství, které postupně vyplňuje dlouhodobě nejslabší místo jihomoravské kulinární scény. „Haute gastronomie“ v Brně totiž léta zastupoval vlastně jen Kastelán šéfkuchaře Michala Götha. Prázdno na poli luxusních restaurací však před necelými šesti lety rázně ukončilo Koishi (Údolní 11), kterému důkladná příprava ryb a sushi posléze vynesla první místo gastronomického bedekru Grand restaurant 2013. Stěží v celém Česku hledat místo, které by každým momentem své existence vzývalo základní pilíře precizního přístupu k jídlu: čerstvost, vybroušenost chuťových kombinací a velmi propracovaný servis. Dobrou ukázkou pokrmu, v němž se všechny klady Koishi snoubí, jsou zdánlivě jednoduché taštičky gyoza, které tu aktuálně mají s vepřovým bokem, a tygří krevetou rozpálené consommé z kimchi.

Podpořte Reportér sdílením článku